經典法式料理：日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道


	如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答：　　「很有意思。」　　其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。　　另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，然後持續地動手製作，偶然間就會有新的料理產生。　　現今我們製作的料理，大致上都是前人製作出來之後，歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時，立足於這個時代，自己又要製作出什麼樣的料理呢？雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄，但正因為身處於這樣的時代，更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼（主觀）？是不是該實際採納（客觀）呢？如果具備篩選的客觀性，就不會太過偏離正軌。　　本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我，在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起，就是料理之路的起點，既然開始了，就希望大家能持續到最後。為了永續經營，必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為，正因為身兼店主及主廚，所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中，這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅，我實際體會到了。　　我要對年輕的廚師說的是，沒有才華的我都能做到這個程度了，接下來就看你們的了。相信自己，一直努力下去，希望你們能超越我們這些前輩。　　而且，我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。本書特色　　．東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄，由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗，教你如何開一間頂級法國料理餐廳！　　．前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。


	目錄 3　前言 4　Le Mange-Tout的1天 12　Le Mange-Tout的準則 Cusiner sans gaspiller 把素材全部用盡使用半頭羊 20　分解半頭羊 23　預先處理內臟 25　萃取羊高湯 26　香煎羊腿肉佐野蘆筍 28　烤羊脊肉佐燜煮紅菊苣 30　烤羊肋排 32　羊肉香腸和夏松露 34　烤羊腎 36　燉羊腱肉 37　羊肉湯使用一尾比目魚 38　比目魚稍微撒點鹽 40　比目魚片佐酸模醬汁 42　檸檬汁醃生魚風味比目魚 44　香煎比目魚佐烏賊和香魚的肝臟醬汁 45　香煎比目魚佐醬油漬蛋黃使用青蛙 46　青蛙的預先處理 48　奶油嫩煎青蛙佐洛克福乳酪醬汁 50　青蛙沙拉 52　青蛙湯 Les plats typiques français 經典料理的技法 55　龍蝦三重奏 59　鴨肉香腸 64　野味香腸 66　鴿子芭芭露亞配鵝肝醬 69　咖啡風味鵝肝醬 70　醃漬時鮭 72　布列斯雞肉凍卷 75　啤酒燉野豬肉 78　燜煮鹿五花肉 Les produits typiques français 法式料理的基本素材 83　牛肝菌變奏曲 86　炒牛肝菌和白腰豆 88　牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥 90　貽貝湯 92　小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、洋蔥的茄子開面三明治 95　烤兔背肉 98　兔肉卷 100　嫩煎兔腿肉佐羊肚菌 102　白醬燉小牛肉 105　烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌 108　烤綠頭鴨胸肉 111　燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿 Les recettes aux produits japonais 由素材來構思 113　烤夏鱈佐夏日醬汁 116　馬頭魚松笠燒佐烏賊墨汁的醬汁 118　醃漬熟成的紅鮭佐鮭魚卵、香藥草 120　Hishio醬和鵝肝醬拌河豚 122　栗毛蟹澄清湯 125　時尚水章魚 128　酒蒸鮑魚佐鮑肝庫利、燜煮萵苣 130　海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯 132　帆立貝和蜂斗菜 134　納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯 136　柴田農園的番茄沙拉 138　小甜椒沙拉 Les spécialités du Mange-Tout Le Mange-Tout的招牌料理 141　鹿肉澄清湯 145　香烤夏鹿肉 147　皇家蝦夷鹿 150　葡萄葉包鵪鶉肉 154　鵪鶉肉餡卷 157　鴿子濃湯 160　炸烤夏鴿佐紅酒醬汁 163　香煎鱈魚白子佐洛克福乳酪醬汁 165　白子佐番茄醬汁 166　炙烤白蘆筍 168　雉雞肉清澄湯襯疊壓白菜 170　清炸星鰻佐Hisio醬和戈貢佐拉乳酪醬汁 172　水手燉星鰻 174　普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚 176　炙烤橡實伊比利豬 178　煎烤山鶉 181　香烤山鷸佐內臟醬汁 184　煎烤松雞佐血醬汁 Fonds, sauces, condiments 高湯類醬汁香辛佐料〔高湯類〕 188　小牛高湯 189　小牛高湯（第2次）小牛高湯濃縮膠汁白色小牛高湯鴨高湯 190　雞肉澄清湯魚高湯 191　魚湯海瓜子高湯 192　野味高湯野味高湯（添加紅酒）鹿高湯 193　油封肉汁〔醬汁〕 194　里昂醬汁油醋醬汁松露油醋醬汁美乃滋〔香辛佐料〕 195　大蒜奶油醬油封大蒜 196　綠色色素香藥草油 197　油漬松露橄欖醬香料果醬 198　鹽醃野味（砂囊）鹽醃野味（肝）鹽醃野味（綜合） 199　糖煮洋李糖煮梅子 Les amuse-bouches 開胃小點 205　蕪菁天鵝絨慕斯黑色馬卡龍附生火腿酥餅 207　西班牙番茄冷湯 208　歐洲防風泥油炸法國蝸牛佐大蒜奶油醬 209　黑大蒜可樂餅生火腿康提乳酪可麗餅 212　帆立貝海膽餡的海苔餃 213　牛肝菌焦糖布丁韃靼烏賊根芹菜 Les desserts 餐後甜點 217　草莓百匯 219　蘋果香頌派佐卡爾瓦多斯冰淇淋 222　日向夏蜜柑雪酪 223　抹茶千層派 226　無花果塔 227　美國櫻桃巧克力捲心酥 230　洋梨和檸檬慕斯 231　栗子巧克力塔 234　紅色果實甜菜湯 235　和栗蒙布朗 63　腸衣的使用方法 81　燉煮和燜煮 127　鹽漬檸檬的作法 187　高湯的演變 201　谷主廚收集的佐料 202　套餐的組合方式 Le savoir-faire de Noboru TANI 谷昇的作風 239　於是，就這樣做起了料理 241　主廚與夫人 244　制定自己的章法 246　超現場主義！ 248　醬汁一覽 254　用語解說 255　作者簡介