蒸氣烤箱魅力料理技術教本：刺激料理人感性的「加熱」妙技


	廚師的最佳幫手！燒烤․燉煮․炊煮․煎炒․油炸․水煮․清蒸․溫熱蒸氣烤箱一機搞定創造出全新魅力的特色菜餚　　提起蒸氣烤箱，很多人對它的印象都停留在飯店或專業餐廳的廚房、學校、工廠、醫院等需要進行大量調理的場所才用得到的設備，似乎和一般人的料理生活沒有太大的關聯性。實際上，現今許多廠商也紛紛推出家庭用取向以及不同款式機能的產品，讓我們可以因應使用上的需求來選擇，將蒸氣烤箱的出色機能運用在烹飪過程上。　　蒸氣烤箱能夠利用熱風和蒸氣進行調理，不僅能夠從中選擇適合不同料理的加熱模式，也可以使用結合兩者的組合模式。此外，藉由調整熱風和水蒸汽的強度，還能進行「燒烤」「燉煮」「炊煮」「煎炒」「油炸」「水煮」「清蒸」「溫熱」等不同的調理型式。是一種可以微調控制細節的多功能調理設備。　　因為能夠做到將溫度和時間增減1°C、1分鐘這樣的精確設定，因此可以在前人累積的經驗基礎下，針對不同的食材特質安排適當的調理模式。即便是缺乏經驗或技術的人，只要經由機器的輔助，也能端出穩定的成果。將烹調過程電子化、程序化，讓時間排程的控管變得更加精準且具有彈性，透過簡單的操作就能得到良好的作業效率，這就是蒸汽烤箱的優勢所在。　　只要掌控溫度和濕度的微調，並搭配其他的調理方式，就能在食物的口感、風味上產生多元的變化。即便只是增減1、2°C或1、2分鐘的差別，成品就能展現出細微且巧妙的層次差異。再加上食材的特徵與差異性，其中的改變就更加豐富了。　　此外，若是能具備一定程度的烹飪技術和經驗，再搭配蒸氣烤箱來料理，不斷地嘗試、摸索出新的構想和烹飪法，就可能創造出全新魅力的特色菜餚。　　本書匯集法國、義大利、西班牙、日本、中國等各領域料理的名店料理人心得，向大家分享他們與蒸氣烤箱的機能磨合並找出合適調理設定的寶貴經驗。　　雖然在科技的協助下，蒸氣烤箱可以在許多層面為料理帶來更多變化以及嶄新的風貌，但其所仰賴的，依然是眾多職人長久以來鑽研此道，經過無數次的失敗和改良，才逐漸累積建構出相關技術的基礎。對那些擅長、喜愛運用蒸氣烤箱的專家職人來說，並非是完全將料裡交給設備一手包辦。而是將其視作最佳良伴和挑戰者，從雙重角度出發，持續在那些充滿挑戰的細節微調中追尋料理的極致與樂趣。


	目錄 6 & 25 19位主廚的蒸氣烤箱活用法 [法式料理] La Biographie… 瀧本將博 26 兔背肉•肥鴨肝菜捲佐橘香胡蘿蔔慕斯琳醬 28 蕪菁燜藍龍蝦 30 粉紅橘子的超薄水果塔拉羅歇爾山王店川島孝 32 照燒羔羊搭配辛香料與香草植物的香味 34 蕪菁的漂浮之島 36 糖煮蘋果 gri-gri 伊藤憲 38 第戎肥鴨肝 40 烏賊、青蘋果、榛果配契福瑞慕斯 42 玫瑰與辣椒的雪酪添加草莓、覆盆子與優格醬 Agnel d’or 藤田晃成 44 鵪鶉與山菜 46 沙、蘆筍、肥鴨肝、蕎麥果實、海藻 48 黑毛豬、新牛蒡、西洋菜、豬血腸 50 椰子、大黃、草莓、扶桑花 Restaurant C'est bien 清水崇充 52 簡單煙燻的秋鮭與開心果佐青豆醬 54 油封和牛頰肉佐印加的覺醒薯泥與春季時蔬 56 香煎沾滿藜麥的竹節蝦，搭配竹節蝦義大利燉飯與花椰菜醬汁 [義式料理] Cucina Italiana Atelier Gastronomico DA ISHIZAKI 石崎幸雄 58 那須牛後腰脊肉真空低溫調理薄切生肉風 60 抱子甘藍濃湯 64℃雞蛋與蒸鯛魚 62 低溫調理天城軍雞配烤馬鈴薯 cenci 坂本健 64 鮑魚、蘆筍 66 蕪菁、金目鯛、黑松露 68 竹筍、油菜花、黑蒜頭、今歸仁阿古黑豬 RISTORANTE i-lunga 堀江純一郎 70 兔肉仿鮪魚 72 豬油捲鮟鱇魚 74 香草醬 erba da nakahigashi 中東俊文 76 燉煮牛角蛤與當季時蔬 78 寬花鱸與蒸季節時蔬佐烏賊墨庫斯庫斯與酸模湯 80 義大利香醋烤南之島豬、山椒嫩葉青醬西班牙料理 3BEBES 平野恭譽 82 雞蛋Bonbon 84 烤帶骨雞腿肉 86 油封伊比利亞豬舌 ZURRIOLA 本多誠一 88 鐵板燒肥鴨肝與金時胡蘿蔔 90 烤箱烘烤帶骨鰈魚 92 焦糖化的蜂蜜蛋白霜與迷迭香冰淇淋日本料理京料理木乃婦高橋拓兒 94 南瓜麴冰淇淋 96 丸庵紙鍋特製魚翅與加茂茄子 98 勾芡牛肉、海膽料理屋植村植村良輔 100 厚燒雞蛋 102 高湯泡短爪章魚 104 燜鮑魚魚菜料理繩屋吉岡幸宣 106 鹽燒土魠魚 108 甘醋醃章魚與花山葵 110 黑文字茶冰淇淋中國料理神田雲林成毛幸雄 112 鮮肉包子 114 新派回鍋肉 116 火焰山烤羊排唐蔡房大元國安英二 118 紹興酒和香菜風味的豬肉肉凍 120 皮蛋瘦肉粥 122 北京烤鴨 Chi-Fu 東浩司 124 鱗片 126 回鍋肉 128 日本龍蝦與蠶豆春捲拉麵拳拉麵山內裕嬉吾 130 拳拉麵「淡」加煮雞蛋 132 特製拳拉麵「濃」拉麵 JUNK STORY 井川真宏 134 鹽味心跳拉麵 137真空低溫調理法的基礎指導三田敬則 Pure Respect 代表 159 本書所刊登的料理材料與製作方式

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