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前言 本書使用指南 第1部分 沖泡咖啡 第1章 沖泡咖啡的基礎知識 1 萃取器具的歷史 2 瞭解咖啡萃取液的成分 3 咖啡萃取液與水的關係 4 滴濾法和浸泡法 5 咖啡萃取的關鍵 6 多樣的濾杯 7 使用商家推薦的方法沖泡咖啡 8 本書推薦的沖泡法 9 堀口咖啡研究所的品鑒研討會使用的沖泡法 10 使用法蘭絨濾布沖泡咖啡 11 使用聰明杯沖泡咖啡 12 使用法壓壺沖泡咖啡 13 使用金屬濾杯沖泡咖啡 14 使用虹吸壺沖泡咖啡 15 手沖咖啡與冰咖啡 16 製作冰歐蕾等牛奶咖啡的方法 17 製作水滴咖啡 18 挑選萃取專用的咖啡壺 19 選擇咖啡豆研磨機 20 咖啡粉的研磨度 第2章 沖泡濃縮咖啡 1 品味濃縮咖啡 2 濃縮咖啡就是高濃度咖啡 3 商用濃縮咖啡機 4 意大利的咖啡吧 5 風靡全球的濃縮咖啡 6 在家享用濃縮咖啡 7 製作經典濃縮咖啡飲品 8 濃縮咖啡的優異風味 第2部分 瞭解咖啡 第3章 從咖啡栽培瞭解咖啡 1 咖啡是一種熱帶作物 2 “風土”的概念 3 高海拔產區的咖啡風味更佳 4 如何採收咖啡果 第4章 從流通情況瞭解咖啡 1 日本主要從巴西和越南進口咖啡 2 當前的咖啡生產量和消費量 3 咖啡生豆從生產國到日本的流通過程 4 咖啡生豆在日本的流通 5 烘焙咖啡豆在日本的銷售情況 第5章 從精品咖啡瞭解咖啡 1 精品咖啡誕生時間 2 “可持續咖啡”理念的誕生 3 可持續咖啡的誕生 4 日本市面上銷售的咖啡 5 精品咖啡和商業咖啡的異同 6 精品咖啡和商業咖啡的理化指標數值差異 第6章 從理化指標數值瞭解咖啡 1 複雜的咖啡成分 2 pH是酸度指標 3 瞭解有機酸與風味之間的關係 4 瞭解有機酸和烘焙度的關係 5 有機酸的種類與風味的關係 6 脂質量影響咖啡的醇厚度(口感) 7 瞭解脂質量和風味的關係 8 瞭解酸值與風味的關係 9 氨基酸對鮮味的影響 10 咖啡因對苦味的影響 11 氨基酸的鮮味與美拉德反應 12 味覺檢測儀的作用 第3部分 挑選咖啡豆 第7章 瞭解咖啡的品質評價方法 1 何為感官評價(品鑒) 2 生產國的分級和精品咖啡 3 SCA咖啡生豆分級法 4 SCA感官評價(杯測) 5 SCA杯測協議 6 SCA杯測流程 7 SCAJ感官評價 第8章 根據精製方法挑選咖啡豆 1 何為精製 2 水洗法精製 3 日曬法精製 4 日曬法比水洗法更易彰顯風味特徵 5 巴西的3種咖啡精製法 6 哥斯達黎加的蜜處理法 7 蘇門答臘式精製法 8 精製和發酵 9 厭氧發酵 10 乾燥方法的差異 第9章 從生產國角度瞭解咖啡——中南美篇 1 巴西 2 哥倫比亞 3 秘魯 4 哥斯達黎加 5 危地馬拉 6 巴拿馬 7 薩爾瓦多 第10章 從生產國角度瞭解咖啡——非洲篇 1 埃塞俄比亞 2 肯尼亞 3 坦桑尼亞 4 盧旺達 第11章 從生產國角度瞭解咖啡——加勒比群島篇 1 牙買加 2 古巴 3 多米尼加 4 美國夏威夷(夏威夷科納) 第12章 從原產國角度瞭解咖啡——亞洲篇 1 印度尼西亞 2 巴布亞新幾內亞 3 東帝汶 4 中國 5 其他生產國 6 日本沖繩縣的咖啡栽培 第13章 從品種著手挑選咖啡豆——阿拉比卡種 1 咖啡的品種 2 阿拉比卡種與坎尼弗拉種 3 阿拉比卡的品種家族 4 埃塞俄比亞的野生咖啡——“原生種” 5 也門的品種 6 瑰夏品種 7 鐵皮卡品種 8 波旁品種 9 卡杜拉品種 10 SL品種 11 帕卡馬拉品種 第14章 從品種著手挑選咖啡豆——坎尼弗拉種與 雜交品種 1 坎尼弗拉種 2 利比裡卡種 3 蒂姆雜交種 4 卡蒂姆品種 5 卡斯蒂略品種 第4部分 評價咖啡 第15章 從烘焙角度挑選咖啡豆 1 何為烘焙 2 烘焙的穩定性 3 各種烘焙度的咖啡 4 確定烘焙度的方法 5 烘焙度對風味的影響 6 烘焙咖啡豆的保存方法 7 單品豆和拼配豆 8 如何鑒別烘焙咖啡豆的品質 第16章 掌握咖啡評價的專業詞匯 1 運用語言描述咖啡風味 2 香氣的描述用語 3 水果風味的描述用語 4 口感的描述用語 5 瑕疵風味的描述用語 第17章 瞭解咖啡的評價方法 1 消費者可操作的感官評價 2 堀口咖啡研究所的新型感官評價方法 3 SCA評價法與十分評價法的換算關係 4 十分評價法與理化指標的相關性 5 十分評價法與味覺檢測的相關性 6 咖啡的評價標準和風味描述 ….
堀口俊英(環境共生學專業博士),堀口咖啡研究所所長,株式會社堀口咖啡董事長,日本精品咖啡協會理事,日本咖啡文化學會常任理事。
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