【电子书】發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控


	熱愛製作麵包的人有福了！繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說以精巧的手藝創造屬於自己的好味道熱愛製作麵包的人有福了！繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說以精巧的手藝創造屬於自己的好味道「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟，該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味，亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫，雖然需要經年累月的時間去磨練，卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的了解。不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適合搭配本書研究麵包、多方練習。【發酵種菌的五大條件】 ①溫度不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4～45℃，活性達到最高的溫度是25～35℃。酵素會在4℃開始分解，在30～40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。 ②氧氣麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣，但是若只有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時，1個葡萄糖（養分）能產生38個能量，所以發酵速度會加快。 ③養分（營養）製作麵包所需要的養分，是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖，以及作為材料加入的砂糖（蔗糖）。此外，麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。 ④pH值（酸鹼值）進行發酵的微生物喜歡酸性的環境，所以pH值會帶來很大的影響。 ⑤水分酵素進行活動時是在水裡，所以絕對需要水分。作者簡介堀田誠 1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」，並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學習相關知識，開始對麵包產生興趣，便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹，認識了經營「Signifiant Signifié」（東京／三宿）的志賀勝榮主廚，開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作，又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年時，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京／狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包》等書籍。 roti-orang.seesaa.net/ 目錄列表: 目錄封面前言 Roti-Orang 的麵包製作理論 Roti-Orang 的 3 種酵母菌威力理論瞭解酵母使用發酵種烘焙麵包從麵包剖面獲得的資訊材料和工具如何保存完成的種製作麵包常見 Q & A 封底



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