四季和風拌物 - 城邦阅读花园


	涼拌菜充滿多種樣貌，可以是一般重點菜色之間「稍做休息的小菜」，也可以是「開胃菜」、「前菜」等，雖然不起眼，卻能從中感覺到料理人的精神。而正是因為這麼不起眼又微小，才更需要紮實的練習，可以說是對於穩定技術有一定要求的一種料理。　　再者，日本料理的風格常被比喻為「減法」，為了突顯出食材原本的美味，會盡可能省略不需要的東西，相較之下，「涼拌菜」則是將兩種以上材料混合在一起，使用相同產季的食材及醬料，以積極的「加法」做出來的料理，變化多端且可以不斷推陳出新。　　在結構上，本書分為春、夏、秋、冬四個部分，按照氣候不同，介紹風格各異的拌菜料理。以紮實的基礎知識為起點，一步步做出能夠打動人心又充滿品味的「涼拌菜」。　　【春季涼拌】　　走過黑白且寂靜的冬天，萬物在春天裡開始重啟生機，不僅花朵綻放，各種小動物們也都甦醒了，是個色彩鮮豔的季節。因此，將大地的喜悅盛裝在充滿生氣的春季涼拌菜裡，用苦味及清淡的味道來表現春天，善用櫻鯛、竹筍、蕨菜等當季食材，在享用時彷彿能感覺到自然的風景，這就是舒適又有和煦日光的春日之味。　　〔代表料理〕竹筍拌山椒嫩芽味噌、昆布漬沙梭拌蕨菜末、雞里肌蜂斗菜紫萁之黃鶯涼拌、櫻香蛤蜊油菜花、熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌　　【夏季涼拌】　　在炙熱的暑氣中，若想藉著冰涼的滋味來消除舌上的熱氣，可以選擇海鰻料理。將去皮的魚肉切成薄片，和鹽漬海鰻卵一起做成涼拌，就是非常雅緻的一道菜，偶爾舌尖碰到魚骨碎片時，感覺會更加冰涼。在夏季的夜晚，就用這道菜除去一天的汙穢吧！　　〔代表料理〕角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌、章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌、葡萄與海葡萄拌雨雪醋、宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌、炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌、海鰻親子涼拌　　【秋季涼拌】　　秋天是個收穫的季節，米、豆類、穀物、菇類等讓人大飽口福的食材全都在此時收成。在等待收穫時做的涼拌菜，讓人覺得暖心又充實。「想將秋天的滋味傳遞出去」，在秋天澄澈的天空下，將這份心情傳向遠方的山林間，一起將豐富的味道和香氣拌入料理中，再細細品味這個充滿豐收喜悅的靜謐時刻。　　〔代表料理〕松茸及山茼蒿拌橘醋醬油、千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻、銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬、紅白蘿蔔拌香橙醋、鯖魚拌卯花豆渣、菱蟹及蕪菁佐柿子醋　　【冬季涼拌】　　進入冬天後，開胃菜和前菜都換成了溫暖的料理，餐點的容器也大多換成可以感覺到熱度的「土器」，宛如為料理在寒冬中穿上毛衣或是披上大衣的感覺。接著元旦開始是清一色的迎春料理，以象徵吉祥的食材入菜，藉此祈求新的一年裡能夠平安幸福。冬天是個儘管寒冷卻相當忙碌的季節。　　〔代表料理〕餅銀杏及烏賊拌烏魚子、峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕、鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁、牡蠣時雨煮拌生海苔、河豚及水菜拌橙香油醋、烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬本書特色　　感受四季遞嬗，將自然風味用感恩的心盡情品嘗


