味即道：中華飲食與文化探源

民以食為天。幾千年來，國人飲食舊習緣何而成？山珍海味在前，為何仍鍾情于白米飯？為何愛自找麻煩嘬雞爪鴨頭？味是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？菜為何又是蔬菜，又是葷食菜餚？周公一飯三吐哺，為何不吞下去？不懂咂湯便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐為何有水火之別……

中餐演進過程的漫長曲折，華人美食現象的光怪陸離，都是怎麼形成的？作者針對食之“天問”達上百個，每問皆給出了自圓其說的解答。

本書跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結合，全新展示了中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、歷史脈絡、獨特內涵。



高成鳶，1936年生，山東威海人。天津圖書館研究館員，天津文史館資深館員。上世紀90年代完成國家社科基金項目“尚齒”傳統研究，論證此為華夏文化的精神本源，被評價“有開拓之功”；繼而探尋華夏文化的物質本源，埋頭二十年追溯從肉食到“粒食”的歧路，研究中餐飯-菜和食-味、煮蒸原理等。曾獲中國食文化研究會“終身成就獎”，兼任中國烹飪協會、世界中餐業聯合會文化顧問。

著有《食·味·道：華人的飲食歧路與文化異彩》《我們的國家：飲食與文化》《華夏幽境辟蹊：中華文化史源頭課題論集》等。在《中國哲學史》《文史哲》等學刊發表《“水火”範疇與中華文明論綱》等論文百余篇。

前 言 / 001

第一部 食物逆境與中餐的由來

第一章　“得天獨薄”的肉食時期

第一節　人之初與食之初 / 012
　　上帝 vs 祖先：吃與文化 / 012
　　為什麼管洋人叫“禽獸”？ / 015
　　“粒食者”，華人的正式自稱 / 018
　　牧牛陽關道，種粟獨木橋 / 020
第二節　獸肉匱乏，漁壓倒獵 / 024
　　 始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國 / 024
　　靠水吃水：“漁獵”與“舟車” / 027
　　獵神伏羲不識弓箭？ / 029
　　“捕獸機”：分佈全球，中國獨無 / 031
第三節　史上被忽視的吃鳥階段 / 034
　　子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先 ? / 034
　　捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網” / 036
　　“網開一面”與“鴻荒之世” / 039
　　八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印 / 041
　　神秘的“弋”：帶線的箭射什麼鳥？ / 042
第四節　龍、鳳來自華夏先祖的肉食 / 046
　　肉食短缺與“饕餮”神話 / 046
　　“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣於食物 / 048
　　鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉 / 050
　　出身于魚的龍為何飛上天？ / 053
　　龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局 / 054

第二章　“曲徑通幽”的粒食歧路

第一節　“坐吃山空”：生態毀壞與饑餓絕境 / 058
　　洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？ / 058
　　“茹”草：為何從人退回到畜生？ / 060
　　大熊貓、中國人，難兄難弟 / 062
　　神農而非神醫，嘗草豈為覓藥？ / 064
　　“炎”帝焚山一把火， “堯”帝“燒”窯萬年爐 / 065
　　西方：近代僅一國鬧過大饑荒 / 068
第二節　細小的草籽萌生偉大的文化 / 071
　　“麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來 / 071
　　神農為何棄優取劣 ? / 073
　　“純農定居”： 行通絕路是歧路 / 075
　　食物最細小，人口最龐大 / 078
　　禾：谷穗下垂之象，文化戀根之由 / 080
第三節　畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環 / 083
　　種族生存的“魚子戰略” / 083
　　文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛 / 086
　　饑“饉”：逃荒者屍體“填溝壑” / 089
　　“菜色”與“鬼火” / 090
　　豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？ / 092
　　奇妙的循環：糧→“糞”→豬、
雞→農家肥→糧 / 094

