潘明正老師的甜點實驗室：不只說How也說Why！開店配方、技巧不藏私大公開

　　從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙扎，也發現許多臺灣食材的隱憂；時光轉瞬即逝，當年的擔憂漸漸浮上水面，成為人人談之色變的食安風暴，有鑒於黑心食品連環爆，想要出一本書，讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈，書中不只收錄我從業至今的心得與手法，也想與大家說說我對食材的理解。

本書特色

　　●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE
　　全書收錄5大單元，52項產品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不只說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。

　　●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
　　本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。

　　●【特色3】極富巧思的步驟示範
　　優化可能導致失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裡面，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能出一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導致結塊等，將可可粉預先融在油裡，去除失敗隱憂，提升實做成功率。

　　●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明
　　採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。
 

Part１：手工餅乾
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧克力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥

Part２：小蛋糕
原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧克力蛋糕

Part３：彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕

Part４：布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍
法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮 與 塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派_皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍

Part５：慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step 1. 備妥蛋糕體
Step 2. 製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step 3. 組合裝飾
入模的辦法：倒入抹平
 入模的辦法：放入擠花袋，擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範：抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧克力慕斯

 

作者簡介



潘明正

　　經歷
　　麗尊飯店西餐部 師傅
　　華王飯店西點部 師傅
　　海景西餐廳副 主廚
　　藍色狂想美食館 主廚
　　芙蘿菓子工坊 負責人