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ISBN： |
9789869907378 |
| 定价: |
NT600 |
| 售价: |
RM93.80 |
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优惠价:
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RM81.61 *
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作者：
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李宜融
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出版社： |
原水
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出版日期：
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2020-08-13 |
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装订:
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平裝. 全彩印刷. 232 页. 21. |
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《烘焙職人頂級吐司麵包全書》暢銷修訂版
重磅級！吐司麵包烘焙【必學祕技全圖解】
剖析吐司麵包的美味細節，解說小麥的風味與應用，自家培養酵母與製程工法，專業職人的私房祕技大公開。
傳授關鍵技術的奧祕，讓獨家配方帶您直通頂級吐司的美味巔峰！
一本濃縮25年職人經驗與手藝的祕笈，教您重新認識TOAST，原來吐司可以如此美味！
★職人級烘焙的必學寶典★
．揭開新台味的美味祕密
．融合在地食材最自然的頂級口感
．成功培養「天然酵母」的祕訣
．結合業界技術與教學實戰的經驗傳承
．公開獨家配方與材料調整的烘焙百分比
【6大單元】的吐司麵包，以麵粉原有風味為引導，結合在地特色食材與工法應用，引出獨特口感與深奧風味。
．充分引出原有風味【直接法】
．兩段發酵風味更加分【中種法】
．糊化提升保濕柔軟加倍【燙麵法】
．高水量的活性發酵力量【液種法】
．新舊麵團混合的效力【法國老麵】
．層疊交融的溫潤質地【裹油折疊】 |
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目錄
TOAST！本書吐司的特色
尋味台灣！深耕在地好滋味
吐司麵包製作的基本食材
基本製作的烘焙器具
吐司麵包製作的徹底剖析
特製的各式風味用料
TOAST1 充分引出原有風味，直接法
發酵種－檸檬菌液
發酵種－魯邦種
高水量甘美葡萄
蜂蜜蒔麥方磚
南瓜軟心乳酪
藜麥德腸香蒜
就醬花生
歐蕾咖啡核果
檸檬雪融麵包
TOAST2 兩段發酵風味更加分，中種法
發酵種－吐司老麵
洋蔥培根芝心乳酪
紫米福圓養生
令果卡士達
綿綿綿吐司
可可雲朵蛋糕吐司
酥菠鳳梨金磚
歐貝拉可可金磚
龐多米
帕奇拉拔絲甜菜根
TOAST3 糊化提升保濕柔軟加倍，燙種法
發酵種－燙麵種
三星脆皮蔥峰
大地黃金地瓜
花見紅藜洛神
甘味玉蜀黍
日光美莓乳酪
星鑽南瓜堡
紫戀蝶豆莓果
TOAST4 高水量的活性發酵力量，液種法
發酵種－液種
%蜂蜜叮叮
紅豆爆炸如意卷
牧場醇奶熟成吐司
蜜戀紫芋地瓜
藜麥穗香小山峰
佃煮黑糖核桃
TOAST5 新舊麵團混合的效力，法國老麵
發酵種－葡萄菌液
發酵種－法國老麵
桑椹脆皮吐司
超Q軟微酵葡萄
吐司好芒
七味枝豆
青醬法國佐山菜
岩燒紅醬菇菇
煙燻露露
橙香布里歐
寶島曼果
TOAST6 層疊交融的溫潤質地，裹油折疊
大理石片－抹茶大理石片
焦糖丹麥千層
紅藜水果丹麥
可可黑部立山
黑爵竹炭酣吉燒
紅寶石小山丘
抹茶赤豆雲石 |
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作者簡介
李宜融
專業麵包職人
麵包師傅・講師
25年專業麵包職人。
堅持好還要更好，往來國內外見習新知。
傾注熱情鑽研在地食材，尋味、探究每口感動的背後故事；
破解製作過程的細節、開創最天然風味的麵包。
現為專業麵包技師，活躍於麵包研發、教學領域，
致力於麵包技術和麵包製作的研究分享。
〔現任〕
理奇食品麵包技師
2017成立ㄧㄡˋ麵包工作室
〔經歷〕
聖瑪莉、亞都麗緻大飯店
美國洛杉磯JJ BAKERY
開元食品、哈肯舖手感烘焙
聯華實業、總信食品麵包講師
各大烘焙教室麵包教學
FB粉絲團：ㄧㄡˋ麵包
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