第三章　“飯”“菜”分野與“味”的啟蒙

第一節　“生米做成熟飯”曾歷經艱難 / 098
　　遠古只有石碓，秦漢引進石磨 / 098
　　“粗糙”一詞來自穀粒 / 100
　　穀粒怎致熟？燒熱石板烘 / 102
　　早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎 / 104
　　鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107
　　甑：蒸飯鍋的偉大發明 / 109
　　附：考古學一大疏失：無視“器蓋” / 111
第二節　“羹”（→“菜”）：潤滑助咽劑、
唾液分泌刺激劑 / 116
　　老周公吃頓飯為啥吐出三回？ / 116
　　粟米飯離不開“助咽劑”的羹 / 117
　　“羹”：從純肉一步步變為無肉 / 119
　　從羹裡加“糝”到“菜”裡勾芡 / 121
　　羹最早令人“垂涎” / 123
第三節　飯、菜（“下飯”）的分野 / 126
　　醬、菹（鹹菜）“齁”死洋人 / 126
　　西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128
　　飯：從蒸米到“正餐”一套 / 131
　　“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽 / 133
　　多湯的羹何以變成無湯的“菜”？ / 135
第四節　飲食文化“開天闢地”：食的
“異化”與“味”的啟蒙 / 138
　　雞肋沉冤千古，濃味偏誣“無味” / 138
　　“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼 / 140
　　守財奴的大笑話：民以“味”為天 / 142
　　彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采” / 144
　　螃蟹為何必須“自剝自食”？ / 146
　　喜愛中餐“舉國發狂”，洋人何不痛快接受？ / 148

第二部　“味道”的研究

第四章　華人“味道”感官功能的調適

第一節　難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂 / 154
　　滿紙荒唐言，誰解其中“味”？ / 154
　　“知味”：困倒聖哲的難題 / 156
　　“味”字蘊含遠古奧秘 / 158
　　飲食之“味”：三物同名煩死人 / 160
第二節　“味”謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱 / 163
　　古人說蘭花很“臭” / 163
　　考據：“臭”何時變得臭不可聞？ / 165
　　“臭”（狗鼻）→“齅”（動詞 smell）→“嗅” / 168
　　華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃 / 170
　　鼻子的感覺迷失在“口”中 / 173
第三節　“味”謎團的破譯（之二）：華人味覺的彌漫 / 176
　　醫家知“味”，佛家知舌 / 176
　　味覺突破於“苦”，bitter ≈被“咬” / 178
　　識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同 / 181
　　老子“五味”太糊塗，食客“味覺”大倒退 / 183
第四節　“味”謎團的破譯（之三）：鼻口之合，良緣天成 / 186
　　“人中”穴的奧秘 ：鼻對口舌的主宰 / 186
　　味蕾的逃逸 / 188
　　中餐調料當紅娘：醋能“酸鼻” / 190
　　鼻子能嗅出苦味：味道調（tiáo）和
→感官調（diào）換 / 191

第五章　中餐“味道”審美內涵的形成

第一節　火胄贅華越萬里——“香”（中餐二元價值標準之一）
的由來 / 196
　　澄清“香”霧 / 196
　　偵破“香”案，關鍵在磬 / 198
　　沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？ / 201
　　火胄西來，入贅中國 / 203
　　與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚 / 206
　　“香”的成熟：元代“香油”是標誌 / 209
第二節　水妖現體越千年——“鮮”（二元價值標準之二）
的形成 / 212
　　概念縹緲，孕育羹中 / 212
　　隱身水中善匿形，百般描繪長無名 / 215
　　遲至宋初，芳名始露 / 217
　　動物→植物：“模特”是鰣魚，纖手如春筍 / 219
　　千年“老味精”就差沒提純 / 221
　　“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：
　　神秘讖言證實 / 223
第三節　道分陰陽，味合鮮香：“味道”在近代的形成 / 226
　　美食標準的分久必合、合久必分 / 226
　　“甘”的字形預言“味”將一分為二 / 228
　　從“甘（美）”到“鮮”＋“香” / 230
　　誰知“味道”是個近代新名詞 / 232
　　反向合抱“陰陽魚”：“味”→“味道”
　　的分合過程 / 234
　　“陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰 / 236
第四節　“倒流嗅覺”的發現：味道天機在“倒味” / 239
　　我哥是個“瞎鼻子” / 239
　　智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡 / 241
　　四大機理：人人熟悉的倒味體驗 / 243
　　“七咂湯”氣壞洋紳士 / 245
　　倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲 / 247
　　諾獎與味道：“天人之際”的突破 / 250
第五節　“口感”：味道的第三者 / 254
　　洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？ / 254
　　“膠牙餳”（糖瓜）的“遊戲”：“好吃”
　　在於“難吃” / 256
　　提琴曲悅耳：旋律、節奏，更有“音色” / 258
“口感”基因來自粒食 / 259

