國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類

【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料（麵食配料）

【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備

【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製

【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵條類
生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵條配料
炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯
 
冷水麵／薄餅類
筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅）
 
冷水麵／包餡類
水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡
 
燙麵
蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣

【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食／饅頭類
白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／
銀絲捲（金絲捲）／千層油糕
 
發酵麵食／包子類
肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包
 
發酵麵食／老麵類
老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭）
 
發粉麵食
發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕

【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥

【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅
發麵類
瓜肉燒餅／蟹殼黃燒餅／糖鼓燒餅／蔥脂燒餅／蔥燒餅／發麵燒餅／老麵燒餅／肉末燒餅

【第九章】酥油類製作
酥油皮麵食
菊花酥／椰蓉酥／蒜蓉酥／咖哩餃／鮮肉酥餅／油皮蛋塔／葡式蛋塔／太陽餅／牛舌餅／老婆餅／椪（泡）餅／芝麻喜餅／方塊酥／蛋黃酥／綠豆凸月餅／白豆沙月餅／兩面煎月餅／蘇式棗泥月餅／蘇式椒鹽月餅
 
【第十章】糕漿皮麵食製作
糕漿皮麵食
桃酥／鳳梨酥／金露酥／酥皮椰塔／酥皮蛋塔／台式月餅／廣式月餅／龍鳳喜餅
 

作者簡介



周清源

　　現任／
　　僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食．中式米食技能檢定委員
 
　　經歷／

　　◆本職
　　中華穀類研究所企劃及招生組組長
　　中華穀類研究所企劃組督導
　　中華穀類研究所傳統食品組組長
　　中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
　　中華穀類研究所化驗組化驗員
 
　　◆外職
　　1990～2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
　　1985～2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問（赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習）
　　中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
　　台灣農政單位（農改場、農會）講座與生產輔導

　　特殊經歷／

　　◆中華穀類食品工業技術研究所
　　烘焙工業雜誌（編輯委員、作者、主編）
　　蛋糕裝飾叢書（編輯與攝影）
　　中式麵點製作技術叢書一冊（編著、編輯與攝影）
　　中式麵食製作技術叢書一至四冊（編著、編輯與攝影）
 
　　◆推廣計畫及相關經歷
　　傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
　　中式飯糰研發與訓練推廣
　　中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
　　米食教作電視節目與教師米食推廣
　　米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
　　美國穀物大麥計劃推廣
　　行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
　　積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
　　華珍食品公司顧問