食品工藝學

第1篇 食品加工保藏方法

第1章 食品的干制2
1.1食品干制保藏的基本原理2
1.1.1干制對微生物的影響2
1.1.2干制對酶的影響3
1.2食品干制的基本原理4
1.2.1食品的乾燥過程4
1.2.2干制過程中食品的主要變化8
1.3食品干制方法11
1.3.1空氣對流乾燥12
1.3.2傳導式乾燥16
1.3.3冷凍乾燥19
1.3.4噴霧乾燥22
1.3.5其他乾燥方式27
思考題30
第2章 食品的冷凍31
2.1食品冷凍保藏原理31
2.1.1冷凍對微生物的影響31
2.1.2冷凍對酶活性的影響33
2.1.3冷凍對氧化反應的影響33
2.2食品凍結的基本原理33
2.2.1食品的凍結過程34
2.2.2影響凍結速率的因素36
2.2.3凍結和凍藏對食品品質的影響37
2.3食品凍結方法及裝置41
2.3.1食品凍結方法41
2.3.2食品的凍結裝置44
思考題50
第3章 食品的殺菌51
3.1食品的熱殺菌51
3.1.1熱殺菌的原理51
3.1.2熱殺菌的方式65
3.1.3熱殺菌對食品品質的影響72
3.2食品的冷殺菌72
3.2.1超高壓殺菌72
3.2.2輻照殺菌73
3.2.3其他冷殺菌技術75
第4章 食品的醃制與糖制78
4.1食品醃制的原理78
4.1.1擴散78
4.1.2滲透79
4.2食品的醃制80
4.2.1食鹽的防腐保藏作用80
4.2.2食品醃制方法82
4.3食品的糖制86
4.3.1食糖的保藏作用86
4.3.2食品糖制方法87
4.4醃制食品的品質形成及因素影響90
4.4.1醃制食品的食用品質90
4.4.2醃制過程的關鍵控制因素93
思考題94
第5章 其他食品加工保藏方法95
5.1食品的發酵95
5.1.1食品發酵的類型95
5.1.2發酵對食品品質的影響97
5.2食品的膨化100
5.2.1食品膨化的概念與特點101
5.2.2食品膨化類型102
5.2.3食品膨化技術103
5.3食品的薰制108
5.3.1食品薰制生產原理108
5.3.2食品薰制的方法109
思考題109

第2篇 各類食品生產工藝

第6章 果蔬產品的加工111
6.1果蔬罐頭產品生產111
6.1.1原料選擇與預處理111
6.1.2裝罐114
6.1.3排氣密封115
6.1.4殺菌冷卻116
6.1.5檢驗貯藏117
6.2果蔬汁產品生產118
6.2.1果蔬汁的分類118
6.2.2原果蔬汁加工工藝119
6.2.3果蔬汁飲料加工工藝126
6.3果蔬速凍產品生產127
6.3.1原料選擇與預處理127
6.3.2速凍128
6.3.3包裝129
6.3.4凍藏130
6.4果蔬干制產品生產130
6.4.1原料選擇與預處理130
6.4.2干制131
6.4.3包裝前處理133
6.4.4包裝貯藏134
6.4.5果蔬脆片生產135
6.5果蔬糖製品生產136
6.5.1果蔬糖製品分類136
6.5.2果脯蜜餞類加工138
6.5.3果醬類加工141
6.6蔬菜醃制產品生產142
6.6.1蔬菜醃製品分類142
6.6.2非發酵性醃製品生產145
6.6.3發酵性醃製品生產147
6.7果酒果醋產品的生產149
6.7.1果酒分類149
6.7.2果酒的生產151
6.7.3果醋的生產154
思考題156

第7章 畜產食品的加工157
7.1乳製品生產157
7.1.1液態乳生產157
7.1.2發酵乳生產160
7.1.3乳粉生產163
7.1.4奶油生產166
7.1.5乾酪生產169
7.2肉製品生產174
7.2.1肉的貯藏保鮮174
7.2.2肉製品分類176
7.2.3灌制與腸類灌製品生產179
7.2.4火腿的生產182
7.2.5燒烤製品生產186
7.2.6其他肉製品生產189
7.3蛋製品生產192
7.3.1禽蛋的功能特性192
7.3.2蛋製品分類195
7.3.3再制蛋品生產197
思考題200

