釀酒：米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，釀造酒基礎篇

前言∣生活裡的酒香

Chapter1. 酒的基本認識
酒的定義
酒的分類法
台灣以課稅為基礎的酒分類方式

Chapter2. 釀酒的原理
酒的概論
釀酒要點
酒如何保存
酒中的有害成分
引起酒敗壞的微生物
影響酒中微生物生長的因素
好氣性微生物之敗壞
通氣性微生物之敗壞
酒的健康喝法

Chapter3. 台灣酒品專門法律用詞與定義
酒類、酒品、釀造酒、蒸餾酒、米酒類、純米酒、米酒、料理酒類、料理米酒、高粱酒、
固態發酵高粱酒、半固態發酵高粱酒、液態發酵高粱酒、水果酒類、其他水果釀造酒、
水果蒸餾酒、水果再製酒類、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兌、調和、
食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包裝材料、內包裝材料
外包裝材料、產品、半成品、成品、葡萄釀造酒

Chapter4.釀酒的重要元素
酒麴(白殼)的認識
紅麴的認識

Chapter5.釀酒原物料的認識
原料的選擇
水的選擇

Chapter6.酒類微生物的認識
黴菌
酵母菌
細菌

Chapter7.釀酒的基本流程與原理
蒸煮、培菌、發酵、蒸餾、勾兌調漿、熟陳、裝瓶、運送

Chapter8.釀酒前的準備
˙器具的選擇
˙釀酒標籤紀錄法
˙酒的儲存條件
˙如何測酒精度
˙如何測酸度
˙如何測糖度
˙酒類調酸調鹼的做法
˙活化酵母菌
˙電子秤使用方法
˙如何澄清過濾
•如何轉桶或換桶
•短期發酵與長期發酵
˙如何滅菌
˙酒粕的處理與運用
˙真酒與假酒之分
˙消毒用酒精製法
˙分量單位使用說明

Chapter9. 榖類、澱粉類原料 釀造酒
˙如何煮飯
1.甜酒釀
2.紫糯米甜酒釀
3.小米酒
4.糯米酒
5.米酒
6.福州紅麴酒
7.客家紅麴酒
8.清酒
9.啤酒
{Box}
˙酒粕面膜自製法
˙澱粉類、榖類酒的品質瑕疵處理
 
Chapter10.水果類、糖類原料 釀造酒
˙水果釀造酒的認識
˙台灣傳統的阿嬤水果酒
˙改良式的阿嬤水果酒
˙認識酵母菌及酵母菌的活化
˙二氧化硫的說明
˙水果酒的科學釀造法
•台灣民間黑后葡萄酒釀造實務
1.紅葡萄酒
2.白葡萄酒
3.蘋果酒
4.芒果酒
5.香蕉酒
6.蓮霧酒
7.鳳梨酒
8.荔枝酒
9.柳丁酒
10.檸檬酒
11.桑椹酒
12.楊桃酒
13.李子酒
14.梅子酒
{Box}
˙水果酒類的品質瑕疵處理
 
Chapter11.蔬菜類、其他原料 釀造酒
1.山蘇酒
2.台灣山藥酒
3.甜菜根酒
4.地瓜酒
5.苦瓜酒
6.蜂蜜酒
 
[附錄] 
￭酒精度與溫度校正表
￭菸酒管理法
￭菸酒管理法施行細則
￭農民或原住民製酒管理辦法
￭產製私菸及私酒供自用免罰之數量限制
 

　　

作者簡介

徐茂揮
 

　　從小成長於桃園客家鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身的家傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業，他認為或許這就是一種因緣，更是一種使命感。

　　曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，更在台灣設立合法酒廠，並在全省各地教授傳統釀造技術。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》、《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料》

教學經歷
￭社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
￭社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
￭社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
￭社團法人台灣職能發展協會授課講師
￭中華國際技藝認證管理學會釀造講師
￭新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
￭民國93年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
  (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
￭桃園縣原住民部落大學講師
￭國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
￭萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」實務專題課程講師

食品專題課程講師
￭萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
￭台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
￭全省各級農會，鄉村里， 釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
￭中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

專業證照
￭中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照
￭中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
￭烘焙西點麵包丙級證照
￭中餐烹調葷食丙級證照
￭四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
￭貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
￭福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
￭福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

近年獲獎紀錄
￭102年度桃園縣原住民部落大學課程講師特優獎
￭103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食產品創意大賽佳作
￭103年度桃園市原住民部落大學課程講師績優獎

古麗麗

　　自小跟隨忙於醃漬的外婆身邊打轉，成長之後，經常浮現兒時的影像。十年前因感念這份時光，也感悟到釀製手藝的可貴，一腳踏進了釀漬世界。除了不斷地學習精進手藝，也從事政府職業訓練的教學工作。著有《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》

教學經歷
★社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
★社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
★民國95年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
  (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
★桃園縣原住民部落大學講師
★國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
★萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
★台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
★苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師

專業證照
★中式麵食發麵類、酥糕漿皮類兩張乙級證照
★中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照
★中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類丙級證照
★烘焙西點麵包丙級證照
★西餐烹調、中餐烹調葷食丙級證照
★農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
★貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書