綠色飲食概論與設計(第二版)


	人類對環境的劇變和飲食習慣的變化應有明顯的感受了！原應是富庶先進的生活，卻惶恐於不按牌理出牌的氣候變遷、自然災害；原可享受地球上豐美的食材，卻有太多虛假的食品和不環保的食物。後疫情時代，也改變了飲食的模式，外帶消費消耗更多的包材，尤其是塑膠、紙盒。美食變成了食品加工料理包，說美味，充其量是許多化學添加物堆疊出來的商品。如何在這些華麗的美食假象中找到真正的飲食方式，享受安心快樂的飲食生活？地球的資源利用、在地的風土環境、人類的身心需求，或許是眼前問題產生的源頭。本書擬從飲食的問題探討「飲食、環境與身心」、「基因食物」、「食品添加物的功過」，繼而引導讀者建構安全綠色食材的選用觀念和資訊──「安全食材標章認識」、「各類食材的認識與選擇」、「台灣食材地圖」，並教導讀者相關的飲食營養設計和製作方法。唯有消費者有支持永續食材、正確的飲食消費觀念和行動，政府制定並執行嚴謹的法規，才能鼓勵堅持誠信的良心企業，才能給予用心辛苦耕植生產的農人、漁民足夠的回饋，最終我們才能真正享受美味的食物帶來的身心滿足。


	目錄二版序 i 序　iii Part 1 飲食的問題 1 Chapter 1 飲食、環境與身心　3 第一節飲食的危機 4 第二節環境的危機 14 第三節身心何處安頓 21 結語 24 Chapter 2 基因食物的探討　25 第一節基因改造食物的定義 26 第二節基因改造食物的原因和機轉 29 第三節基因食物的優缺點分析 30 結語 37 Chapter 3 美味的危機──食品添加物的功與過　39 第一節魔法阿媽似的食品添加物 40 第二節化學合成食品添加物的分類 46 第三節化學合成食品添加物盛行的原因與影響 51 第四節去除食品添加物的處理法 52 結語 54 Part 2 綠色食材 55 Chapter 4 安全農產品的認識　57 第一節優良農產品證明標章（CAS標章） 58 第二節產銷履歷制度 63 第三節有機農產品 66 結語 75 Chapter 5 各類食材的認識與選購　77 第一節食材的選購概念 78 第二節五榖澱粉類食材的選購 82 第三節肉類的選購 92 第四節水產類 101 第五節雞蛋 107 第六節黃豆製品 111 第七節奶類及其製品 114 第八節油脂類 119 第九節蔬果類 123 結語 138 Chapter 6 台灣食材地圖　139 第一節　台灣食材地理概況 140 第二節　北部地區（基隆、台北、新北、桃園、新竹、苗栗） 142 第三節　中部地區（台中、彰化、南投、雲林、嘉義） 151 第四節　南部地區（台南、高雄、屏東） 161 第五節東部地區（宜蘭、台東、花蓮） 170 第六節離島地區（澎湖、金門） 176 結語 178 Part 3 綠色飲食的製作 179 Chapter 7 飲食營養概念　181 第一節西方飲食營養理論 182 第二節東方飲食營養概念 190 第三節食物的四大分類法 199 結語 205 Chapter 8 菜單設計原則與示例　207 第一節菜單設計和操作要點 208 第二節健康菜單示例 213 Chapter 9 綠色飲食製備系統介紹　245 第一節綠色飲食製備系統的意義 246 第二節餐廳綠色飲食製備系統的內涵與執行 249 第三節從綠色餐廳到永續飲食 257 結語 261 參考書目　263