香草&香料聖經：97種香料與香草．66款調和香料配方．170道美味食譜

【香草香料書經典，全球熱銷逾10萬冊！】
*國際專業烹飪協會（IACP）食譜書「最佳參考書」獎
*詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Awards）「學術及參考書」類（Reference and Scholarship）入圍

本書深入介紹了近百種料理用香料與香草，從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法，不僅是令人著迷的閱讀饗宴，還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業，去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。
本書範疇廣如百科全書，卻很容易入手，直觀式編排方式，用詳盡的資訊解說香料的藝術。囊括66種調和香料的製作方法，並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。
無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者，這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。

〔本書內容〕
Part 1   香料的世界
介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法，以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。

Part 2   香料筆記
依照英文字母排列，詳細介紹97種香料與香草，分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式，也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。

Part 3  調和香料的藝術
調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。

【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引  ★成品種類索引  ★食材種類索引

〔專文推薦〕
香草生活最需具備的實用書／尤次雄
掌握香料，共創佳餚／王陸通
讓香草成為生活的一部分／尼克
來一場充滿異國風情的香料冒險！／陳彥宇
 一起進入香料的魔法世界／陳愛玲
豐富創意，多元融合／楊嘉明
值得入駐您書架的香草香料聖經／FiFi 
翻開「香」當迷人的武功祕笈， 打造芬芳生活／Iris青容
連印度料理專家都大開眼界的香料專書／ Usama 蘇宇揚
值得收藏的香草寶典／Julia 
味道．感受．回憶／任樂軒

