威士忌的科學：製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密


	橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事？威士忌「圓潤」口感的泉源，就在其中！　　「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢？　　在威士忌的製程中，貯藏就占據了99%的時間，歷經無數成分生成、化學反應進行，終至熟陳。橡木桶中，儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。　　威士忌香氣與滋味的科學解謎：　　◎大量的木桶溶出物質，貢獻了「香氣與滋味」　　在約480公升的木桶中貯藏了12～18年的威士忌原酒，其中由木桶溶出的物質，最多可達將近2公斤的重量。　　◎絕妙的乙醇濃度，造就了「圓潤的熟陳」　　創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。　　◎人類如何感受「酒的風味」？　　為何威士忌可以展現多樣化的風味？「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要，而幾乎不含糖分的高球酒，又為何嘗得到「甜味」呢？　　近年來，由於威士忌重新回到聚光燈下，人們開始關注神祕的熟陳過程，因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密，了解得愈多，愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。本書特色　　1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因，包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等，涵括了全方位的知識。　　2、介紹廣受歡迎的品牌，特別是近年受到關注的日本威士忌。　　3、重點介紹「熟成的科學」，新酒就像具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分，將告訴你威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，絕對會讓讀者們十分驚訝。專家推薦　　蘇格蘭雙耳小酒杯持護者，《威士忌學》作者，威士忌專欄作家邱德夫　　WHISKY TASTE 酒展策展人胡毓偉　　《日本威士忌全書》譯者，專業威士忌、琴酒進口商負責人謝博文　　（依姓氏筆畫排序）


	目錄前言第Ⅰ部威士忌基本資料第1章一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史無法抹滅的尊嚴／戲劇性的轉變／誕生自煉金術的蒸餾酒／從「私釀」中發現熟陳／邁向多樣化／不可思議的木桶／難以數值化的「美德」第2章威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」「5大威士忌」／自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌／爽快輕盈──愛爾蘭威士忌／新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌／禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌／承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌／日本威士忌的優良評價／日本威士忌的誕生故事第3章威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德麥芽威士忌的製程／穀物威士忌的製程／高完成度的調和威士忌／不是「催熟」而是「成熟」／無限透明的時間第Ⅱ部威士忌的少年時代第4章麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧原料為二稜大麥／營養與機能的結晶／泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓第5章糖化的科學──下一步驟前的細膩準備神奇的「釀造」／和啤酒的差異／製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業／穀皮是好用的過濾材料第6章發酵的科學──微生物們的饗宴發酵的3種形式／巴斯德與酵母菌／威士忌酵母與艾爾酵母／珍貴的香氣成分／乳酸菌登場／給乳酸菌一個「家」／威士忌釀造的魄力／威士忌釀造與諾貝爾獎第7章蒸餾的科學──躍出的酒精迸發的「生命之水」／壺式蒸餾器之美／低沸點成分的複雜活動／絕妙的設計／非銅不可的理由／初餾、再餾、新酒誕生／諷刺的「連續式蒸餾器」第8章木桶的科學──左右品質的神祕容器來自造船技術的「曲線」／木桶的5個種類／為什麼必須「徑切」／為什麼必須自然風乾／做為「反應器」的作用／不可思議的「燒烤」作業／木桶的經歷與「第2人生」第9章貯藏的科學──與環境對話的威士忌占據99%以上時間的工程／從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒／木桶會呼吸／天使的分享／水分也會進出木桶／「環境」也會影響個性／「傾聽」木桶的人第Ⅲ部熟陳的科學第10章「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣木桶的小宇宙／熟陳過程的概要／β-大馬士革酮具「玫瑰香」／「氧化」「縮醛化」「酯化」／逐漸消失的未熟陳氣味第11章溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度變化的小宇宙／大量的木桶溶出物質／萃取和醇解／橡木內酯具「椰香」／「燙手山芋」高分子物質／單寧中的主要多酚類化合物／纖維素和半纖維素的分解與變化／由木質素生成的化合物具「香草香」／奇妙的乙醇濃度／「60%」的幸運第12章對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵威士忌同源物的「滋味平淡」／品評的重點在「甜味」與「辛辣味」／5種基本滋味／「辛辣味」就是疼痛感／「澀味」的機制／感受「酒精味」的機制／酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」第13章探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇千變萬化的表情／水與乙醇的特殊關係／水是「異類」／維持「穩定」的水／On the Rock得以成立的原因／「又愛又恨」的狀態／並非真的混合！／「新學說」乙醇溶液的結構模型／多樣性的關鍵是「黏膜刺激」和「水合殼」第14章「口感圓潤」的原因──再次登場的意外「演員」熟陳為什麼能造就「圓潤」的口感？／從「熱」觀察分子活動／60%乙醇溶液的融解過程／意外的關鍵角色／香草醛與多酚類的活躍／「黏膜刺激」與高球酒的滋味／「黏膜刺激」與威士忌同源物／「活性氧」與口腔內的抗菌活性系統／威士忌多酚清除了「活性氧」／由水膠囊包裹的「搖籃」／「後熟」的謎團／有點「美中不足」的工程第15章會思考的威士忌──謹記在心的3個關鍵詞「主動等待」／「循環」的驚奇力量／沒有「物質」，只有「狀態」／會思考的威士忌結語威士忌的常見問題參考書籍／參考文獻、綜述索引