廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】


	針對一般大眾，重新改寫增訂。全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！　　《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」　　當科學進入廚房，美味就此而生！　　了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。　　◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。　　◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！　　◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。　　為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？　　你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，　　創造自己的菜色，成為更好的料理人？　　現在，下廚前你只需要：　　．玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。　　．知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。　　．請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。　　．找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。　　．不要怕把晚餐燒了！　　《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德．馬基、探索頻道主持人亞當．薩維奇、「分子廚藝之父」艾維．提斯、《現代主義烹飪》作者納森．米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！　　在全新增訂版中，料理技客作者傑夫．波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！　　※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學．破解廚房祕技．料理好食物》名人推薦　　◆《華盛頓郵報》　　哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！　　◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）　　本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。　　◆《紐約客》雜誌　　本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！　　◆《大西洋報》（The Atlantic）　　論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。　　◆風尚網站Slashcool 　　這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。　　◆亞當．薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人　　我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！　　◆艾拉．傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人　　真實科學、偉大駭客、好食物，好書！　　◆艾克．德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者　　清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！　　◆羅珊．偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編　　本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！　　◆茱兒．拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事　　請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！


	目錄前言 Part 1 Hello，廚房！ 1-1 像技客般思考 1-2 了解你的烹飪風格 1-3 如何讀食譜 1-4 下廚恐懼症 1-5 食譜簡史 1-6 不要老是照著食譜做 1-7 包羅萬象也各得其所 1-8 一個人的晚餐派對 1-9 晚餐派對的力量 ‧呈現和擺盤 1-10 基本廚房工具 ‧刀具 ‧砧板 ‧湯鍋與煎鍋 ‧廚房必要用具 Part 2 滋味、氣味和風味 2-1 滋味+氣味=風味 2-2 滋味、味覺 ‧鹹 ‧甜 ‧酸 ‧苦 ‧鮮味，酯味 ‧辛辣、涼感及其他味覺感知 2-3 味道搭配的發想 2-4 氣味，嗅覺 ‧描述氣味 2-5 風味是什麼？ 