選茶．泡茶．品茶，好茶的科學：影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼？日本大師教你掌握溫度、比例，泡出回甘好茶


	如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師教你以科學方法泡出回甘好茶！　　一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時的氣候、環境，　　到沖泡時的水溫與茶器，都有很大的關係，　　本書將以科學角度解析，一杯好茶蘊藏的知識與祕密。　　◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分，決定了茶的風味　　氨基酸、兒茶素、咖啡因，這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵，而且在種植時，栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。　　1.氨基酸，鮮味的來源：茶農在種植時會特別施加氮肥，即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。　　2.兒茶素，苦澀的來源：茶葉受到陽光照射，行光合作用，鮮味成分茶氨酸就會遭到分解，轉化成苦澀成分的兒茶素，這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。　　3.咖啡因，苦味的來源：咖啡因會增加茶葉中的苦味，若用高溫滾水沖泡茶葉，咖啡因就會被大量釋出，使茶湯帶有苦味。　　◎從沖泡方式解析──水的溫度，決定好茶的風味　　1.水溫，影響茶甘或茶澀　　水溫差10℃，沖泡出來的風味就會截然不同，原因何在？本書教你掌握沖泡原理，用適當的水溫，釋放茶葉中的茶氨酸，使茶湯甘甜。　　2.不同品種，有適合的水溫　　明明買了高級茶葉，卻泡不出回甘好味？你是否用對水溫？茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間，像是紅茶的適溫是100℃勁泡6～20秒，烏龍茶則用95℃泡1～10秒即可。　　3.熱杯，一個動作決定茶的風味　　為什麼要熱杯？如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味？讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你！　　◎發酵的程度，影響茶葉的韻味　　決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵，就在於製茶中的「發酵」工序，也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味，也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。　　1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶　　指的是為了避免茶葉成分變化，以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉，甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類，可以萃取出淡淡黃色的茶湯。　　2.半發酵茶──烏龍茶　　烏龍茶製作中，會將生葉萎凋到一定程度後，搖晃使其氧化，誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力，就在其香氣與後韻。　　3.發酵茶──紅茶　　紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶，知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃，種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。　　4.後發酵茶──普洱茶　　後發酵茶包括普洱等中式黑茶，以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」，是普洱等後發酵茶的特色所在。本書特色　　1.範圍包攬完整：詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶，以及西洋紅茶等不同茶品特色。　　2.多圖清楚好懂：使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。　　3.科學角度驗證：說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密，以及萃取條件影響鮮味差異。　　4.揭開享茶祕訣：講究茶葉分量、水溫，解說各種茶的美味泡法以及享用方式。名人推薦　　「茶道的學習如同人生道路，需要歲月累積，並且經過轉化，歷久而不衰，為後人帶來文化與教育資產，三木先生著作茶文化書籍，並將科學與傳統整合，令人敬重。」──茶道藝術家／Tarja Tsen 子芸　　「這是一本從科學和理性的角度切入，讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者／藍大誠


	目錄前言第一章鮮為人知的茶知識超市茶品的祕密比瓶裝茶更便宜的高級茶？好喝的煎茶要「細」喝茶的「禁忌」習慣氧化是茶葉的天敵？綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物茶曾被當做藥來服用？日本茶葉有七成五是複製品？全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？葉與莖的意外關係煎茶也有「特調」市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因日本的特殊泡沫茶飲茉莉花茶也是綠茶中國茶要先洗再泡？被蟲咬過的茶葉泡起來更美味「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息黃金毫尖的紅茶就是好茶？「茶渣」可以吃茶壺的關鍵在於「形狀」，而非價格第二章世界好茶的特色風味茶的製造方法煎茶的綠色是「蒸」出來的茶的種類1 不發酵茶（綠茶等） 1-1玉露──最高級的綠茶 1-2抹茶──日本戰國武將的最愛 1-3冠茶──想喝好茶時的首選 1-4煎茶──常見的「深蒸」是？ 1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶 1-6番茶──平民百姓常喝的茶 1-7焙茶──最適合飯後喝的茶 1-8其他不發酵茶日本茶主要品種中國主要綠茶茶的種類2 半發酵茶（烏龍茶等） 2-1白茶──不揉捻，保留「絨毛」的茶 2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶 2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶茶的種類3 發酵茶（紅茶） 3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國 3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味 3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名 3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三 3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶紅茶種類與茶葉等級茶的種類4 後發酵茶第三章美味茶的祕密胺基酸是茶葉鮮味的關鍵茶的苦澀味來自兒茶素苦味成分咖啡因的功過鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化茶為什麼有那麼多種顏色？茶為什麼有茶香？美味茶的「適溫」第四章美味茶的泡法煎茶●泡茶的關鍵是溫度抹茶●依個人喜好刷出泡泡中國綠茶●中式綠茶得用心萃取烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具紅茶●泡法意外簡單的紅茶普洱茶●可以隨心自由享用的茶結語索引參考文獻