自養野生酵母，手作健康麵包：用時間魔法喚醒食材香氣與養分，降低升糖指數，減少麩質過敏，增加礦物質吸收的法式烘焙秘訣

★以老祖宗的天然酵母和手作的各種應用配方，找回烘焙的初心和幸福的滋味。
★一步一步帶你從育種、續種、製麵團、發酵，到完成烘烤，步驟詳細而清晰。
★根據個人口味和喜好變化，從簡單到華麗，找出屬於自己的原創配方組合，你會發現從未嘗過的麵包滋味。
★不只是麵包，書中更有從甜點到鹹派等十數種野生天然酵母應用。

　　要製作真正無添加的麵包，究竟秘訣在哪裡？美味、天然、健康的一切秘訣，唯有酵母知道。
 
　　市面上教你製作麵包的食譜書多得不勝枚舉，包括跟大師學做麵包，免揉麵包，手感麵包，用麵包機製作麵包等等。雖然方法不同，但是大家都會告訴你讓麵包好吃的重大秘訣之一在於酵母。可以說掌握了酵母就掌握了麵包的風味。

　　慕尼．亞布德里憑藉著她多年的料理經驗和對麵包的鑽研心得，將帶領你一同探尋野生天然酵母的樂趣與滋味。透過酵母和時間的魔法，讓發酵與熟成來喚醒食材中沉睡的香氣與養分，激發出食材真實的滋味與可被人體真正吸收的絕佳營養。與時下快速量產的工業麵包，或是混入改良劑、添加劑卻宣稱無添加的天然酵母麵包不同，慕尼堅持回歸食物的本質，以天然有機食材和手打實作的方式找回幸福的滋味。

　　在超過五千年的人類文明中，麵包曾是這世上唯一一個透過這兩種類型的微生物通力合作才能產生的食物。酵母和乳酸菌不僅能讓麵包膨大、充滿氣孔，而且經過它們的分解作用，穀物中的營養才得已被釋放出來，並且賦予麵包更具深度和層次的口感滋味。

　　因為長時間的發酵作用，天然酵母麵包的一大優點就是會產生好消化，容易吸收的營養素。因為天然酵母麵包在發酵的過程中，酵母菌會分解糖份並且製造出乳酸和醋酸，如此一來便會降低麵團的酸鹼值而且產生「酸化反應」。這個酸化反應會對麵包帶來許多益處。

　　透過本書的講解和實作食譜，你不僅可以製作出真正的天然酵母麵包，還可以根據口味和喜好變化找出屬於自己的原創配方組合。不管是裸麥麵粉還是白麵粉、不管是蜂蜜還是天然礦泉，隨著練習與經驗，你會發掘出最適合自己的食材配方，也會了解天然酵母的作息和保存方式。最重要的是，你會發現從未嘗過的麵包滋味。

本書特色

　　將帶領你一同探尋野生天然酵母的樂趣與滋味。透過酵母和時間的魔法，讓發酵與熟成來喚醒食材中沉睡的香氣與養分，激發出食材真實的滋味與可被人體真正吸收的絕佳營養。

真食推薦：

　　「擁抱麵包的質樸與天然，簡單語句把專業說明白。」～Brian， 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚Youtuber

　　「從酵母培養到製作麵包一應俱全。」～火頭工吳家麟，阿段烘焙麵包師

　　「非常認同「時間」就是做出美味麵包的關鍵，跟著作者從淺而深，一起培養、操作野生酵母，烤出完美麵包的夢，又邁前一步，越發喜歡醇厚的麥香滋味！」～施穎瑩，生活美學料理研究家
 

引言 5
第一章 材料配方11
麵粉 12
水 16
鹽 18
溫度 18
顏色和配方 20
 
第二章 烘焙器材 23
電子秤 24
密封玻璃罐 24
碗 24
桌上型攪拌機 27
氣密保鮮盒 27
發酵籃 29
整形發酵亞麻布 29
鑄鐵鍋｜陶盅 29
烘焙石板烤盤｜披薩石板 30
麵團刮刀｜圓弧切麵刀 30
麵團割紋刀｜剃刀片 30
噴霧水瓶｜火山石 31
 
第三章 天然酵母：操作指南 33
關於麵粉與水的二三事34
關於水合率的二三事 35
開始自製液態酵母 37
天然水果酵母 42
天然酵母的保存方法46
長期保存的方式：乾酵母片 48
 
第四章 麵團：關鍵步驟 51
初步混合和自我分解 52
加入酵母 52
加入鹽 52
第一次發酵和摺疊法收麵 54
分割滾圓和鬆弛 56
整形麵團 58
第二次發酵 60
割紋與個性化裝飾 60
烘焙 61
 
第五章  天然酵母麵包：獨家食譜 63
初學者實作食譜 65
巧克力、水果什錦燕麥片麵包 68
橄欖百里香乳酪麵包 71
大麥粉雜糧種籽麵包 74
巧巴達麵包 77
櫛瓜和帕梅善乳酪麵包80
天然水果酵母杜蘭小麥麵包 83
哈拉猶太辮子麵包 86
紅蘿蔔和匈牙利甜椒麵包 88
黑麥方塊麵包 91
薑黃和黑種草籽麵包 94
普羅旺斯香料麵包 97
中東白芝麻醬麵包(卡姆麵粉) 100
天然酵母墨西哥薄餅 102
50/50麵包 104
古早味芥末籽圓麵包 107
亞麻籽麵包 110
烏梅和四種麵粉麵包 113
全粒粉皮塔口袋麵包 116
裸麥雜糧種籽吐司麵包118
法式長棍麵包(低溫自我分解法) 120
 
第六章 可不是只有麵包而已！ 125
外酥內軟焦糖鬆餅 126
杏桃果乾雜糧種籽蛋糕 128
胡桃熔岩巧克力布朗尼 130
布里歐果醬夾心麵包 132
維也納千層油酥麵團(可頌麵包、巧克力捲心麵包、葡萄乾捲心麵包)  136
基礎瑪芬蛋糕配方  140
基礎沙狀麵團配方(法式甜塔、法式鹹派) 142
發酵手工麵條  144
天然酵母甜甜圈 146
披薩麵團 148
全粒粉英式瑪芬(滿福堡) 150
義式紅醬帕梅善乳酪捲 152
 
遇到困難了嗎：疑難雜症和解決之道 154
怎麼辦？如果我的酵母…… 154
怎麼辦？如果我的麵團…… 156
怎麼辦？如果我的麵包…… 157
大家一起做麵包！ 158
 

作者簡介



慕尼．亞布德里 (Mouni Abdelli)

　　慕尼．亞布德里是一位對於料理，尤其是對麵包和甜點充滿熱情的生活家。她在網路上經營超過7年的美食部落格，分享各種麵包與甜點的食譜。本書為她多年來對於天然酵母的鑽研結晶，喜歡她的讀者也可以上Instagram搜尋mouni.mignardise，上頭有更多她的美味食譜！



譯者簡介



趙德明(Frederic)

　　法國羅浮宮中文化專案編輯。

　　畢業於巴黎一大，巴黎高等農學院，為法國農業展，各大葡萄酒展指定口譯，譯有《Bistrot：走進巴黎小酒館》、《法式甜點傳奇》等書。

　　《Atelier Fred - 佛列德驛站》創辦人，致力傳承風土與文化的差異，相信飲食是自由價值與在地文化的最後一道防線。