烘豆學：40年烘豆心得報告書


	～40年烘豆心得報告書～　　KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，　　曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，　　並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。　　如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，　　期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。　　　　◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆ 　　「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」　　小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，　　花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：　　★排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆　　★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間　　★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異　　★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆　　★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想　　　　◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆ 　　味道的表現在烘豆時可去蕪存菁，　　但需要各個環節縝密合作，不僅是硬體設備、照明需到位，　　烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制，更是達到「完全烘焙」的要素。　　●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異　　●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響　　●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間　　●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量　　●完全烘焙與熱化學反應的關聯性　　每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。　　　　◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆ 　　烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，　　小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，　　成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：　　◎選擇地點的注意事項　　◎明定商品概念與形象，創造商店品牌　　◎同步進行店面銷售與網路銷售　　◎風味與價格多樣化的必要性　　　　獻給所有熱愛咖啡的朋友，　　但願以此書釋放咖啡的潛質。本書特色　　◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。　　◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。　　◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。名人推薦　　◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍陳志煌 James Chen 審定　　◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權　　◎咖啡大叔許吉東　　◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍王詩如


	目錄前言一　何謂咖啡烘焙．咖啡烘焙的意義．獻給志在成為咖啡烘焙專家的你．由我奠定的咖啡烘焙理論．【參考資料】咖啡烘焙機的機能二　咖啡烘焙的本質．咖啡具備的七種味道．咖啡烘焙的注意事項．咖啡烘焙時間的差異與特徵．瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源．咖啡烘焙機的種類與特性三　咖啡烘焙的準備工作．照明器具的選擇．咖啡烘焙室需要充足的通風設備．咖啡烘焙時適當的生豆分量．生豆的手工挑選四　咖啡烘焙的基本作法．咖啡烘焙作業的流程．完全烘焙　五大步驟．咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異五　終極的完全烘焙．風門的功能──其重要性．熱源的種類與特徵．何謂理想的烘焙時間．預備烘焙的必要性．含水量的變化與1爆的現象．我心中夢寐以求的完全烘焙．咖啡烘焙程度介紹．「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧．咖啡烘焙的黃金線．終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗．品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣．咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化．同一台咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而出現變化．隔熱效果對於咖啡烘焙的影響．銀皮收集桶的構造．天然氣與桶裝瓦斯的差異．各種咖啡烘焙理論與驗證．我的咖啡烘焙範例．我的咖啡烘焙指導範例六　咖啡的萃取．隨萃取量變化的三大重點．手沖咖啡的正確作法．特殊的沖泡方式．咖啡風味會因磨豆機而改變七　咖啡的基礎知識．咖啡瑕疵豆的定義．咖啡生產地的規格與分級．咖啡的主要品種．咖啡豆的精製方法．各國對於咖啡的稱呼方式八　自家咖啡烘焙店的設立．自家咖啡烘焙店屬於產品零售業．選擇地點的注意事項．成功創業的必要條件．開店前都是關鍵．有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數．明定商品概念與形象，創造商店品牌．贈品策略可有效提升營業額及客戶人數．同步進行店面銷售與網路銷售．批發銷售與大量折扣．風味與價格多樣化的必要性．人氣店家與慘澹店家的差異．做生意的原點在於款待客人的心．經常客觀地自我檢視．身為經營者的心理建設．結語