咖啡師課堂

前言
本書使用指南
第1部分 沖泡咖啡
第1章 沖泡咖啡的基礎知識
1 萃取器具的歷史
2 瞭解咖啡萃取液的成分
3 咖啡萃取液與水的關係
4 滴濾法和浸泡法
5 咖啡萃取的關鍵
6 多樣的濾杯
7 使用商家推薦的方法沖泡咖啡
8 本書推薦的沖泡法
9 堀口咖啡研究所的品鑒研討會使用的沖泡法
10 使用法蘭絨濾布沖泡咖啡
11 使用聰明杯沖泡咖啡
12 使用法壓壺沖泡咖啡
13 使用金屬濾杯沖泡咖啡
14 使用虹吸壺沖泡咖啡
15 手沖咖啡與冰咖啡
16 製作冰歐蕾等牛奶咖啡的方法
17 製作水滴咖啡
18 挑選萃取專用的咖啡壺
19 選擇咖啡豆研磨機
20 咖啡粉的研磨度
第2章 沖泡濃縮咖啡
1 品味濃縮咖啡
2 濃縮咖啡就是高濃度咖啡
3 商用濃縮咖啡機
4 意大利的咖啡吧
5 風靡全球的濃縮咖啡
6 在家享用濃縮咖啡
7 製作經典濃縮咖啡飲品
8 濃縮咖啡的優異風味

第2部分 瞭解咖啡
第3章 從咖啡栽培瞭解咖啡
1 咖啡是一種熱帶作物
2 “風土”的概念
3 高海拔產區的咖啡風味更佳
4 如何採收咖啡果
第4章 從流通情況瞭解咖啡
1 日本主要從巴西和越南進口咖啡
2 當前的咖啡生產量和消費量
3 咖啡生豆從生產國到日本的流通過程
4 咖啡生豆在日本的流通
5 烘焙咖啡豆在日本的銷售情況
第5章 從精品咖啡瞭解咖啡
1 精品咖啡誕生時間
2 “可持續咖啡”理念的誕生
3 可持續咖啡的誕生
4 日本市面上銷售的咖啡
5 精品咖啡和商業咖啡的異同
6 精品咖啡和商業咖啡的理化指標數值差異
第6章 從理化指標數值瞭解咖啡
1 複雜的咖啡成分
2 pH是酸度指標
3 瞭解有機酸與風味之間的關係
4 瞭解有機酸和烘焙度的關係
5 有機酸的種類與風味的關係
6 脂質量影響咖啡的醇厚度（口感）
7 瞭解脂質量和風味的關係
8 瞭解酸值與風味的關係
9 氨基酸對鮮味的影響
10 咖啡因對苦味的影響
11 氨基酸的鮮味與美拉德反應
12 味覺檢測儀的作用

第3部分 挑選咖啡豆
第7章 瞭解咖啡的品質評價方法
1 何為感官評價（品鑒）
2 生產國的分級和精品咖啡
3 SCA咖啡生豆分級法
4 SCA感官評價（杯測）
5 SCA杯測協議
6 SCA杯測流程
7 SCAJ感官評價
第8章 根據精製方法挑選咖啡豆
1 何為精製
2 水洗法精製
3 日曬法精製
4 日曬法比水洗法更易彰顯風味特徵
5 巴西的3種咖啡精製法
6 哥斯達黎加的蜜處理法
7 蘇門答臘式精製法
8 精製和發酵
9 厭氧發酵
10 乾燥方法的差異
第9章 從生產國角度瞭解咖啡——中南美篇
1 巴西
2 哥倫比亞
3 秘魯
4 哥斯達黎加
5 危地馬拉
6 巴拿馬
7 薩爾瓦多
第10章 從生產國角度瞭解咖啡——非洲篇
1 埃塞俄比亞
2 肯尼亞
3 坦桑尼亞
4 盧旺達
第11章 從生產國角度瞭解咖啡——加勒比群島篇
1 牙買加
2 古巴
3 多米尼加
4 美國夏威夷（夏威夷科納）
第12章 從原產國角度瞭解咖啡——亞洲篇
1 印度尼西亞
2 巴布亞新幾內亞
3 東帝汶
4 中國
5 其他生產國
6 日本沖繩縣的咖啡栽培
第13章 從品種著手挑選咖啡豆——阿拉比卡種
1 咖啡的品種
2 阿拉比卡種與坎尼弗拉種
3 阿拉比卡的品種家族
4 埃塞俄比亞的野生咖啡——“原生種”
5 也門的品種
6 瑰夏品種
7 鐵皮卡品種
8 波旁品種
9 卡杜拉品種
10 SL品種
11 帕卡馬拉品種
第14章 從品種著手挑選咖啡豆——坎尼弗拉種與
雜交品種
1 坎尼弗拉種
2 利比裡卡種
3 蒂姆雜交種
4 卡蒂姆品種
5 卡斯蒂略品種
第4部分 評價咖啡
第15章 從烘焙角度挑選咖啡豆
1 何為烘焙
2 烘焙的穩定性
3 各種烘焙度的咖啡
4 確定烘焙度的方法
5 烘焙度對風味的影響
6 烘焙咖啡豆的保存方法
7 單品豆和拼配豆
8 如何鑒別烘焙咖啡豆的品質
第16章 掌握咖啡評價的專業詞匯
1 運用語言描述咖啡風味
2 香氣的描述用語
3 水果風味的描述用語
4 口感的描述用語
5 瑕疵風味的描述用語
第17章 瞭解咖啡的評價方法
1 消費者可操作的感官評價
2 堀口咖啡研究所的新型感官評價方法
3 SCA評價法與十分評價法的換算關係
4 十分評價法與理化指標的相關性
5 十分評價法與味覺檢測的相關性
6 咖啡的評價標準和風味描述
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堀口俊英（環境共生學專業博士），堀口咖啡研究所所長，株式會社堀口咖啡董事長，日本精品咖啡協會理事，日本咖啡文化學會常任理事。