2-6 探索來的靈感 2-7 來自季節的靈感 2-8 電腦運算得到的風味靈感 ‧共生食材 ‧化學相似性 Part 3 時間和溫度 3-1 煮熟=時間×溫度 ‧熱傳遞 ‧烹飪法 ‧傳導 ‧對流 ‧幅射 3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度 ‧奶油 ‧巧克力、可可脂和調溫 3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度 3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度 ‧如何降低食源性疾病的風險 3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度 3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度 3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度 3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度 3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度 Part 4 空氣與水 4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量 4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙 4-3 要選麵粉、且要聰明地選 4-4 烘焙裡的容錯 4-5 酵母 ‧追求美味披薩 4-6 細菌 4-7 蘇打粉 4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學 4-9 發粉╱泡打粉 4-10 蛋白 ‧打出最多蛋白霜 4-11 蛋黃 4-12 打發鮮奶油 Part 5 玩玩硬體 5-1 高壓環境 ‧壓力鍋 ‧奶油發泡器（氣壓奶油槍） 5-2 幾個低壓技巧 ‧真空烹調法：低溫水波煮 ‧真空烹調硬體設備 ‧真空烹調與食品安全 ‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間 5-3 製作模具 ‧如何做500磅的甜甜圈 5-4 濕式分離法 ‧機械過濾 ‧廚用離心機 ‧乾燥 5-5 用液態氮和乾冰結凍 ‧製造冰塵 ‧製作冰淇淋 5-6 高熱烹調 ‧高熱烤披薩法 Part 6 玩玩化學 6-1 食品添加劑 ‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統 6-2 混合物和膠體 6-3 防腐劑 6-4 風味劑 6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣） 6-6 增稠劑 ‧葛根粉和玉米粉 ‧甲基纖維素 ‧麥芽糊精 6-7 膠凝劑 ‧果膠 ‧鹿角菜膠 ‧洋菜 ‧海藻酸鈉 6-8 乳化劑 ‧卵磷脂 6-9 酵素（酶） ‧轉麩胺酸醯胺基酶後記：如何當個聰明的技客附錄 7-1 過敏原中做料理 7-2 常見過敏物替代品 ‧對乳製品過敏 ‧對雞蛋過敏 ‧對魚蝦蟹貝類過敏 ‧對花生過敏 ‧對堅果過敏 ‧對大豆過敏 ‧對小麥過敏致謝 INFO 1-2 你是哪一型料理人？ 1-3 燕麥粒 1-6 粥 1-7 3╳4廚檯設計規畫 1-9 受歡迎的派對點心 1-10現在就該替烤箱做的兩件事磨刀技巧大公開金屬、鍋具和熱點一杯有幾毫升？ 2-2 各文化的增味食材朝鮮薊與神祕果的味覺異常 2-3 購買好風味食物指南 2-4 氣味特色描述總集煎炸對滋味與氣味的衝擊常見化學香料 2-5 味覺嫌惡 2-6 各文化提香食材 2-7 對環境友善的食物選擇新鮮農產的儲藏技巧有機、當地、傳統食物 3-2 油脂的各種溫度？澄清奶油、褐色奶油、印度酥油 3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？用酸烹煮安全半熟食物易壞食物儲存技巧 3-9 科學家如何分辨某物何時融化？甜菜糖和蔗糖有什麼不同？ 4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技 4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地 4-3 自己磨麵粉 4-5 檢查你的酵母！酵母在烹飪上的四個階段 4-10 攪打和各種尖峰為N個人切蛋糕的最佳算法 5-1 爆米花為什麼會爆？ 5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆自製真空烹調機在洗碗機中烹調？用真空烹調替蛋做巴氏殺菌用真空包裝冷凍魚做真空烹調慢燉鍋VS真空烹調巧克力與真空烹調 5-4 蒸餾與旋轉蒸發 5-5 用乾冰玩廚藝如何自己做低溫鐵板 6-3 食物的滲透壓除去糖的味道 6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？ 6-7 凝膠「麵」與魚子醬晶球化形狀 6-9 波特的廚房祕技 RECIPE 早餐 1-2 網路平均值鬆餅 1-3 燕麥水果烘蛋 3-5 水波蛋好剝殼白煮蛋慢炒蛋烤蛋 4-3 老爸的1-2-3可麗餅 4-5 格子鬆餅 4-7 白脫奶鬆餅 4-9 提姆的司康 5-1 印度米豆粥泡沫炒蛋 6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶麵包 3-8 香蒜麵包 4-3 果仁餅乾與扁麵餅 4-4 免揉麵包 4-5 麵包：傳統做法披薩麵團：免揉法 4-6 老麵種 4-9 披薩麵團：無酵母配方開胃菜與配菜 1-9 烤綠橄欖杏仁蜂蜜烤羊酪酥皮塊或酥皮捲 2-2 乾煎紅蔥淡菜 3-4 韃靼牛肉與水波蛋香檸扇貝 3-6 義式烏賊普切塔 3-7 芝麻炒青菜燒烤蔬菜迷迭香馬鈴薯泥 3-8 鍋煎馬鈴薯香蒜麵包香煎扇貝 3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥 4-3 辣炒四季豆佐烤麩 6-3 時蘿醃鮭魚奶油麵包醃黃瓜 6-9 培根扇貝沙拉 2-2里昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉）比利時烤菊苣 2-3 夏日西瓜乳酪沙拉 2-7 夏季番茄沙拉冬季茴香沙拉湯品 1-5檸檬扁豆湯 1-6 粥 1-10 一小時法式洋蔥湯 2-6 義式蔬菜濃湯 2-7 春天萵苣湯冬日白豆蒜茸湯夏季西班牙番茄冷湯秋天南瓜湯 5-4 基本白色高湯滴濾式法式清湯醬汁和醃料 2-2希臘式醃料日式醃料簡易薑糖漿 2-6焗烤通心粉醬白醬天鵝絨醬番茄醬汁荷蘭醬西班牙醬汁 4-11 簡易白酒乳酪醬 6-6 