醃漬與釀酒 - 城邦阅读花园


	從蔬果的醃漬原理，到各類泡菜的作法；從醬菜的基本概念，到各類醬菜的製作；從釀酒的基本概念，到酒麴的製作；作者傳授了各類穀物酒與水果酒的釀造方法，並教你如何自製不同的食醋。　　為了讓大家重新發現醃漬發酵的美味，　　作者大方公開多年來製作發酵食品的祕笈。　　在食安層出不窮、　　菜價節節攀升的現代社會裡，　　本書絕對是家庭廚房裡的必備寶典。本書特色　　※專業性：作者曾任職於國內外多家食品加工廠，經歷豐富，對台灣、泰國、中國大陸市場上的醱酵類產品了解極深。　　※多樣性：從自製泡菜、醬菜到酒醋釀造，居家常見醱酵食品應有盡有。　　※實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。


	目錄自序推薦序自製各種醱酵美味吳明昌如果您擁有這本書，您是有福報的人謝世淳揭露中國傳統醱酵食品謝寶全導論如何使用本書第一章醃漬蔬果的基本原理醃漬蔬果中的重要微生物醃漬蔬菜加工方法醃漬時的鹽含量鹽與酸度共存醃漬物含鹽度之計算蔬菜鹽醃脫水的原理醃漬物色香鮮味之來源辛香料的種類第二章泡菜的作法泡菜的基本認知泡菜基本製程香檸檬醃蘿蔔醃漬小黃瓜涼拌越南小菜純酸豇豆百香果涼拌小菜韓式辣蘿蔔韓式泡菜韓式泡菜煎餅紫蘇梅醃小黃瓜酸醃蔬菜糖醋嫩薑糖醋南瓜梅醋醃嫩薑醃高麗菜加檸檬蜂蜜蒜頭糖醋大蒜蜜梅低鹽梅乾減鹽梅乾梅柴魚泡苦瓜酸黃瓜酸豇豆泡白蘿蔔、紅蘿蔔酸辣白菜四川泡菜液四川泡菜（簡易）日式泡菜常用醃漬方式日式火鍋酸白菜日式醃黃蘿蔔日式醋醃小黃瓜（淺漬）日本壽司生薑片日式醬油漬金瓜日式辣白菜梅汁白醋醃漬小菜日本便當梅乾（鹽漬梅）日式梅醋漬紫高麗菜蜜金橘第三章醬菜與醬料醬菜的基本概念蔬菜的前壓處理原則做醬菜前的準備北京辣菜甜香大頭菜甜八寶菜五香蘿蔔乾低鹽醃蘿蔔乾醬油醃白蘿蔔蔭鳳梨醬油醃漬大蒜醃漬洋蔥醬油漬花瓜酸甜醬瓜（Sweet Pickle）長年菜（芥菜系列）泰式華南鹽酸菜葷冬菜素冬菜五香大頭菜（福建法）四川榨菜福神菜天然調味料與食品添加物調味蛋黃醬糖醋醬塔塔醬美乃滋醬五味醬泰式XO醬和風醬家庭式簡單醬油膏蕃茄醬香菇蒜蓉醬養生糖酸醬汁麻婆豆腐調味料沙茶醬（一）沙茶醬（二）泰國魚露柳丁美乃滋辣油紅（香）蔥油八寶辣醬和風沙拉醬紅燒調味料燒烤調味料第四章釀酒的基本概念與酒麴製作酒為什麼要自己釀釀酒的基本概念各國流行酒種簡介什麼是酒麴酒麴的重要性五大類酒麴釀酒的微生物辭典常見醱酵產品的麴種食用酒的種類白殼製作秘笈大公開辣蓼草與藥麴其他白殼參考配方黑酒藥作米酒用的白麴麥麴酒麴小常識市售白殼第五章穀物酒的釀造白酒（穀物蒸餾酒）簡介蒸餾酒之重要沸點糯米酒米酒小米甜酒甜酒釀米酒日式米燒酎台灣米酒米酒的菌種馬祖的酒生米製米酒（最新簡單混合醱酵法）日本清酒簡介日本清酒小常識日本清酒高粱酒福建沉缸酒紹興酒紅露酒（保健長命酒）紅色橘黴素的毒性紅糟甜酒釀甜酒釀另一途──黃酒第六章水果酒的釀造水果酒的基本概念水果酒釀造技術筆記小家庭釀造水果酒的基本器材紅葡萄酒（一）紅葡萄酒（二）預測酒精度方法紅葡萄酒（三）釀葡萄酒常見問題自製葡萄酒秘訣草莓酒（家庭型）鳳梨酒綜合水果酒李子酒第七章食醋的釀造食醋醋醱酵之重要微生物食醋的種類速釀米醋米醋玄米酢（日式糙米醋）糙米醋鎮江香醋山西老陳醋釀造水果醋 DIY梅醋鳳梨醋