廣式點心製作工藝

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文並茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點製作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容。
 
本教材收錄了26種廣式通用點心和163種地方特色點心，具有強烈的地方製作特點，並將個別瀕臨失傳的名點收錄其中，是一本極具價值的廣式點心製作教材。

一、廣式點心“粵菜師傅”學習要求............... 1
（一）學習目標................................................... 2
（二）基本素質要求............................................... 3
（三）學習與傳承................................................. 4

二、廣式通用點心............................... 7
（一）蒸......................................................... 8
（二）煎........................................................ 18
（三）炸........................................................ 22
（四）烤........................................................ 27
（五）水煮...................................................... 32
（六）燉........................................................ 38
（七）煲........................................................ 41

三、廣式地方風味點心.......................... 43
（一）廣州風味點心.............................................. 44
（二）東莞風味點心.............................................. 69
（三）佛山、順德風味點心........................................ 89
（四）清遠、韶關風味點心....................................... 109
（五）肇慶、雲浮風味點心....................................... 129
（六）江門、中山風味點心....................................... 154
（七）陽江、茂名風味點心....................................... 176
（八）湛江風味點心............................................. 200

四、成本核算................................. 221
（一）什麼是點心成本........................................... 222
（二）如何計算點心成本及實例................................... 222
後記..........................................................224

徐麗卿，中式麵點高級技師，中國烹飪大師，國家餐飲業一級評委，國家職業技能競賽裁判員，世界中國烹飪聯合會國際評委，現任廣東省中式麵點師技能鑒定專家組組長，廣東省粵菜產業發展促進會常務副會長。