肉汁濃醬主菜 1-8 雜菜雞 1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦 2-2 香辣芝心豬排 2-6 伏特加紅醬筆管麵 2-8 黃瓜草莓魚塔可 3-1 香煎牛排檸檬香草鹽烤魚 3-3 白脫奶醃牛肝連 3-4 橄欖油水煮鮭魚香煎孜然鮪魚韃靼牛肉與水波蛋比利時肉丸 3-6 油封鴨腿油封鴨醬義大利麵慢燉牛小排 3-8 蝴蝶雞 5-1 高壓煮拔絲豬肉 5-2 燉牛尖 48小時燉牛胸或排骨 6-5 烤箱版碳烤肋排甜點 1-5 提拉米蘇 2-2薄荷巧克力 2-4模擬蘋果派 3-2 DIY苦甜巧克力 3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁 3-7 紅酒漬水梨 3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅 4-1 蒸爆式香爆泡芙 4-3 果仁餅乾與扁麵餅開心果巧克力千層捲 4-4 派皮麵團 4-7 薑餅娃娃一鍋到底巧克力蛋糕簡易巧克力甘納許霜飾 4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾 4-9 南瓜蛋糕 4-10 法式和義式蛋白霜蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍我最喜歡的蛋糕：巧克力波特蛋糕 4-11 沙巴雍水果舒芙蕾巧克力慕斯 5-1 巧克力慕斯 30秒巧克力蛋糕 5-3 冰淇淋甜筒杯甜甜圈 5-5 可可肉桂冰淇淋 5-6 昆恩的焦糖布丁 6-2 棉花糖 6-5 棉花糖三明治冰淇淋 6-6 蛋白霜檸檬派 6-7 巧克力奶酪成分和食材 2-2 自製優格 3-2 酸奶油 5-4 53牛肉乾 6-3 鹽漬檸檬奶油麵包醃黃瓜柑橘醬糖漬橘皮 6-4 香草精浸泡油和香草奶油 6-6 褐色奶油粉 6-7 澄清萊姆汁 6-8 美乃滋 6-9 莫札瑞拉乳酪其他 2-2 如何煮朝鮮薊日式枝豆 3-7 快蒸蘆筍 3-9 焦糖醬 4-4 雙層派皮麵團 4-12 製作打發鮮奶油 5-2 洗碗機溫燙蘋果 5-4 烤羽衣甘藍脆片 6-8 果汁泡沫技客實驗室 1-10 利用糖校正烤箱溫度 2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果 2-2 測試基因差異 2-8 辨識味道的能力有多高？ 3-6 膠原蛋白實驗 3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾 4-2 鹽水校正冰庫 4-3 自己做麵筋 4-7 蘇打粉知識上二壘 5-4 分離和結晶（脆糖棒） 6-3 用鹽和冰製作冰淇淋 6-5 如何做煙燻水 6-7 自製果膠訪談 1-4 亞當‧薩維奇談科學測試「流言終結者」節目主持人 1-6 賈克．裴潘談烹飪知名主廚和教育家 1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師 1-10 巴克‧雷柏談刀具美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理 1-10 亞當‧里德談廚具「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家 2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂美國心理學家 2-5 布萊恩．華辛克談期待、風味和進食康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者 2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材美食作家，「完美儲藏室」部落格主 2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚 2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆 3-4 道格．包威爾談食品安全堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全 3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯 4-4 吉姆．拉赫談烘焙免揉麵包之父 4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩披薩店老闆暨部落格美食作家 4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理糕點主廚暨美食作家 5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者 5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人 5-6 納森‧米沃德談現代派料理微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者 6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬飲食作家，foodgal美食部落格主 6-3 艾維．提斯談分子廚藝法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人 6-6 安．貝瑞談食物質地美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師 6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜挪威化學家暨分子廚藝專家 6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪塔夫茨大學生物系微生物學助理教授 6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎. 食物學家，《食物與廚藝》作者