Sous Vide真空低溫烹調舒肥機料理百科


	～英國百科權威DK 出版製作～　　77道五星舒肥餐點！　　主廚們不會告訴你的祕密── 　　讓食材風味更濃郁、顏色更鮮豔、營養更豐富的關鍵就在「低溫烹調」　　【真空低溫烹調八大益處：】　　．不破壞質地，維持原汁原味　　．低於沸點，鎖住營養和水分　　．隔絕氧氣，保有食材最大新鮮度　　．受熱均勻，絕佳的口感和柔嫩度　　．食材入味，減少調味料使用，健康飲食　　．無油汙汙染，廚房清潔方便　　．真空保存，收納輕鬆，節省上桌前的料理步驟和食材前置準備　　．擴展菜單，利於隨意調整出具自己個人風味的料理　　【77道料理食譜，從前菜到甜點，6大食材全可煮】　　舒肥機不只能料理牛排，像是水果、蔬菜、禽肉、豬肉或海鮮，甚至是甜點都能料理，　　只要遵守每個食材的基本原則，食譜變化可以多元且有趣！　　　　【蔬菜與水果】：華爾道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米湯…… 　　【禽肉】：勃艮第紅酒燉雞、泰式炒河粉、日式照燒雞…… 　　【牛肉與羊肉】：墨西哥烤牛肉夾餅、韓式牛小排、極致起司堡…… 　　【豬肉】：脆皮烤豬五花、豬排佐櫻桃淋醬、煙燻豬肋排…… 　　【魚類與貝類】：龍蝦堡、香煎檸檬干貝、油封鮪魚…… 　　【甜點】：海綿蛋糕、白巧克力起司蛋糕、香草冰淇淋…… 　　　　日式、泰式、義大利、墨西哥、南美等各國料理；　　煎、煮、烤、炸、燻、醃等各種烹煮方式；　　沙拉、咖理、排餐、醬汁、湯品、冰淇淋等各式餐點，　　真空低溫烹調全可處理！　　　　【精準的時間及溫度，三大步驟科學化料理，設置它後便可忘記它】　　真空低溫烹調最棒的地方就是只需三項工具：水箱、包裝袋及舒肥機，　　並且按食譜設下精準的時間和溫度，　　烹煮過程只需遵守三大步驟：　　①準備及密封食物　　②烹調步驟　　③結尾程序　　時間一到，就有適量且美味的料理可上桌！　　大部分的料理都維持在1小時內，最快11分鐘就可出餐！　　　　【疑難排解、即時救援，突破烹調過程中的四大關卡】　　開始進入真空低溫烹調的旅程後，　　書中的祕訣與技巧能夠讓你在下廚時表現得像個專業大廚，　　避免許多低烹新手廚師常碰到的錯誤：　　【準備】工作救援①：最好的準備工作就是不用準備，直接購買商店裡密封塑膠袋包裝的食材就可直接烹煮。　　【密封】食材救援②：密封前加幾匙沒有味道的油到袋子裡，就能維持更漂亮的外觀，讓成品更上相。　　【烹調】烹調救援③：先在爐上燒水到提高水溫，加速預熱水箱的時間，省去等待的時間。　　【結尾】程序救援④：煎燒、網架炙烤或是噴槍火烤前，將食物徹底擦乾，可增加風味表現。　　　　本書不僅能讓你體驗低溫烹調的樂趣，　　還能探索食物最完美的口感，　　增加肉類的鮮嫩和溼潤度，保留水果和蔬菜鮮豔的色彩，　　品嘗海鮮的細膩滋味，令甜點更絲滑入口。　　現在就開始你的真空低溫烹調之旅吧！　　本書特色　　　　◎77道舒肥料理，６大類菜餚：　　77道真空低溫烹調料理，蔬果、肉類及點心食譜6大類菜餚，從前菜、湯品、主食到甜點，煎、煮、炒、炸，每一道皆能完美上桌！　　◎真空密封原理，確保食材鮮度：　　解答真空低溫烹調的基本原則、程序祕訣，認識各食材從生到熟的結構原理，保存最營養的方式，確保最棒的口感和風味。　　◎精準控溫、控時，３步驟完工：　　每道食譜皆3步驟輕鬆完工：①準備及密封食物②烹調步驟③結尾程序，學習如何以精準的溫度和時間，科學化料理美味。　　◎廚具聯手合作，多元菜系變化：　　介紹真空低溫烹調之後，更多元的食物處理方式，像是快煎、噴槍火烤、網架燒烤等，品嘗多樣化的美味層次。　　　　舒肥（Sous vide）是法文詞彙，意指在「真空狀態」下低溫烹調。　　密封食材，以恆溫熟成，確保食物鮮度、形狀，以及原始風味！


	目錄．真空低溫烹調緒論．什麼是真空低溫烹調（Sous Vide）？．真空低溫烹調如何運作？．舒肥機．真空低溫烹調基本原則．準備工作．密封．烹調．最後程序．疑難排解祕訣．真空低溫烹調安全守則．高湯．香料油．蔬菜與水果．蔬菜與水果的基本原則．醃漬蔬菜．蔬菜拉麵．玉米湯．蔬菜湯．華爾道夫沙拉．迷你甜菜沙拉．蘆筍．奶油花椰菜泥．腰豆沙拉．亮蜜胡蘿蔔．朝鮮薊．珍珠洋蔥．炸薯條．油封馬鈴薯．茴香泥．馬鈴薯泥．咖哩蘋果．真空壓縮西瓜．燉蕪菁．紫高麗菜．禽肉．禽肉的基本原則．雞肉湯麵．咖哩雞沙拉．炸雞．泰式炒河粉．煙燻雞腿排．勃艮第紅酒燉雞．香酥雞肉凱撒沙拉．水牛城辣雞翅．雞肉生菜卷．牙買加香辣雞．日式照燒雞．香草火雞胸肉．鴨肉醬．西南方口味墨西哥雞肉夾餅．牛肉與羊肉．牛肉與羊肉的基本原則．咖哩肉湯．牛肉大麥湯．墨西哥烤牛肉夾餅．牛腹脇排佐青醬麵．完美牛排．極致起司堡．鹽醃牛肉佐包心菜．費城牛肉乾酪三明治．燉牛膝．韓式牛小排．牛肉蔬菜湯．煙燻牛胸肉．牛肋排．小牛腰肉排佐蘑菇白醬．羊排佐薄荷風味奶油．烤羊肉串．豬肉．豬肉的基本原則．越南河粉．豬肉蘋果沙拉．火腿白腰豆湯．泰式豬肉丸子沙拉．豬排佐櫻桃淋醬．義大利香腸甜椒堡．甜橙豬里肌．墨西哥手撕豬肉．煙燻豬頰肉．脆皮烤豬五花．煙燻豬肋排．魚類與貝類．魚類與貝類的基本原則．龍蝦堡．酪梨鮮蝦沙拉．泰式椰漿湯．鮭魚醬．烤鮭魚及甜菜沙拉．油封鮪魚．海鮮秋葵湯．蟹餅班尼迪克蛋．香煎檸檬干貝．甜點．甜點的基本原則．澄清莓果汁．海綿蛋糕．巧克力豆餅乾．脆皮水蜜桃奶酥．白巧克力起司蛋糕．核桃派．香草冰淇淋．真空低溫烹調的時間及溫度．索引

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