第三部　中餐烹調與欣賞原理

第六章　從“水火”關係分析中餐原理

第一節　蒸煮：水火從“不容”到“相濟” / 266
　　烹飪“正史”排除燒烤 / 266
　　反自然的“水在火上”：烹飪的卦象 / 268
　　甑：五千年前的蒸汽裝置 / 270
第二節　炒、炸：水火交戰，美味創生 / 273
　　煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍 / 273
　　“炒”有點像“可控”核爆炸 / 275
　　吵→炒：水火關係的萬年演進 / 278
　　發明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席 / 280
　　炒遍全球，無所不“炒” / 282
“炸”：冰激淩也敢炸 / 284

第七章　從“時空”關係分析中餐原理

第一節　用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候 / 288
　　“時空”範疇與飲食萬象 / 288
　　刀口、火候的互動關係 / 290
　　肉食文化有割無切 ，“切”= 七刀 / 292
　　肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來 / 295
　　怎樣“化為齏粉”？ / 297
　　餡兒的由來：比薩餅發明權的國際官司 / 299
　　煉丹和烹茶：“火候”向時間的兩極進軍 / 302
　　主婦為何不如廚師？與“火候”的時空相關 / 305
第二節　用“時空轉換”分析美食的宏觀法則 / 308
　　“錯而不亂”則美 / 308
　　黃瓜味兒怎麼變得差遠了？ / 310
　　韭黃和粽子：時序的超越與遵奉 / 313
　　時空轉換：“移步換景”的動態美 / 315
　　“蓋澆飯”現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調 / 317
　　時空大跨度：“菜系”與“仿古菜” / 319
第三節　“時空大舞臺”：美食運動的宏觀方向 / 323
　　茶文化：中餐演進歷程的剪影 / 323
　　西北的羊→東南的魚： “水潦歸焉”向海洋 / 326
伊尹他娘的怪夢：從舂穀臼到魚翅碗 / 329

第八章　華人別有“口福”
第一節　“熱吃”是中餐的靈魂 / 334
　　美食家大汗滿頭，冷餐者不懂味道 / 334
　　“膾（生魚片）”的失傳 / 熱吃習性的由來 / 337
　　饑寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？ / 340
　　忘記黃酒熱飲，危及中餐生存 / 342
　　“自助餐”可能會毀掉中華文化 / 344
第二節　“饞”的研究 / 347
　　美食家≠大肚漢 / 347
　　起用“饞蟲”替換“老饕” / 350
　　“口刁”：美食家不吃黃瓜、香腸 / 352
　　“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？ / 355
　　“大饞者寡食” / 357
第三節　“餐式”種種盡成雙 / 360
　　飲與食　 / 360
　　幹與稀 / 361
　　葷與素 / 362
　　酒與肉 / 364
　　家常飯與宴席 / 365
正餐與小吃 / 367