第8章 糧油產品的加工201
8.1玉米的加工201
8.1.1玉米澱粉的生產201
8.1.2澱粉制糖204
8.1.3玉米澱粉副產物綜合利用212
8.1.4變性澱粉生產216
8.2大豆的加工220
8.2.1大豆蛋白質的特性220
8.2.2大豆蛋白質的生產222
8.2.3豆乳的生產224
8.3小麥的加工225
8.3.1小麥的分類和結構特點225
8.3.2小麥制粉工藝227
8.3.3麵包的生產231
8.3.4蛋糕的生產236
8.3.5餅乾的生產238
8.3.6掛麵的生產241
8.4稻穀的加工244
8.4.1稻穀的籽粒特徵244
8.4.2稻穀制米工藝245
8.4.3特種米生產247
8.5植物油脂的生產249
8.5.1油脂原料的預處理249
8.5.2油脂的提取258
8.5.3油脂的精煉和深加工262
8.5.4主要油脂產品生產266
思考題268

第3篇 典型產品生產實例

第9章 典型果蔬產品加工實例270
9.1果蔬罐頭加工實例270
9.1.1水果罐頭270
9.1.2蔬菜罐頭273
9.2果蔬汁飲料加工實例275
9.2.1果汁飲料275
9.2.2蔬菜汁飲料277
9.3果蔬速凍產品加工實例278
9.3.1速凍果品278
9.3.2速凍蔬菜279
9.4果蔬干制產品加工實例280
9.4.1果乾製品280
9.4.2脫水蔬菜製品281
9.5果蔬糖製品加工實例282
9.5.1果脯蜜餞類製品282
9.5.2果醬類製品284
9.6蔬菜醃製品加工實例286
9.6.1鹹菜類製品286
9.6.2酸泡菜產品288
9.7果酒果醋產品加工實例289
9.7.1果酒產品289
9.7.2果醋產品291

第10章 典型畜產食品加工實例292
10.1乳製品加工實例292
10.1.1凝固型酸乳產品292
10.1.2乳酸菌飲料製品293
10.2肉製品生產實例293
10.2.1香腸與灌腸製品293
10.2.2培根製品294
10.2.3薰制品生產實例295
10.2.4蛋製品生產實例297
10.3雞蛋飲料302
10.3.1蛋清發酵飲料302
10.3.2蛋乳發酵飲料302
10.3.3蜂蜜雞蛋飲料303
10.3.4醋蛋功能飲料303

第11章 典型糧油產品加工實例305
11.1澱粉產品305
11.1.1玉米澱粉提取305
11.1.2甘薯澱粉提取307
11.2蛋白質製品308
11.2.1大豆蛋白質的提取308
11.2.2豆乳類產品311
11.3麵包產品加工313
11.3.1全麥麵包313
11.3.2葡萄乾麵包313
11.4蛋糕產品加工314
11.4.1海綿蛋糕314
11.4.2奶油蛋糕315
11.5餅乾類產品加工316
11.5.1酥性餅乾316
11.5.2夾心餅乾318
11.5.3曲奇餅乾319
11.5.4蘇打餅乾320

思考題321

參考文獻322

馮穎
 
瀋陽農業大學食品學院，教師 副教授，馮穎，自2001年參加工作以來，一直從事食品加工技術及食品工藝學方面的教學和科研工作。主持國家自然科學基金、中國博士後科學基金、遼寧省博士科研啟動基金、瀋陽市應用基礎研究專項、遼寧省教育廳重大攻關項目等課題，主要完成人參加國家自然科學基金委、國家科技部、農業部，遼寧省科技廳、教育廳等專案多項。作為主要完成人獲得遼寧省科技進步一等獎一項、二等獎兩項。申請專利５項，國內外期刊發表論文30余篇，主編學術專著2部，副主編教材2部。