日本料理前菜與組肴


	切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，呈現出日本料理的四季之美。　　日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。　　所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。　　書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。本書特色　　★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。　　★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。


	目錄前言 4 第一章料理與盛盤的訣竅前菜與組肴的料理 12 前菜與組肴的擺盤 16 第二章前菜與組肴春夏秋冬春 22 春之歲時記 24 三月前菜① 26 菱凍 28 櫻花蛋 28 山椒芽櫻鱒燒 28 生海膽與蝦子淋山葵嫩葉凍 29 土當歸牛肉捲 29 三月組肴① 30 小蠑螺利久燒 32 賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32 山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32 綠豆腐醬拌花蛤 33 櫻花鯛手鞠壽司 33 三月前菜② 34 鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36 油菜花與魚子醬蝴蝶 36 鯛魚卵錦玉凍 36 櫻香凍 37 羽二重炸烏魚子 37 三月組肴② 38 顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40 鯛魚魚膘淋奇異果醋 40 瓢形雙色芝麻豆腐 40 山椒芽鯡魚燒 41 扇貝夾鮟鱇魚肝 41 四月前菜① 42 小明蝦螢魷淋青松醋 44 九孔奶油乳酪若草燒 44 沙梭魚櫻花乾 44 醬浸山菜佐帶卵昆布 45 竹筍小袖壽司 45 四月組肴① 46 朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48 海膽醬拌蠑螺 48 水晶花拌毛蛤 48 荏胡麻醬拌紅葉笠 49 山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49 魚膘拌蠶豆 49 四月前菜② 50 大瀧六線魚蘆筍捲 52 蜂斗菜花筏 52 山椒花煮蛤蜊 52 土佐炸莢果蕨嫩芽 53 三線磯鱸蒸飯 53 四月組肴② 54 蠑螺佐蕨菜泥 56 炸竹筍夾乳酪 56 酒糟醬拌蠶豆 56 鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57 牛沙朗論燒 57 五月前菜① 58 新茶沙梭魚乾 60 頭盔小明蝦 60 蘆筍豆腐 60 合鴨淋綠醋 61 道明寺炸小香魚 61 五月組肴① 62 水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64 山椒玉子燒 64 嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64 炸櫻花蝦糁薯 65 江之島拌蠑螺茖蔥 65 布袋竹 65 五月前菜② 66 大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68 蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68 竹筴魚棒壽司 68 鮑魚脆餅 69 酥炸金合歡花 69 五月組肴② 70 山椒煮日本鳥尾蛤 72 白蘆筍淋蛋黃胡桃 72 初夏醋拌三線磯鱸 72 秧苗蕎麥豆腐 73 酥炸蘆薈捲 73 夏 74 夏之歲時記 76 六月前菜① 78 嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80 香魚芋梗淋蓼醋 80 毛豆水無月與海鰻卵 80 余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81 炸紫蘇烏賊鳴門捲 81 六月組肴① 82 枇杷味噌漬蛋 84 玉米豆腐 84 雞肝乳酪燒 84 生薑蝦捲 85 竹筴魚茅卷壽司 85 六月前菜② 86 疏苗哈密瓜小船醋拌蓴菜與漬梅 88 新引粉炸沙梭魚與酪梨 88 翡翠蝦凍 89 香魚蓼葉乾 89 蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89 六月組肴② 90 山椒煮大瀧六線魚 92 鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92 海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93 柔煮章魚淋芝麻醋 93 小沙丁魚乾握壽司 93 七月前菜① 94 牛肉生薑捲 96 白帶魚水雲凍 96 帶卵昆布越瓜捲 96 素麵蝦捲 97 鮑魚豆腐 97 七月組肴① 98 蓮藕鑲雞肝 100 冬瓜花 100 荏胡麻拌海蜇皮 100 唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101 星鰻三州燒 101 時雨麩蛋黃燒 101 七月前菜② 102 蛤蜊魚醬燒 104 章魚茄子淋梅肉醬 104 炸無花果淋蛋黃優格 104 甲魚凍 105 香魚竹葉壽司 105 七月組肴② 106 石牆芋淋柚子味噌 108 海膽秋葵 108 炸長臂蝦 109 甜煮日本鳳螺 109 素麵捆蓴菜蛋豆腐 109 八月前菜① 110 番茄鑲扇貝生薑芡汁 112 茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112 鮑魚素麵 113 包巾毛豆 113 蛇籠炸蝦 113 八月組肴① 114 鰻魚印籠煮 116 海鰻卵雙色凍 116 玉米塊海膽燒 116 曉色豆腐 117 煮鴨胸肉淋青松醋 117 八月前菜② 118 檳榔小茄子 120 蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120 海鰻壽司醬油煮山椒果實 121 生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121 蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121 八月組肴② 122 小型芋真砂凍淋柚子味噌 124 葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124 乳酪凍 125 炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125 冰柱章魚水雲生薑醋 125 秋 126 秋之歲時記 128 九月前菜① 130 菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132 煙燻鮭魚淋梨子蜜 132 秋刀魚菊花燒 132 皮蛋乳酪佐柚子味噌 133 胡枝子蒸飯 133 九月組肴① 134 水雲凍淋蛋黃芥末 136 香魚脆餅 136 地膚子拌梭子魚醋橘碗 136 菊花蝦肉壽司 137 蛤蜊淋酒盜芡汁 137 浴衣小芋 137 九月前菜② 138 真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140 滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140 茜煮鴨胸芒草蔥 140 炸藏身松茸 141 秋刀魚菊花壽司 141 九月組肴② 142 鮭魚卵拌生海膽 144 銀杏粥佐酒盜 144 菊花形胡桃豆腐 144 炸毬果栗子 145 炸柿子夾雞肝 145 烤毛豆糊梭子魚 145 十月前菜① 146 木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148 鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148 松茸壽司 148 醋拌蔬菜佐柿片 149 帶卵香魚甘露煮 149 十月組肴① 150 河豚脆餅海膽燒 152 鯖魚菊花壽司 152 牡蠣友禪漬 152 紅葉蓮藕 153 秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 153 十月前菜② 154 昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156 牛肉紅葉煮 156 水晶花拌白帶魚 156 栗子白秋凍 157 梭子蟹磯邊捲 157 十月組肴② 158 秋刀魚有馬煮 160 毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 160 松風南瓜 160 銀杏麻糬蝦 161 柚子碗鹽辛香魚魚膘 161 十一月前菜① 162 山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164 蟹麩柚子田樂 164 百合根淋鮭魚卵 164 炭拌毛豆 165 牡蠣蒸飯 165 十一月組肴① 166 栗子澀皮煮 168 醋拌北寄貝與蘋果 168 牛肉南瓜捲 169 新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169 猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169 十一月前菜② 170 酒盜豆腐 172 扇貝淋柿醋 172 炸薄皮百合根 173 方格鮭魚蕪菁 173 栗子蒸飯 173 十一月組肴② 174 蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176 松風牡蠣 176 慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176 昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177 糖煮胡桃 177 冬 178 冬之歲時記 180 年節的插飾 182 十二月前菜① 184 貝殼盛菜 186 細紋烏賊淋內臟墨汁 186 海老芋佐蟹黃田樂 186 生薑煮鮟鱇魚肝 187 生烏魚子炙烤乳酪 187 十二月組肴① 188 扇貝酪梨捲 190 牡蠣伊達捲 190 味噌煮牛肉 190 銀杏凍淋鮭魚卵 191 炸蝦 191 十二月前菜② 192 雌松葉蟹 194 甜煮甲魚 194 慈菇蝦 194 海參淋白醋豆腐醬 195 星鰻昆布捲 195 十二月組肴② 196 鮭魚醋漬冰頭 198 煮河豚凍 198 甜煮諸子魚 198 鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 199 鴨肉水芹捲 199 一月前菜① 200 松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅 202 醋漬韁繩 202 包巾黑豆百合根 203 海帶芽鯡魚卵 203 小魚乾糯米紅豆飯 203 一月組肴① 204 福壽草蜂斗菜莖 206 銀杏麻糬與烏魚子 206 鮃魚錦蛋捲 206 海參淋海參腸 207 魚膘酒醪燒 207 一月前菜② 208 錦蛋蝦塊 210 九孔利久燒 210 西太公魚昆布捲 210 炸奏摺銀魚 211 魚膘粥 211 一月組肴② 212 竹籤串物 214 翁拌螃蟹 214 雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 215 河豚東雲燒 215 炸草袋星鰻 215 二月前菜① 216 如月沙丁魚 218 蝦子韁繩壽司 218 梅花形蕪菁 218 鶯芡汁拌海參乾 219 新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 219 二月組肴① 220 百合根豆腐 222 蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 222 衹園坊鑲乳酪 223 烏賊蜂斗菜莖味噌燒 223 山椒芽炸牛角蛤 223 二月前菜② 224 雪花菜蛤蜊壽司 226 鮟鱇魚肝佐綠芡汁 226 鱈魚卵凍 227 蝦肉團淋嫩菜芡汁 227 梅花形博多乃梅 227 二月組肴② 228 扇貝青色黃豆土當歸泥 230 文錢捲 230 炸白衣章魚 230 細紋香菇捲海參卵巢 231 南瓜鰻魚片 231 球芽甘藍佐酒盜 231 本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他 232 食材別菜餚索引 235

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