第四部　吃與中西文化及人類文明

第九章　“調和”與華人的人生哲學（倫理、藝術）

第一節　“水火”：中華文化哲學的獨特範疇 / 372
　　“蒸”的意義涵蓋了中華文化 / 372
　　西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰 / 374
　　“水火”關係奇妙，識者獨我華人 / 376
　　“水火”：烹飪帶來的哲學“範疇” / 378
第二節　“和”＞烹調＋音樂＋倫理＋政治＋哲學…… / 382
　　“和”字厚重，宜免輕用 / 382
　　先秦論文 No.1：《論烹羹等於奏琴》 / 384
　　中華文化“和”於一鼎 / 387
　　“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍” / 389
　　不為良相，即為高廚 / 391
　　德國的和聲，中國的“和味” / 393
　　縹緲無際的“食德飲和” / 397
第三節　吃出來的華人“通感”及“詩性思維” / 400
　　華人美學“通感”的超常發達 / 400
　　驚人的考據：餛飩 = 混沌 = 糊塗 =
　　古董 = 黃帝 / 402
　　華人“藝術生活”“詩性思維”的由來 / 404
“藝術生活”與“人生哲學” / 406

第十章　飲食文化比較觀
第一節　飲食功用中西異型：營養 vs 味道、科學 vs 藝術 / 410
　　高廚近似大藝術家 / 410
　　洋人不明“味道”，華人未聞“營養” / 411
　　兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次 / 414
　　“營養學家”孫中山站在中餐一邊 / 416
　　美食家梁實秋有個營養學家女兒 / 418
第二節　醫食同源與體質差異 / 421
　　食物何來“寒涼溫熱”？ / 421
　　華人“上火”大謎試解 / 423
　　附：飲食確能改變人體基因 / 426
第三節　吃與文化全球化 / 429
　　飲食在中西文化中地位懸殊 / 429
　　“男女文化”與“飲食文化” / 432
　　學科地位：烹調竟與理髮並列 / 435
　　“飲食人類學”的半壁江山 / 438
老子預言“知白守黑，為天下式” / 441

第十一章　飲食歧路遇寶多
第一節　道可道，是“味道” / 448
　　“道”沒法兒說，只能借“味”來意會 / 448
　　“味無味”：“無為有處有還無” / 450
　　“禪味”：佛教禪宗的由來 / 452
　　張果老倒騎驢：“倒”與“道” / 453
第二節　哲學概念與思維模式 / 457
　　“氣”的由來：蒸汽掩蓋了“空氣” / 457
　　“陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 460
　　“五行”聚焦於“先民烹飪圖” / 461
　　中土黃黍香：香 = 鄉（鄉）= 響
　　（響）= 向（嚮）= 饗（饗） / 464
　　烹出來的“中庸之道” / 466
第三節　吃與中華文化的種種古怪 / 469
　　獨有三腳鼎，竟無三角形 / 469
　　語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩 / 472
　　為何中華文化崇尚黃色？ / 474
　　“萬本位”來自穀穗，“千本位”來自羊群 / 477
　　求解筷子由來之謎 / 480
　　“假謙虛”是餓出來的 / 484
後記 / 488
附錄
扁擔 ：未經正視的華夏神器 / 493

高成鳶，1936年生，山東威海人。天津圖書館研究館員，天津文史館資深館員。上世紀90年代完成國家社科基金項目“尚齒”傳統研究，論證此為華夏文化的精神本源，被評價“有開拓之功”；繼而探尋華夏文化的物質本源，埋頭二十年追溯從肉食到“粒食”的歧路，研究中餐飯-菜和食-味、煮蒸原理等。曾獲中國食文化研究會“終身成就獎”，兼任中國烹飪協會、世界中餐業聯合會文化顧問。著有《食•味•道：華人的飲食歧路與文化異彩》《我們的國家：飲食與文化》《華夏幽境辟蹊：中華文化史源頭課題論集》等。在《中國哲學史》《文史哲》等學刊發表《“水火”範疇與中華文明論綱》等論文百餘篇。