職人魂 米其林主廚的頂級法式料理

　　米其林二星餐廳主廚將多年來領略到的日本與法國飲食文化理念，
　　以61道獨樹一格的法式料理一一呈現！

　　本書將米其林二星餐廳「Ryuzu」的人氣法式料理一一呈現於書中，包含有「Ryuzu餐廳的招牌料理」、「用1種食材製作2種料理」、「承前啓後的料理」、「如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？」、「Ryuzu餐廳的甜點」等6大章節，書中每道料理的創作理念、食材嚴選過程、料理手法的精髓、擺盤的藝術……都將毫不藏私的與讀者分享。

本書特色

　　日本米其林二星餐廳「Ryuzu」主廚飯塚隆太，
　　以日本人追求極致的理念，教你如何為一道法式料理嚴選食材！
　　將十年磨一劍的精神所淬練成的料理手法、調味手法，全部傾囊相授！
 

前言　2

「Ryuzu」餐廳的招牌料理，現在式　8
熔岩海膽塊 淋醋橘香冬瓜醬汁　10
關竹筴魚瞬間生漬 疊放蔬菜千層塊 以花穗點綴　12
嫩洋蔥慕斯 搭配山椒葉香氣 中華馬珂蛤貝柱與蛤蜊凍　14
生薑香甲魚蛋奶凍與炸肉丸　16
多彩山菜與蔬菜鮮味凍 以黑橄欖點綴　18
香煎鴨肝與煎煮竹筍 附山椒花　20　
秋刀魚、長茄子與油封蕃茄圓筒 佐苦味魚肝醬及香草醬　22
烘烤島根產天然鮑魚 香煎綠竹筍 佐鮑魚肝醬汁　24
酥脆香魚 搭配烤茄凍 附生薑及蓼葉　26
甘鯛松果燒 煎蕪菁片 佐甘鯛精華　28
軟絲與白蘆筍鐵板燒 搭配鹽醃豬頰肉　30

用1種食材製作2種料理　32
奶焗蝸牛風味 日本白鳳螺與白蘑菇　34
檸檬香日本白鳳螺茴香沙拉 佐小黃瓜醬汁　36
溫泉蛋撒放黑松露與帕瑪森乳酪 佐黑松露凍　38
黑松露香 蒸煮天然扇貝及竹筍　40
布列塔尼產龍蝦佐美式龍蝦醬 搭配白醬燉雞油菌　42
微溫布列塔尼產龍蝦 搭配香草芬芳油醋醬與芒果　44
酥炸海鰻附夏季蔬菜 搭配酸辣佐料　46
橄欖油烤海鰻 淋山椒葉香海鰻清湯　48
豬腳及香菇網油丸子 搭配馬鈴薯糊 佐馬德拉醬汁　50
十日町妻有豬 簡單烘烤里肌肉 津南產蘆筍 妙高辣醬裹拌嫩馬鈴薯　52
新潟大河津分水綠頭鴨佐薩米斯醬 附水芹牛蒡及腿肉塊　54
無花果葉裹烤沙朗鴨 佐渡產黑無花果 酸葡萄汁風味 豔煮櫻桃蘿蔔　56

承前啓後的料理　58
白蘆筍巴巴露亞 搭配奧賽嘉魚子醬　60
毛蟹、酪梨、蘋果多重奏 疊蕃茄泡沫慕斯　62
「Ryuzu」風黑松露塔　64
鴨肉與鴨肝香腸 蘋果與西洋芹根沙拉 蘋果糊　66
魚沼產八色香菇塔 覆蓋豬油薄紗　68
布列塔尼漁夫風 鱸魚薄片與淡菜　70
岩手石黑農場珠雞胸肉 加餡料烘烤 黃葡萄酒芳香羊肚菌　72
燜煎蝦夷鹿佐胡椒酸醋醬 附栗子、銀杏與燉菇　74

如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？　76
玉米泡沫慕斯與鹽水海膽 佐清湯凍　78
油封螢魷 附輕柔蠶豆慕斯與鯷魚醬　80
蕪菁夾塔塔甜蝦 佐茼蒿糊醬汁　82
鹽煮明蝦 附橙味紅蘿蔔與燻製奶油　84
燻製櫻旗魚 疊根莖類沙拉 佐甜菜根油醋醬　86
白花椰菜蛋糕與松葉蟹多重奏 佐奧羅拉醬　88
微燻白腹鯖 搭配橄欖醬風味茄子 附橄欖蕃茄凝凍　90
香煎鴨肝 佐南高梅果醬與梅干焦糖醬　92
油封天草在地牡蠣 菠菜與大蒜糊 附西班牙臘腸　94
香煎日本後海螯蝦 佐乳化醬汁 附柚子風味白花椰菜沙拉　96
燜煎鳴門鯛 清煎韭蔥 佐荷蘭芹奶油醬　98
麥年煎鯧魚 附朝鮮薊與海蘆筍　100
清蒸七帶石斑魚與嫩洋蔥  佐黑胡椒風味湯汁 以芥末籽醬點綴　102
香煎白帶魚 初榨橄欖油乳化醬汁與油封蕃茄醬汁　104
燜煎鮃魚 萵苣醬汁 疊放西洋芹與花生米　106
熊本紅牛冷製牛肉 辣根奶油 搭配季節蔬菜與法式清湯凍　108
羅勒風味 火烤仔兔菲力肉 燉煮甜椒 附豬油裹蛤蜊　110
帕瑪森乳酪香烤小牛 煎烤雪下紅蘿蔔 義式馬鈴薯麵疙瘩　112

「Ryuzu」餐廳的甜點　114
糖管填伊芙兒白巧克力慕斯及血橙果醬 卡瓦白酒凍與雪酪　116
櫻香法國白乳酪冰淇淋及果凍 搭配紅豆奶油　118
奶凍佐草莓微氣泡慕斯 搭配薄荷香煉乳冰淇淋　120
輕柔牛軋糖雪糕 佐覆盆子泡沫慕斯醬汁　122
糖煮新鮮荔枝及大黃 搭配椰子雪酪　124
羅勒雪酪 佐鳳梨慕斯及椰香湯　126
酒漬白桃與白桃果凍 搭配紅紫蘇雪酪 附梅子泡沫　128
芒果蛋糕鑲百香果 萊姆及迷迭香雪酪　130
栗子慕斯琳奶油餡 和三盆糖泡沫慕斯 輕灑蒸栗擬雪色　132
滑順巧克力與茉莉花茶冰淇淋 妝點黑醋栗酸味　134
芝麻脆片夾焦糖慕斯 焙茶冰淇淋　136
巧克力焦糖果仁糖蛋糕 附摩卡冰淇淋　138

「Ryuzu」餐廳的
過往今來與放眼明日　140

食譜　145
後記　207
 

作者簡介



飯塚隆太（Ryuta Iizuka）

　　1968年生於日本新潟縣十日町。曾於「東京灣第一飯店」（現名東京灣大倉飯店）、「曼哈頓飯店」等處任職，1994年成為「泰馮．侯布雄」（Taillevent Robuchon）之部門主廚。1997年遠赴法國，於「特瓦葛羅」（Troisgros）、「尚－保羅．居內」（Jean-Paul Jeunet）等餐廳磨練廚藝。2004年起任侯布雄法式餐廳「La Table De Joël Robuchon」、2005年起任「L'ATELIER De Joël Robuchon」之主廚。2011年2月開設「Restaurant Ryuzu」，於2012年度「米其林指南」摘下一星、2013年度再奪二星。