愛上酸種麵包Sourdough：野生酵母起種飼養step by step，適合小家庭的經典歐包配方，慢食養身幸福指南


	★2016年世界麵包大賽銀牌、「麵包王子」謝忠祐師傅審訂★ 野生酵母一養就活，專為居家烘培設計配方，低麩質手作歐式麵包隨時出爐，這一次，會成功！酸種麵包（Sourdough），是一種利用由水、麵粉、乳酸桿菌和野生酵母所培養出來的起種（Starter），作為發酵來源的麵包。其特徵是滿布空洞的柔軟麵包心，以及美觀、香脆的褐色麵包皮。除了美味，由於純天然、長時間發酵，酸種麵包也被推薦給健身、重視養生，以及消化功能脆弱的族群，是一種全效型的食物來源。長久以來，酸種麵包被視為是專業麵包師傅的絕活兒：與獨門起種一同生活，慢工出細活的反覆揉麵、鬆弛、發酵，最後烤出敲起來會噹噹作響的美妙外殼──這一切，其實每個人都可以在家裡享受到。來自倫敦的羅利．艾倫（Roly Allen）為所有零基礎的麵包愛好者，設計了一套能夠融入每個人日常生活的酸種麵包烘焙排程，只需要玻璃罐（用來養起種）、攪拌盆（用來和麵團）以及你家的烤箱，就可以開始了。害怕失敗？沒關係，起種很擅長等待！本書的用意，是讓任何人都能找到最適合自家環境與生活步調的烘焙節奏，並且感受到製作酸種麵包的過程中，那種特殊的療癒魔法。除了用優酪乳和葡萄乾這種容易取得的材料，作為最初的乳酸桿菌及酵母來源，作者也介紹純素食，由空氣中細菌及全麥麵粉中的野生酵母來培養的古法起種，以及添加了不同風味的起種。希望每個人的家中，都能常常飄出美妙的酸種麵包香氣。【慢活推薦】（按姓名首字筆畫順序） Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚吳克己︱安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長許雋詳︱Blessings Bakery麵包主廚黃凱特︱幸福宣言烘焙室負責人葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者鄭為元︱LA ONE Bakery 麵包主廚賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授簡天才︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群廚藝總監「書中以讀者容易了解的語彙，搭配生動寫作筆觸，獨特以發酵可可培養麵種，或以優格誘發酵母菌生成，這些珍貴的紀錄與經驗分享，讓這本酸種麵包書充滿了獨樹一格的魅力。」──Brian Lin︱不萊嗯的烘焙廚房「跟著書上簡單操作方式及配方、起種，用這個古老的技藝，你也能製作出『真的麵包』。不需要任何添加物，為了你及家人的身體健康，你可以更親近學習它！」──何文熹︱社團法人台灣蛋糕協會會長及哈肯舖手感烘焙西點行政主廚「在大自然面前變得謙虛，是做出酸種麵包的第一步！2018年前往德國國家手工麵包學校學校酸種麵包，那一刻開始，我的人生就少不了酸種麵包！也不斷的嘗試用各種食材做出搭配，也包含大量的種子與穀物，那味道實在太精彩了，如果您喜歡酸種麵包的魅力，千萬不要錯過這一本經典食譜書，這是您踏入酸種麵包最好的方式！」──吳克己︱安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師「本書把酸麵帶入簡單易學的觀念，讓它不再是那麼博奧艱深，酸種麵包材料簡單，風味獨特，導入健康取向，已成為你我必吃，師傅必做的產品。」──施坤河︱中華穀類食品工業技術研究所所長「酸種是古老的傳承，單純又神秘，代表了歐洲工藝麵包（Artisan Bread）的最高技術層次。在台灣酸麵包運動興起之時，有了這本既生活化又實用的操作手冊，您也能進入這個奧妙的世界！書中許多概念，即便是經驗豐富的麵包師也躍躍欲試。」──許雋詳︱Blessings Bakery麵包主廚「我試過湯種、老麵、低溫發酵和波蘭液種來做麵包，卻一直不敢養魯邦種，因為它得需要每天定時的餵養，還要用除氯過後的水、有機麵粉，而且為了不讓雜菌破壞酵母的生存環境，所有器具也得消毒過，但這次跟著《愛上酸種麵包Sourdough》這本書的步驟來做，竟然一次就成功了，做出的麵包有著酥脆的外殼，內部卻相當鬆軟，麵包中微微的酸味搭配上巧克力的甜味，真的美味極了，讓人幸福感滿滿。」──葉鳳凰︱《養氣經絡瑜伽》作者、麵包愛好者「本書淺顯易懂，讓無基礎想要入門學習歐式麵包製作的烘焙愛好者，可以獲得指引。」──鄭為元︱LA ONE Bakery 麵包主廚「從工業革命後，麵包製作要求量化、品質均一、單一菌株的商業酵母。製程標準化就可以做出大量鬆軟、美味可口的麵包，成為了市場主流。這幾年消費者越來越要求健康天然及風味更多元化的麵包，傳統的『天然老麵種麵包』、『酸種麵包』、『水果種麵包』，逐漸地風靡流行。本書由酸種如何起種培養基礎技術到麵包製作，內容步驟圖示詳細，每章節過程清楚都有深入的釋義豐富又精彩，是一本專業又實惠的烘焙好書，可以提升滿足消費者對酸種麵包的神祕製作技術，值得推薦給廣大讀者們，細心詳閱並予典藏。」──賴毓宏︱吳鳳科技大學餐旅管理系專任助理教授「歐式麵包近幾年在台灣也漸漸普及，而自己在家親手作麵包也蔚為風行，本書讓喜歡歐式麵包人，在製作上更容易上手，並且找到製作麵包的樂趣。」──簡天才︱THOMAS CHIEN 餐飲事業群廚藝總監