豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理


	日本最古老的一本豆腐料理專書豆腐，江戶時代的珍饈美味！三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品誠品信義店生活風格書區組長李絲絲美食烹飪家程安琪《裸食》系列食書作者蔡惠民(Min) 作家、漫畫家歐陽應霽作家韓良露　　　　　　　　　──好評推薦一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。　　《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。　　百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。　　由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理。本書特色：百道豆腐料理全彩完美演繹享用美味同時，了解江戶時代的飲食文化 *料理簡單在家也能跟著做，健康又美味


	目錄江戶料理與《豆腐百珍》福田浩尋常品一木芽田樂二雉子燒田樂三荒金豆腐四結豆腐五半片豆腐六高津湯豆腐七草之八杯豆腐八草之卷纖豆腐九霰豆腐十雷豆腐十一再烤田樂十二凍豆腐或高野豆腐十三速成凍豆腐十四摺流豆腐（豆腐泥湯）十五壓豆腐十六金砂豆腐十七醬汁烏龍豆腐麵十八敷味噌豆腐十九飛龍頭二十濃醬廿一豆腐泡泡廿二松重豆腐廿三梨豆腐廿四墨染豆腐廿五寄豆腐廿六雞蛋豆腐通品廿七烤豆腐廿八炸豆腐廿九朧豆腐三十絹漉豆腐卅一炸田樂卅二竹輪豆腐卅三青豆豆腐卅四涼豆腐卅五葛田樂（祇園豆腐）卅六赤味噌之敷味噌豆腐佳品卅七馴染豆腐（燉豆腐）卅八苞豆腐卅九今出川豆腐四十黃檗豆腐之一四一青海豆腐四二淺茅田樂四三海膽田樂四四雲蔽豆腐四五麵線豆腐四六稭豆腐四七山藥泥豆腐四八碎豆腐四九備後豆腐五十小竹葉豆腐五一引摺豆腐（葛湯清豆腐）五二埋豆腐五三釋迦豆腐五四瞿麥豆腐五五沙金豆腐五六豆腐排奇品五七素蜆五八玲瓏豆腐五九素海膽田樂六十繭田樂六一簑田樂六二六方焦著豆腐六三茶禮豆腐六四糟入豆腐（豆糟燉什錦）六五素香魚六六小倉豆腐六七縮緬豆腐（烏龍豆腐麵）六八角飛龍頭六九焙爐豆腐七十鹿子豆腐七一移豆腐（魚鮮豆腐）七二冬至夜豆腐七三味噌漬豆腐七四豆腐麵七五蓮豆腐妙品七六光悅豆腐七七真之卷纖豆腐七八交趾田樂七九阿漕田樂八十雞蛋田樂八一真之八杯豆腐八二茶豆腐八三石燒豆腐八四犁燒八五炒豆腐八六煮拔豆腐（燉豆腐）八七素煮拔豆腐（素燉豆腐）八八骨董豆腐八九空蟬豆腐九十蝦豆腐九一加須底羅豆腐九二別山燒九三炸豆腐包絕品九四葛湯煮炸豆腐九五辣料豆腐九六礫豆腐九七湯豆腐九八雪消飯九九鞍馬豆腐百真之烏龍豆腐麵事前處理【一】滾成圓球去除水分【二】烤以竹籤串成田樂串【三】切成細絲打結書中佐料介紹造訪豆腐的故鄉福田浩


	作者簡介福田浩福田浩一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第二十卷》（合著．三一書房）、《江戶料理百選》（合著．二○○一年社）、《料理入門庖丁》（合著．柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著．同朋舍出版）、《Meshi飯》（合著．PIE BOOKS）、《完本大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅出版）等。相關著作:《四季江戶味》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》杉本伸子杉本伸子一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列（春、夏、秋、冬．basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》（合著．小學館）等。相關著作:《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》松藤庄平松藤庄平一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅出版）。相關著作:《四季江戶味》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》譯者簡介游韻馨游韻馨迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳．漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog e-mail：kaoruyu@hotmail.com