	目錄四季涼拌 7 春季涼拌 8 竹筍拌山椒嫩芽味噌 10‧80 昆布漬沙梭拌蕨菜末 11‧82 白蘆筍蠶豆洋蔥拌碎培根 12‧84 雞里肌蜂斗菜紫萁之黃鶯涼拌 13‧85 神戶番茄鮮蝦芹菜拌檸檬白醋醬 14‧86 櫻花蝦山菜烏賊之磯邊涼拌 15‧86 骨董涼拌 16‧87 櫻肉獨活拌酪梨醬柚子胡椒風味 17‧87 春季小蕪菁及炙烤星鰻拌胡椒麻油 18‧88 櫻香蛤蜊油菜花 19‧89 短蛸及分蔥拌醋味噌 20‧90 鯛皮筍姬皮豬牙花拌白子醬 21‧92 羽衣芽甘藍及干貝佐蛋黃醋 22‧93 熱那亞風初鰹蕗蕎涼拌 23‧94 夏季涼拌 24 角蠑螺及水田芥之海膽味噌涼拌 26‧96 水茄子醋漬竹筴魚嫩薑之泥醋涼拌 27‧97 章魚卵及小芋頭佐香橙醋味噌 28‧98 鹽辛香魚 29‧99 鮑魚單拌肝醬 30‧100 葡萄與海葡萄拌雨雪醋 31‧101 香魚一夜干及加賀太胡瓜拌苦醋 32‧102 炙烤青辣椒及蘘荷拌麴醬味噌 33‧103 雙色芋梗及草蝦拌胡麻醋 34‧104 翡翠茄子佐毛豆泥 35‧106 越瓜雷干及烏賊、利休麩拌白醋醬 36‧107 魚翅及落葵拌高湯鯛魚醬 37‧108 金針花及烏賊、木耳拌玉米醬 38‧109 宍粟三尺胡瓜及海鰻皮醋味涼拌 39‧110 土用蜆及赤蒟蒻、小白菜拌芥子味噌 40‧111 炙烤生利節及小黃瓜拌蓼醋味噌 41‧111 海鰻親子涼拌 42‧112 秋季涼拌 44 乾貨及黑毛豆白和 46‧114 無花果鮮蝦拌胡麻醬 47‧115 松茸及山茼蒿拌橘醋醬油 48‧116 千石豆及手延蒟蒻拌荏胡麻 49‧117 油煎乾豆腐佐香榧味噌 50‧118 赤崎牛蒡拌花生醋 51‧119 銀杏及零餘子、粟麩拌核桃醬 52‧120 紅白蘿蔔拌香橙醋 53‧121 銀寄栗及香煎蝦仁之共地涼拌 54‧122 鯖魚拌卯花豆渣 55‧124 沙丁魚及蘿蔔嫩葉拌米糠味噌 56‧126 黏滑鮮菇涼拌 57‧127 菊芋及油菜心拌雞腎 58‧128 丸十及斗笠香橙拌七味唐辛子 59‧129 鯛魚松茸豐年涼拌 60‧130 菱蟹及蕪菁佐柿子醋 61‧130 冬季涼拌 62 餅銀杏及烏賊拌烏魚子 64‧132 酥炸姬路海老芋拌腐皮醬 65‧134 峨螺及赤穗鹽蔥拌豆腐糕 66‧135 鹽漬馬頭魚及青身白蘿蔔佐梅肉芡汁 67‧136 牡蠣時雨煮拌生海苔 68‧137 鮟鱇魚肝及芹菜拌胡麻橘醋醬油 69‧138 血蛤及香菇拌海參腸山藥泥 70‧138 豬腳凝凍及球芽甘藍拌黃芥末醋味噌 71‧140 黃心白菜及薄切牛肉拌寒作里味噌 72‧141 河豚及水菜拌橙香油醋 73‧142 勘兵衛蓮藕及丹波黑莢大納言紅豆之共味噌涼拌 74‧143 背子蟹及黑土蘿蔔拌芒果醋 75‧144 鯡魚卵乾及嫩莖萵苣拌山藥絲 76‧145 烏賊軟骨及隼人瓜拌酒盜醬 77‧146 酥炸慈姑單拌蜂斗菜味噌 78‧147 調理集 ─作法及醬料小事典─ 79 作法 80 春季涼拌菜 80 夏季涼拌菜 96 秋季涼拌菜 114 冬季涼拌菜 132 基本的調味高湯及調味料 95 醬料小事典 148 一、醬料基底 148 二、基礎醬料 148 三、本書收錄的醬料一覽 152 四、其他醬料 155 料理用語 156 後記 158