野上智寬的麵包全圖解：26種麵團57種麵包，翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！


	30年經驗技術彙集，日本台灣麵包師人人必讀！ 2006「名店麵包大公開」後，野上智寬大師最新著作！一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！　　全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節　　本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！　　每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：　　★硬質系列麵包　　★吐司類　　★柔軟系列麵包　　★折疊麵團類　　★半硬質系列麵包　　★特殊麵包　　★麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟　　除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！


	目錄作者序 6 閱讀本書之前 8 ＜硬質系列麵包＞長棍麵包Baguette 10 蘑菇Champignon 13 雙胞胎Fendu 14 多加水長棍High moisture baguette 16 多加水巴塔High moisture bâtard 16 多加水圓麵包High moisture boule 16 1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930 20 洛斯提克Rustique 24 長棍洛斯提克 Baguette rustique 25 洛代夫Pain de Lodève 28 鄉村麵包Campagne 32 鄉村長棍Campagne baguette 32 鄉村扭轉Campagne tordu 32 鄉村洛斯提克Campagne rustique 33 鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33 蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38 蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38 原味羊角Hörnchen 44 起司羊角Cheese hörnchen 44 ＜吐司類＞脆皮吐司 Pain de mie 48 蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48 ＜柔軟系列麵包＞玉米麵包Pain du maïs 56 玉米扭轉麵包Tordu du maïs 56 玉米圓麵包Boule du maïs 56 葡萄乾辮子Rosinenzopf 61 葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 61 布里歐Brioche a tête 66 布里歐辮子Brioche Zopf 70 布里歐卡士達Brioche à la crème patissière 70 布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair 70 布里歐花冠Brioche Chinois 70 西班牙麵包（大）La mouna 76 西班牙皇冠La mouna 76 西班牙麵包（小）La mouna 76 紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン 82 奶油麵包クリームパン 82 奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包コロネ82 菠蘿麵包メロンパン82 鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 90 鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale90 橄欖吐司 Oliver toast 90 ＜折疊麵團類＞可頌Croissant 96 巧克力可頌Chocolate Croissant 100 丹麥布里歐Brioche Feuiletée 102 布里歐吐司Brioche Feuiletée 102 杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 102 蜂蜜丹麥吐司Danish toast 107 培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon110 ＜半硬質系列麵包＞凱薩麵包Kaisersemmel 114 凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 114 凱薩辮子Kaisersemmel Zopf 114 凱薩雙結 Kaisersemmel 114 佛卡夏Focaccia 122 橄欖油巧巴達Ciabatta 126 ＜特殊麵包＞潘妮朵尼聖誕麵包Panettone 131 史多倫 Stollen 136 蜂巢甜糕Pain d’Epice 140 ＜內餡＞卡士達奶油餡巧克力卡士達奶油餡菠蘿麵團杏仁奶油餡麵包的靈魂－基本材料麵粉 144 酵母 146 麥芽精 146 鹽 147 海藻糖 147 珍珠糖 147 杏仁膏 147 酪乳粉147 馬鈴薯粉147 糖漬橙皮147 橙花水147 香草莢147 可可脂147 麵包的基本步驟液體的準備 148 計算水溫的算式 148 模型的麵團比容積 148 攪拌 149 基本發酵149 翻麵／壓平（排氣）149 分割149 中間發酵149 整形滾圓 150 橢圓形150 長棍／橄欖型150 十字辮子 151 6股辮子151 最後發酵 150 烘焙152 劃切割紋152 塗上蛋汁152 關於烤箱152 確認烘烤完成152 攪拌機與烤箱153