好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型

談起台味，

第一個想到的會是什麼？

紅蔥頭、醬油膏、滷肉、珍珠奶茶……

這是一場味覺的習題，

我們該如何追尋與定位？

馬來西亞人，嫁來台灣二十多年的《辛香料風味學》作者陳愛玲說：「台灣人真的好愛吃醬油膏喔！」高雄餐旅大學楊昭景教授研究後發現，「台灣菜的味型可以分成17種。」飲食文化研究者徐仲表示，黑豆醬油是台灣醬油裡的重要特色。台菜掌門人，宜蘭渡小月的陳兆麟表示，勾芡是濃厚的人情味展現。

醬料、香氣、食材、味型，構築出台灣人飲食生活裡的風味基調，雖然每個人心中都有張屬於自己的胃，但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國，富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼？讓我們試著理解追尋。

【本期特色】

1. 味道VS.味型，透過千人問卷，理解台灣人喜歡的風味調性
2. 那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油
3. 日本人發現鮮味，讓我們也來談談台味之甘
4. 不同世代的神級料理人說台菜：渡小月x青青餐廳x阿霞飯店
5. 久居國外時，名人最懷念的一道菜？
6. 把古典放進當代－共享經濟下的老台菜餐桌計畫
7. 米其林裡的台灣味：江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷
8. 大膽的台灣味提案！以後跟外國人介紹時，我們可以怎麼說

〖COVER STORY 〗
採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型
 

PART 1  讓我們從這裡開始

• 台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型
• 喜愛原味食材的我們，很愛沾搵料！
• 用時光醞釀的台灣甘味
• 台味好食材

PART 2  聽聽他們怎麼說？

✦料理人說台菜

   渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪

   兆麟師的經典菜：有錢人食大封，甘苦人吃西魯肉

   健豪師的經典菜：善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕

   阿發師的經典菜：帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥

✦久居國外時，最懷念的一道菜

   韓良憶（飲食作家）、 蔡珠兒（飲食作家）、謝忠道（飲食作家）、陳嵐舒（亞洲最佳女主廚 ）、高琹雯（美食加創辦人）、
   楊豐旭（在欉紅果醬主廚）、Isabella（慢慢弄乳酪坊主廚）、Brook（S.PELLEGRINO品牌經理）

PART 3  預約一桌台菜

✦把傳統放進當代裡，新世代的台菜餐桌計畫＿雙口呂文化廚房 × 富興米店
   石傑方的台菜宴
   跟著雙口呂做紅龜粿

✦名人問答：說起台味，你想到什麼？

   外交部長林佳龍：我的滷肉外交學

   飲食作家陳靜宜：在原有的風土條件下，包容差異

   飲食文化研究者徐仲：我想談談台灣醬油

   飲食觀察家張聰：找出食材的獨特性，搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權

   食材專家顧瑋：有底氣的台茶風味

PART 4  米其林裡的台灣味

✦江振誠專訪  台灣味論壇，六年的前與後

✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜

✦心中的台灣味

〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟

〔怎麼可以忘記甜點呢？〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷

［Bonus］

✦與世界對話，大膽的台灣味提案

✦飲食文化漫談 台灣味成顯學，台得合理？
 

-------------------

A Better Life

〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕

〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚

〔地方爸爸的便當日記〕 一切，都是為了墊高女兒的味蕾門檻

Column

〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared

〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢？

〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫

〔米食裡的祝福〕 游惠玲 • 豪氣干雲，氣口與力度兼備的港式煲仔飯

〔旅行中的食物〕 徐銘志 • 城市角落泡咖啡館

作者簡介



好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌－《好吃》雜誌編輯團隊，致力於飲食相關報導近十年，從對食材的關心出發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，除有一系列《好吃》雜誌，也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。


相關著作：《好吃37：到朋友家吃飯！理想的家與飲食生活 》《好吃36：日常裡的青草學》《餐桌上的香料百科：從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典（暢銷典藏版）》《好吃35：City Food！台灣食物旅行學》《好吃34：食設計－攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃33：Coffee Food！咖啡館裡的隱藏名物》《好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》《好吃31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28：台灣水果大探險！》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》