香料入門教科書 - 城邦阅读花园


	「香料是什麼？」　　「香料、香草、香薰有什麼分別？」　　「要如何入菜才能讓料理增添風味？」　　假如你對「香料」曾浮現這些疑問，　　只要再加入1小匙實驗的勇氣和2cc的好奇心，　　就能推開香料世界的大門，展開一場香料冒險！　　【香料的有趣之處在哪裡？】　　你嚐過香草冰淇淋灑上黑胡椒的滋味嗎？　　熟悉的那股冰淇淋甜味會溶化在口中，　　咬到黑胡椒時刺激性的辣味又會彈跳於舌尖，　　彷彿就像宣告夏日結束的仙女棒一樣，　　冰淇淋味道會變得更加豐潤。　　你並不是覺得黑胡椒好吃，而是覺得香草冰淇淋好吃。　　宛如資深演員成為一名配角，在一旁烘托新人演員的感覺，這正是香料的有趣之處！　　懂香料還可以讓生活中發生美好的事，你可以…… 　　✔做出美味的香料料理　　✔對食材產季和食材風味變得更加敏銳　　✔能夠調理身體、健康過生活　　✔成為派對或餐會上不可或缺的人物　　✔站在廚房時會深感喜悅　　✔了解全世界的飲食文化　　【香料的基礎知識有哪些？】　　★香料本身並沒有調味的作用？　　★咖哩粉不是一種香料，「咖哩葉」和咖哩也沒有任何關係？　　★香料除了讓料理畫龍點睛，還能減鹽減糖，抗菌防腐？　　從基礎的香料分類、形狀到各種引出香味的方式；　　從香料的功效香氣、到滋味辨別還有來源歷史，　　68種主題徹底解說香料特性，67種香料種類一一整理。　　將常用的香料「擬人化」，不知不覺就記住它們！　　▲薑黃──親切的好搭檔：只需輕輕灑個幾下，雖然不具有華麗香氣，存在感也低。但能調理身體，預防發炎。　　▲紅辣椒──冰山美人：除了增添辣味，也具有迷人的香氣，但不小心加太多就會太辣，貿然接近可是會得到冷淡的回應喔！　　▲肉桂──受歡迎的美男子：與其他香料不同，是將樹皮捲起成棒狀，有一種很酷的感覺，具有頂尖絕倫的香氣，甘甜滋味讓許多女性陶醉。　　▲丁香──偏執的教授：以開花前的花苞乾燥而成，給人一種知性印象，帶著微苦的甘甜、強烈的風格與層次豐富的香氣，稍微有點難接近。　　【全世界香料料理大集合！】　　義大利的「乳酪培根蛋義大利麵」➡為什麼黑胡椒是有如靈魂般的存在？　　法國的「馬賽魚湯」➡除了鮮艷的番紅花色澤，還需要哪些必備香料？　　俄國的「羅宋湯」和「酸奶牛肉」➡其香料來源的傳說，大大影響食譜配方？　　時下最受歡迎的祕魯「檸檬漬海鮮」、馬來西亞「咖哩魚頭」➡食譜包羅了多彩椒類！　　除了料理外，異國飲品也大受歡迎，印度拉茶、薑黃拿鐵、歐洲各式利口酒等，　　48種世界各地香料食譜，讓你彷彿環遊地球一周。　　其實，你已經在日常生活中使用了許多「隨處可見的香料」，　　香料一點也不可怕！　　比如沙拉醬、番茄醬、日式豬排醬、美乃滋跟……胃藥？　　一小塊咖哩粉裡，其實就包含了7至30種的混和香料。　　中醫、阿育吠陀、西方醫學裡，常用香料改變食材的食性及食味，　　達到「醫食同源、預防疾病」的效果。　　上完這堂「香料入門課」，無數令人興奮又雀躍的事情也會到來。　　用令人難以抵擋的馥郁香氣，　　成為聞香遐邇的「香料博士」吧！本書特色　　◎68堂主題課徹底解說香料基礎知識、香味、特性及功效，教你如何運用香環及香料盒，配置符合自身喜好、調理身體的香料祕方。　　◎48帖活用香料的食譜配方，收錄世界各地異國風味，再也不怕用錯香料，德國酸菜變泡菜、挪威肉丸變紅燒獅子頭。　　◎收錄67種香料＆香草大全，肉豆蒄、小茴香、杜松子……拉近你與日常生活中那些「有聽過但沒用過」、「有點熟又不太熟」的香料距離。　　◎學習烘煎、浸泡、磨碎、熟成、加熱等各種引出香料香氣的方法、混合訣竅及調理順序，只要稍加變化，一種香料也能迸發各種香氣。名人推薦　　◎香草生活家 Julia 　　◎香草尼克／和香草說說話 talk2herb 　　◎料理研究家／香草人的日日美好　藍偉華


	目錄．前言．CHAPTER 0 ．INTRODUCTION ．邀請你前往香料的世界．遇見未知的事物．香料的魅力．矗立在你前方的高牆．隨處可見的香料．香料一點也不可怕！．獻給打開香料之門的你．CHAPTER 1 ．STUDY ．學習香料的知識．咖哩並不是由某種樹製成的香料．香料的分類．歡迎來到香料栽培室．香料的形狀．咖哩粉的製作過程．香料的功用．香料的其他功用．探究香料的香味．香料的香味是由油脂帶出的．香料的使用技巧　引出香味．香料的使用技巧　調理的時機．香料的使用技巧　關於混合方法．全世界的混合香料一覽．CHAPTER 2 ．MAKE ．用香料做菜．藉由葛拉姆馬薩拉讓咖哩搖身一變．施加香料魔法的沙拉醬，讓蔬菜更加可口．擺脫「肉就是要加胡椒鹽」的迷思．香氣濃郁的美麗什錦飯．週末就用香草調製湯品吧！．來喝印度拉茶吧！．製作甜點與穀麥．印度烤雞讓你成為戶外活動的閃亮焦點．滷豬肉萬歲！烤牛肉萬歲！．食用辣油可以自己動手做！．親手做出美味咖哩粉吧！．用親手做出的美味咖哩粉玩料理！．CHAPTER 3 ．COOK ．調製香料咖哩．用香料製作咖哩吧！．乾咖哩．和風咖哩蓋飯．斯里蘭卡式鮮蝦咖哩．綜合蔬菜奶油咖哩．辣味牛肉咖哩．南印度風雞肉咖哩．泰式魚咖哩．豬肉酸咖哩．正統奶油雞肉咖哩．終極豬排咖哩．向AIR SPICE學習拿捏調配香料的平衡．CHAPTER 4 ．JOURNEY ．和香料一起旅行．全世界的香料料理大集合．歐洲．中東．南亞．東南亞．東亞．北美．南美．非洲．香料的歷史．CHAPER 5 ．EXPERIENCE ．體驗一下香料的功效．世界各地的傳統醫學．漢方醫學與香料．阿育吠陀與香料．西方醫學與香料．CHAPTER 6 ．ENJOY ．享受香料的樂趣．更加自由自在的使用香料！．香料的效果．親身感受一下香料的辣味．取得香料．保存香料．栽種香料．這是香料嗎？～香氣濃郁的食物大集合～．享受香氣的方法．充滿神祕的藥草酒．CHAPTER 7 ．GUIDE ．香料導覽．香料介紹．製作出屬於自己的香料盒．INDEX ．結語