致台灣讀者
致謝
前言

Part One 香料的世界
生活中的香料
-香料貿易簡史
-香草和香料有什麼不同？
-料理及藥用的香草與香料
-精油、精油樹脂、精華以及萃取

自己種香草
-盆栽種植
-購買植株
-繁殖植物

將香草進行乾燥處理
-紮成把風乾
-利用框架來風乾

購買及保存香草與香料
-保存新鮮香草
-購買時要注意什麼
-保存乾燥的香草與香料
-架上的保存期與保存
-買家注意
-品管和最佳使用期
-有機比較好嗎？

新鮮與乾燥香料與香草的使用
-為什麼乾燥如此受歡迎？
-整顆或是研磨? 
-烤過風味更好？

Part Two 香料筆記
如何使用香料與香草名冊 

印度藏茴香 Ajowan
    -馬鈴薯豆子香料餃
澳洲灌木番茄Akudjura
    -澳洲丹波麵包
    -澳洲灌木番茄燉飯
亞歷山大芹 Alexanders
    -亞歷山大芹散拼沙拉
多香果Allspice
    -乾燒雞腿
青芒果粉Amchur
    -青芒果粉香草醃料
    -香濃鷹嘴豆咖哩
歐白芷Angelica
    -糖煮歐白芷
    -阿嬤的糖梨
大茴香籽Anise Seed
    -糖水蜜棗
    -義式小麻花餅
胭脂樹籽Annatto Seed
    -胭脂樹紅醬
    -墨西哥慢火烤豬排
阿魏Asafetida
    -印度香辣蔬菜豆子湯
香蜂草Balm
    -香蜂草檸檬水
    -香蜂草馬斯卡彭起司冰沙
刺檗Barberry
    -番紅花雞刺檗飯
羅勒Basil
    -羅勒油無花果
    -青醬蛤蠣麵
    -泰式羅勒雞
月桂葉Bay Leaf
    -月桂米布丁
大紅香蜂草 Bergamot 
    -番茄和大紅香蜂草菜捲
黑萊姆Black Lime
    -科威特黑萊姆燉魚
琉璃苣Borage
    -琉璃苣湯
菖蒲Calamus
燭栗Candlenut
    -馬來式咖哩
續隨子Capers
　　-煙花女義大利麵
葛縷子Caraway
　　　-三色高麗菜沙拉
　　　-葛縷子籽蛋糕
小荳蔻－黑荳蔻Cardamon –Brown
     -印度奶油雞
小荳蔻－綠荳蔻 Cardamom -Green
     -印度香料飯
     -小荳蔻芒果
芹菜籽Celery Seed
     -血腥瑪莉酸甜醬
細葉香芹Chervil
     -細葉香芹湯
     -尼斯鮪魚拌細葉香芹油醋
辣椒Chile
    -辣椒油
    -土耳其碎羊肉烤餅
    -辣煮番茄雙椒
    -阿斗波醬奇波雷煙燻辣椒
    -墨西哥巧克力辣醬雞
    -韓國白菜泡菜
蔥韭Chives
-法式綜合調味香草蛋包
-胡蘿蔔濃湯佐蝦夷蔥瑪芬
肉桂和桂皮Cinnamon and Cassia
-蘋果肉桂茶點蛋糕
-庫莎莉
-越南燉牛肉
丁香Cloves
-香草家的聖誕火腿
-香料酒李
芫荽Coriander
-檸檬汁醃生魚
-橙汁豬里肌
-蘋果大黃香菜奶酥
孜然Cumin
-孜然洋蔥辣炒牛肉
-墨西哥辣味番茄牛肉醬
咖哩葉Curry Leaf
-咖哩椰汁蝦
蒔蘿Dill
-越式蒔蘿薑黃魚
-優格蒔蘿拌小黃瓜
西洋接骨木Elder
-歐洲接骨木花調味糖漿
-歐洲接骨木花奶油拌水果
土荊芥Epazote
-綠莫利辣醬
-番茄玉米餅辣湯
茴香/甜茴香Fennel
-羊奶起司捲
-燉茴香
-烤沙嗲雞肉串
葫蘆巴Fenugreek
-葉門葫蘆巴香辣醬
-腰果咖哩
黃樟粉Filé Powder
-秋葵濃湯
南薑Galangal
-香菇南薑湯
-印尼炒飯
蒜頭Garlic
-香蒜奶油
-超級食物沙拉
-40瓣蒜頭烤雞
-熊蒜里科塔起司麵糰子
薑Ginger
-薑絲醬油蒸鮭魚
-薑汁布丁
-薑蜜軟糕
天堂椒Grains of Paradise
-突尼西亞風燉牛肉
