廚房裡的秘密：飲食的科學及文化


	★ 全台灣最會說故事的科學家、「吳大猷科普獎」常勝軍——徐明達巔峰之作！ ★ 本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」！ ★ 「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書！　　本書被《科學月刊》獲選為百大科普好書之一，是生物類十五本中唯一華文著作，也被美國加州大學聖地牙哥分校的中文課程選為教材。　　牛奶為什麼是白色？　　為什麼炸的食物吃起會脆？　　為什麼法國的女人吃不胖？　　以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念，以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外，本書亦會穿插一些人文歷史敘述，把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現，讓科學變得平易近人。本書共12篇，可區分為四大類：飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。　　新版增加了很多新的材料，例如現在稱為「鮑魚」的貝殼類食物的名稱是來自日本7～8世紀時的詩歌古籍《萬葉集》中的一首詩歌（最近日本天皇的新年號「令和」就出自這本書），作這首詩歌的日本人大概不知道「鮑魚」在古代中國是臭魚的意思（大概相當於冰島的Hakarl 這個食物），另外也發現廣東人早期保存荔枝新鮮的方法，解決了對於東漢時期的著作說南越王進貢荔枝給漢武帝的疑惑，也知道為什麼小時候吃的橄欖和現在看到的橄欖很不一樣，原來它們是不同植物的果實！得獎紀錄　　本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」。專文推薦　　「這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向，都真是酷得不得了，儼然就是一本『色、香、味、知』四相俱全的四『酷』全書！」——曾志朗　中央研究院院士


	目錄推薦序曾志朗 8 修訂版序徐明達 10 書前 11 第一篇食物與人類演化及文明 18-19 第二篇五穀為養（一）：澱粉類食物 44-45 第1章澱粉：生命能量之源 46 第2章澱粉的構造及性質 49 第3章澱粉的營養價值 53 第4章穀類食物 56 第5章稻米 58 第6章小麥（Wheat；Triticum aestivum L. em Thell.）和麵食 77 第7章大麥（Barley）、燕麥（Oat）、黑麥（Rye） 105 第8章玉米（maize）及薏仁（Job’s tear） 110 第9章蕎麥（Buckwheat；F. esculentum ssp. ancestrale ） 115 第10章藜麥（Quinoa；學名Chenopodium quinoa Willd. ） 118 第11章小米類穀物 119 第12章菰米（wild rice） 122 第13章芝麻（Sesame；學名 Sesamum indicum） 124 第三篇五穀為養（二）：根莖、豆類、種子及堅果食物 128-129 第1章根莖類食物 130 第2章豆類食物 145 第3章果仁食物 172 第4章堅果（Nuts） 179 第四篇五菜為充：蔬菜 188-189 第1章菊科蔬菜 191 第2章十字花科蔬菜 197 第3章百合目（Liliales）及天門冬目蔬菜（asparagales） 211 第4章茄科蔬菜 227 第5章瓜類蔬菜 232 第6章繖形花科蔬菜（Umbelliferae） 240 第7章芳香類蔬菜及作調味的食材 245 第8章蕨類蔬菜 257 第9章水生蔬菜 259 第10章微生物食物 269 第11章其他蔬菜 280 第五篇五畜為益：肉類 296-297 第1章肉類的營養價值 298 第2章紅肉、白肉、雪花肉、綠肉、藍肉 303 第3章膠質的菜餚 317 第4章大骨和肉湯的秘密 320 第5章海鮮 326 第6章羊騷味和魚腥味 339 第7章肉的保存方法：醃肉及香腸 342 第8章內臟食物 345 第9章雞蛋 348 第10章狂牛症：奇特的傳染病 359 第六篇五果為助：水果 362-363 第1章蘋果（Apple；學名Malus pumila）—愛神的果實 364 第2章無花果（Figs）—宗教的果實 374 第3章棕櫚棗（date palm fruit）—宗教的果實 377 第4章柑橘（學名Citrus）—快樂的果實 379 第5章石榴（pomegranate，Punica granatum）—多子多孫的水果 393 第6章梨（pear；學名Pyrus）—蘋果的親妹妹 395 第7章桃李杏梅四姐妹 399 第8章櫻桃 413 第9章葡萄 416 第10章香蕉（banana；學名Musa paradisiaca L ., Musaceae）—失戀要吃的果實 418 第11章柿子（persimmon；學名Diospyros kaki ） 422 第12章瓜類水果 425 第13章莓類水果 429 第14章番石榴（guava；學名Psidium guajava ） 434 第15章奇異果（Kiwi） 436 第16章蓮霧（wax apple；jambu air madu；學名Syzygium samarangense ） 437 第17章楊桃（starfruit，carambola；學名Averrhoa carambola ） 438 第18章芒果（mango；學名 Mangifera indica ） 439 第19章火龍果（dragonfruit，pitaya） 440 第20章荔枝（學名Litchi chinensis ） 441 第21章鳳梨（pineapple；學名Ananas comosus, ananas ） 445 第22章菠蘿蜜（Jack Fruit；Artocarpus heterophyllu ） 447 第23章釋迦（Custard apple，sugar-apple：Anona squamosa Linn） 448 第24章榴槤（學名Durio zibethinus ） 449 第25章山竹（學名Garcinia mangostana ） 450 第26章棗子（學名Ziziphus jujuba ） 451 第27章歐洲橄欖（學名Olea europaea ）及亞洲橄欖（學名Canarium album） 453 第七篇飲料 456-457 第1章茶 458 第2章咖啡 465 第3章汽水（soft drinks） 468 第4章啤酒及香檳酒：表面張力和口感 474 第5章葡萄酒 483 第6章米酒和其他穀物酒 488 第7章烈酒 491 第8章牛奶和膠體溶液 496 第9章椰子汁及果汁冷飲 505 第八篇甜點 506-507 第1章糖 508 第2章蜂蜜、菊糖 517 第3章冰淇淋 521 第4章巧克力（chocolate）及可可亞（cocoa）—神賜與的食物 524 第5章仙草（Mesona procumbens）、愛玉 528 第6章麻糬類甜點 530 第九篇烹調 532-533 第1章火食的發明 537 第2章火與熱的本質和取火方法的發明 542 第3章食物燒煮的化學魔術 547 第4章色香味 550 第5章調味料 562 第6章油脂 571 第7章烹飪法和新式分子烹飪學 582 第十篇廚具 584-585 第1章灶 586 第2章炊具 595 第3章冰箱 603 第4章食具 610 第十一篇「雙腦」記：食慾的生理 616-617 第1章消化道的結構和功能 618 第2章双腦記：消化道和大腦的互動 624 第十二篇飲食和疾病 628-629 第1章人類飲食習慣和疾病 630 第2章肥胖症與新陳代謝症候群 632 第3章果糖過多造成的疾病 637 第4章維他命不足引起的疾病 639 第5章微量元素缺乏引起的疾病 650 第6章痛風（gout） 655 第7章厭食症（Anorexia nervosa） 659 第8章打嗝（hiccup） 661 第9章結石 662 第10章食物過敏和食物中毒 665 第11章食物的金屬污染問題 670 第12章青菜及水果的農藥問題 672 第13章遺傳性新陳代謝疾病的飲食 675 第14章食物添加劑 677 第15章基因改造食物的安全性 681