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手把手教你詳細步驟成功上菜、熱炒店人氣菜單端上自家餐桌
6 100g蔬菜Catalog 8 基礎計量 PART1 熱炒上菜技法攻略 10 百元熱炒常用調味料 料理基本功 12 認識火候 13 判斷油溫 13 前置烹調 14 學會刀工 16 食材處理 餐廳快炒的烹調祕訣 19 炒的技巧 20 烤的技巧 21 炸的技巧 22 蒸煮的技巧 23 熬鍋高湯 24 快學！熱炒店常用的三種盤飾 PART2 冰箱常備快炒醬汁 26 快速方便的基礎醬汁 基礎醬汁1：蠔油汁 27 蠔油鮮蚵 28 家常巧變化：黑椒牛柳 基礎醬汁2：沙茶汁 30 沙茶羊肉煲 31 家常巧變化：咖哩沙茶炒羊肉 基礎醬汁3：糖醋汁 32 糖醋花枝 34 家常巧變化：糖醋話梅苦瓜 基礎醬汁4：蒜蓉汁 35 蒜泥鮮蟹 36 家常巧變化：蒜泥鮮蝦 基礎醬汁5：紅燒汁 38 紅燒蹄筋 40 家常巧變化：豆豉蚵 基礎醬汁6：酸甜汁 41 蜜汁花枝丸 42 家常巧變化：酸甜雞翅 基礎醬汁7：三杯汁 44 三杯苦瓜大腸 46 家常巧變化：三杯芋頭蕃薯 基礎醬汁8：辣醬汁 47 水煮牛肉 48 家常巧變化：辣炒蜂巢肚 基礎醬汁9：麻辣汁 49 麻辣花枝 50 家常巧變化：麻辣蹄筋 基礎醬汁10：宮保汁 52 宮保皮蛋臭豆腐 54 家常巧變化：宮保黑豆干 PART 3 快炒肉料理 56 三杯米血大腸 58 客家鹹豬肉 59 泡菜回鍋肉 60 青蒜回鍋肉 62 泰式打拋肉 64 桂花蜜子排 65 脆皮肥腸 66 茄腸煲 68 四季肥腸 70 五更腸旺 72 南煎豬肝 74 蒜泥白肉 75 薑絲大腸 76 麻油腰花 78 芹菜炒豬肚 80 客家炒牛肉 81 京燒牛肉 82 蘆筍炒牛肉 84 酸白菜炒牛肉 85 翠香牛肉 86 雪菜牛柳 88 空心菜炒牛肉 89 蔥爆羊肉 90 烤羊小排 92 南乳雞翅 94 椒麻雞 96 蔥油鵝腸 98 鹹菜鴨腸 PART 4 快炒海鮮料理 100 五味炸花枝 102 五味小章魚 103 椒鹽小管 104 生炒花枝 106 辣炒魷魚 108 鹹酥中卷 110 香辣中卷 111 鹹蜆仔 112 炸蚵仔酥 113 蒜泥鮮蚵 114 油條鮮蚵 116 蚵仔炒蛋 117 炒螺肉 118 塔香海瓜子 119 絲瓜蛤蜊 120 蒜燒魚丁 122 炸喜相逢 123 鹽烤秋刀 124 烤味噌魚 126 蔭豉魚肚 128 樹子蒸魚 129 糖醋魚塊 130 豆瓣鮮魚 132 紅燒魚下巴 134 避風塘鮮魚 136 丁香花生 137 鹹酥蝦 138 泡菜蝦球 140 宮保蝦仁 142 清蒸活蝦 143 鮮蝦粉絲煲 144 紅燒筋参 146 XO醬炒蟹肉 148 芙蓉炒蟹 150 蟹黃豆腐煲 152 咖哩海鮮煲 154 炒蟹腳 PART 5 快炒蔬菜蛋豆腐 156 椒麻皮蛋 158 鹹蛋苦瓜 160 炒劍筍 161 味噌炒鮮筍 162 竹筍炒蛋酥 164 鹹蛋茭白筍 165 酥炸豆腐 166 紅燒豆腐 168 培根燒豆腐 170 小魚臭豆腐 171 酥炸香菇 172 金沙鮮菇 174 鹽酥杏鮑菇 PART 6 快炒麵飯湯 176 牛肉炒麵 延伸變化：什錦炒麵 178 蝦仁菜脯炒飯 延伸變化：火腿蛋炒飯 180 金瓜米粉 延伸變化：肉絲炒米粉 182 八寶辣年糕 184 麻油蛤仔麵線 185 蛤蜊鮮湯 190 味噌魚湯 186 鹹菜肚片湯 188 海菜鮮蚵湯 191 杏菜魩魚湯
作者簡介 柯俊年 【經歷】 寫過30本以上的食譜書&報紙、雜誌、網路等專欄 擔任許多知名廠商顧問、研發，美食節目幕前教學及幕後指導 杭州電視台 生活頻道「做給你看」周末版主持人 浙江電視「我要惠生活」主持人 【現任】 古華花園飯店行政主廚 日本貝印株式會社亞洲區代言人 北京酥趣學院教學老師 【義工】 台北中華美食展主題展館副召集人 台北中華美食展明星老師教室廚藝表演 中華美食交流協會監事 黃景龍 【學歷】 國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA 國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 【現任】 台北儂來餐廳 行政主廚 TJCA台灣國際年輕廚師協會(理事長) 世界中國烹飪聯合會(國際評審) 中餐烹調乙和丙級技術士檢定(監評委員) 【競賽獲獎】 2018年榮獲臺北市政府「臺北-台菜」10大推薦餐廳 2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽(前菜金牌) 2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽(冷盤金牌) 2016年韓國WACS國際烹飪大賽(熱菜金牌) 【著作】 《名師名廚愛吃蛋》、《台灣小吃終極圖解版》等 溫國智 【學歷】 國立高雄餐旅學院 中餐廚藝系 【經歷】 溫師傅古早味餐廳 廚藝總監 桃園創新技術學院 專技助理教授 嚐嚐九九連鎖餐廳 行政主廚 北台灣科技學院餐飲管理系兼任技術講師 【競賽獲獎】 2014年韓國國際世界廚藝烹飪競賽個人組/團體組金牌 2013年第九屆國際美食養生大賽(南洋杯)(高教組)藥膳養生麵點金獎 2013年第九屆國際美食養生大賽(南洋杯)(高教組)藥膳養生三項全能金獎 2012年新加坡第七屆世界烹飪大賽金牌 【著作】 《超省錢廚房 39元出好菜》、《24節氣輕鬆補元氣》、《家常美食蒸輕鬆》等
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