辣根/山葵Horseradish
-辣根醬汁
-蕎麥麵配山葵沾料
印加孔雀草Huacatay
阿蔻葩Ocopa
杜松子Juniper
-鹿肉派
印度鳳果Kokam
    -南印度沙丁魚
薰衣草Lavender
    -普羅旺斯洋蔥塔
    -薰衣草檸檬橄欖蛋糕
香茅Lemongrass
    -綠咖哩雞
    -香茅淡菜
檸檬香桃木Lemon Myrtle
    -檸檬香桃木雞肉捲
    -檸檬香桃木乳酪蛋糕
檸檬馬鞭草Lemon Verbena
    -檸檬馬鞭草茶
甘草Licorice Root
    -中式滷肋排
萊姆葉（泰國酸柑葉）Lime Leaf（Makrut）
    -泰式魚餅
    -泰式酸辣蝦湯
歐當歸Lovage
    -歐當歸烘蛋
馬哈利櫻桃Mahlab
    -阿拉伯式早餐麵包
乳香脂Mastic
    -蘆筍乳香脂夏日湯品
    -橙花冰淇淋
薄荷Mint
    -薄荷醬汁
    -蒜味小黃瓜優格
    -薄荷巧克力慕絲
芥末Mustard
-顆粒芥末醬
-印度多薩脆薄餅
香桃木Myrtle
-香桃木燉帶骨小牛腱
黑種草Nigella
-辣炒花椰菜
-雞尾酒香料餅乾
肉豆蔻和肉豆蔻衣Nutmeg & Mace
-法式龍蝦濃湯
-肉荳蔻蛋糕
歐力大Olida
-香蕉可麗餅
奧勒岡和馬鬱蘭Oregano & Marjoram
-希臘茄盒木莎卡
-馬鬱蘭瑪莎拉酒炒野菇
鳶尾根Orris Root
-波曼德（丁香橙）
-乾燥香花瓣
香蘭葉Pandan Leaf
-香蘭葉椰奶飯
紅椒Paprika
-西班牙紅椒堅果醬
-匈牙利燉牛肉
巴西利（香芹）Parsley
-巴西利醬汁
-阿根廷青醬
-塔布勒沙拉
胡椒-粉紅巴西乳香胡椒Pepper - Pink Schinus
-粉紅胡椒佐法式豬肉抹醬
胡椒 - 塞利姆Pepper - Selim
-布卡燉菜
花椒Pepper - Sichuan
-椒鹽魷魚
胡椒 - 藤本Pepper - Vine
-綠胡椒醬
-胡椒水
澳洲高山黑胡椒葉和胡椒莓（塔詩曼尼亞島）Pepperleaf and Pepperberry（Tasmanian）
-塔詩曼尼亞胡椒醬羊排
紫蘇Perilla
-夏日越南生春捲
石榴Pomegranate
    -石榴馬鈴薯
　　-茄子沙拉
　　-石榴糖蜜豬肚
罌粟籽Poppy Seed
　　-罌粟籽起司舒芙蕾
玫瑰Rose
　　-玫瑰花馬卡龍
　　-摩洛哥雞肉派
迷迭香Rosemary
　　-迷迭香餡羊腿
　　-迷迭香及檸檬奶油玉米餅乾
紅花Safflower
番紅花Saffron
　　-波斯堅果酥糖（哈爾瓦）
　　-西班牙海鮮燉飯
鼠尾草Sage
　　-焦香鼠尾草奶油
　　-鼠尾草內餡
　　-鼠尾草山羊乳酪奶油餅乾
小地榆Salad Burnet
　　-沙拉拌烤穀物種子
鹽Salt
　　-香料鹽漬檸檬
　　-鹽燒鯛魚
濱藜Saltbush
風輪菜Savory
　　-夏日風輪菜脆皮起司白腰豆
芝麻Sesame
　　-鷹嘴豆醬
　　-奶油小南瓜鷹嘴豆
　　-芝麻鮪魚
穗甘松Spikenard
八角Star Anise
-越南河粉
-香料巧克力布朗尼
甜菊葉Stevia
-甜菊瑪芬蛋糕
鹽膚木Sumac
-慢火烤番茄
-中東蔬菜脆片沙拉
茉莉芹Sweet Cicely
羅望子Tamarind
-羅望子酸甜蝦
龍蒿Tarragon
-法國龍蒿雞
百里香Thyme
-香腸百里香砂鍋
零陵香豆Tonka Bean
-焦糖布丁
薑黃Turmeric
-切爾末拉香辣醬
-德里香燉豆
香草Vanilla
-香草鮭魚沙拉
-優格香草鮮奶油
-香草酒糖煮梨
越南香菜Vietnamese Mint
-蝦叻沙
澳洲金合歡樹籽Wattleseed
-香烤綜合蔬菜
-金合歡樹籽松露巧克力
莪術Zedoary
-莪術辣醬

PART THREE 混搭香料的藝術
調製綜合香料的原則
調配香料的藝術
調和香料中使用香草

調和香料The Spice Blends
亞洲炒菜調味料Asian Stir-Fry Seasoning
澳洲灌木綜合胡椒Aussie Bush Pepper Mix
巴哈拉綜合香料Baharat
-巴哈拉牛肉橄欖 
烤肉用綜合香料Barbecue Spices
美式灣區調味料Bay Seasoning
-水煮螃蟹
柏柏爾綜合香料Berbere
印度香飯香料Biryani Spice Mix
-印度香雞
燉煮用香草束Bouquet Garni
巴西綜合香料Brazilian Spice Mix
美式肯瓊綜合香料Cajun Spice Mix
印度恰馬薩拉綜合香料Chaat Masala
-印度香料奶茶和香料咖啡
摩洛哥切爾末拉綜合香料Chermoula
中式五香粉Chinese Five-Spice Powder
肉桂糖Cinnamon Sugar
美式克里奧綜合調味料Creole Seasoning

咖哩粉Curry Powder
柬埔寨阿莫克咖哩粉Amok Curry Powder
-柬埔寨魚肉咖哩
印度香燉豆綜合香料Lentil and Dal Spice Mix
印度馬德拉斯咖哩粉Madras Curry Powder
-香草家的週六咖哩
馬來式咖哩粉Malay Curry Powder
泰式瑪莎曼咖哩粉Massaman Curry Powder
-泰式瑪莎曼牛肉咖哩
仁當咖哩粉Rendang Curry Powder
-仁當咖哩牛肉
斯里蘭卡咖哩粉Sri Lankan Curry Powder
-斯里蘭卡咖哩
法式味都聞咖哩粉Vadouvan Curry Powder
-法式味都聞雞肉咖哩
蔬菜咖哩粉Vegetable Curry Powder
葡式溫達露辣咖哩粉Vindaloo Curry Powder
-葡式溫達露咖哩
黃咖哩粉Yellow Curry Powder

杜卡Dukkah
炸雞香料粉Fried-Chicken Spice
-炸雞
野味用香料Game Spice
馬薩拉綜合香料Garam Masala
蒜味肉排抹料Garlic Steak Rub
哈里薩辣醬Harissa
普羅旺斯香草料理包Herbes de Provence
義大利綜合香草料Italian Herb Blend
叻沙綜合香料粉Laksa Spice Mix
綜合胡椒粒Mélange of Pepper
墨西哥辣椒粉Mexican Chili Powder
中東海鮮香料Middle Eastern Seafood Spice
綜合香草料 Mixed Herbs
綜合香料Mixed Spice（蘋果派香料/南瓜派香料）
摩洛哥香料Moroccan Spice
孟加拉五香Panch Phoron
綜合研磨用胡椒粒Peppermill Blend
波斯香料Persian Spice
泡菜用香料Pickling Spice
霹靂霹靂綜合香料Peri Peri Spice Mix
豬肉調味料Pork Seasoning
葡式調味料Portuguese Seasoning
葡式烤雞
法式綜合四辛香Quatre Épices
摩洛哥綜合香料Ras el Hanout
-摩洛哥香料雞
烤肉抹料Roast Meat Spice Rub
沙拉調味料Salad Dressing Seasoning
印度香辣豆湯粉Sambar Powder
調味鹽Seasoned Salt
七味辣粉Shichimi-Togarashi
土耳其旋轉烤肉串香料Shish Kebab Spice
-土耳其旋轉烤羊肉串
四川辣椒香料Sichuan Chile Spice
綜合內餡塞料Stuffing Mix
墨西哥玉米捲餅調味料Taco Seasoning
塔吉綜合香料Tagine Spice Mix
-羊膝塔吉
印度坦都里綜合香料Tandoori Spice Mix
罈吉亞綜合香料Tangia Spice Mix
-罈吉亞小牛肉
巴西萬用調味料Tempero Baiano
-酥脆羊肋排
賽爾粉Tsire
突尼西亞綜合香料Tunisian Spice Mix
-突尼西亞扁豆鍋
香草糖粉Vanilla Bean Sugar
薩塔香料Za’atar

參考書目
圖片提供
索引
(一)索引香草&香料應用食譜
(二)成品種類目錄
(三)食材種類目錄

 

作者簡介



伊恩．漢菲爾Ian Hemphill
伊恩是土生土長的澳洲人，從事與香料相關產業已經超過50年。身為澳洲諸多植物應用先驅──約翰與露絲瑪麗．漢菲爾（John and Rosemary Hemphill）之子，從小就在香草與香料環繞中長大。
現今澳洲頂尖的香料公司──香草屋香料公司（Herbie’s Spices）正是由他經營管理的，歡迎拜訪他的網站：
www.herbies.com.au
www.herbiesspicesusa.com


凱特．漢菲爾Kate Hemphill
食譜設計
凱特從父母和祖父母那兒學習到了與香草香料相關的全方位深入知識。她是一位經驗豐富的主廚，擔任家政師、食物造型師、食譜作家與廚藝課老師的工作，同時也是香草家香料公司（Herbie’s Spices）的英國代表。



譯者簡介



陳芳智
東吳大學英文系畢業。曾任國內外知名科技公司英文技術撰稿與亞洲語言本土化主管多年，並有譯作數十冊。喜歡旅行與閱讀。近年除了翻譯，與先生從事友善耕作。農場依時序種植蔬菜與多種香草植物，泡茶入菜，自得其樂。