名廚的義式料理全教本 - 城邦阅读花园


	義大利料理可說是法國料理的根源，也是充滿歷史與傳統的料理。排隊義式料理餐廳名廚親自傳授各種技巧，做出經典美味、不必到義大利也能品嘗的絕妙滋味。　　【義式料理的技巧】　　製作義式料理必備的基本技術、製作醬汁等基本功。　　搭配圖解，一步一步做出義式料理必備的美味基礎。　　POINT 1 　　＜加熱方式＞　　＊勤加調整火候，是影響料理美味的關鍵　　＊提引出大蒜、紅蘿蔔、西洋芹等香味蔬菜美味的技巧　　＊加入蛋液、乳製品後的調理技巧。　　＊煎出香酥肉排、魚排的技巧＆最有效率的燉煮方法　　POINT 2 　　＜乳化技巧＞　　＊不加熱使醬汁乳化＆藉由加熱使醬汁乳化　　＊義大利麵醬汁的乳化　　POINT 3 　　＜香氣與鮮味的技巧＞　　＊不要用菜刀切大蒜、羅勒葉、蕈菇類　　＊沾附在鍋底的鮮味成分是料理的精華　　＊用大火將水分蒸散後把鮮味凝縮起來　　POINT 4 　　＜醬汁、奶油醬＞　　＊基本番茄醬汁、番茄羅勒醬、煙花女醬汁、熱那亞羅勒青醬、香草醬、香蒜鯷魚醬、鮪魚醬、肉醬、蕈菇醬……。義式料理必備醬汁一應具全。　　＊安格列斯醬、卡士達奶油醬、檸檬奶油醬……。仔細介紹甜點的靈魂──奶油醬。　　利用上述介紹的技巧，　　以蔬菜、肉、海鮮、蛋、乳酪等食材製作出數十道經典前菜；　　也能做出各式義大利麵、燉飯、義式麵疙瘩、千層麵等第一道主餐；　　再加上煎煮炒炸變化多且分量豐富的海鮮、肉類等第二道主餐。　　最後還有糖煮水果、布丁等冰涼甜品、飲品、甜塔派等點心。　　為豐盛的一餐畫下完美句點。　　書中的99道料理，皆搭配詳細圖解。　　跟著日本知名的義式料理師傅，一步一步做出正統的義大利風味料理！本書特色　　東京銀座排隊義大利料理名店「LA BETTOLA da Ochiai」主廚──落合務親授！　　一本收錄做出完美義式料理的步驟與技巧！


	目錄前言第1章　義大利料理的技術 1　加熱的技術 technique1　火候的勤加調整　11 technique2　大蒜的加熱　12 technique3　提味蔬菜的加熱　12 technique4　義大利麵的完成　13 technique5　乳製品和蛋液醬汁的加熱　13 technique6　煎歐姆蛋用大火　14 technique7　以平底鍋當重石平均加熱　14 technique8　能有效率加熱的燉煮用鍋的大小　15 technique9　進烤箱前的加熱　15 2　乳化的技術 technique1　不加熱而乳化成淋醬狀　17 technique2　藉由加熱而乳化　18 technique3　義大利麵醬汁的乳化　19 3　香氣和鮮味的技術 technique1　羅勒葉要用手撕碎　21 technique2　西洋芹要拍碎　21 technique3　菇類要撕開　22 technique4　大蒜的壓碎方法　22 technique5　焦色是鮮味的來源　23 technique6　用大火將酸味蒸發後濃縮鮮味　24 technique7　平底鍋裡沾附的鮮味　25 4　醬汁、奶油醬、醬 etc. 番茄醬汁　27 番茄奶油醬汁　28 　【變化款醬汁1】　【變化款醬汁2】煙花女醬汁　29 番茄羅勒醬汁　30 熱那亞羅勒青醬　31 　【香藥草醬】香蒜鯷魚醬汁　32 鮪魚醬汁　33 　【變化款】肉醬汁　34 蕈菇醬　35 煎汁醬汁　36 　【烤鵪鶉】　【烤小羊排】以煎汁為基底的醬汁　37 　【戈貢佐拉乳酪醬汁】　【番茄醬汁】燉飯的基底　38 乳酪麵包粉　39 安格列斯醬汁　39 卡士達蛋奶醬　40 檸檬奶油醬　41 塔皮麵團　42 第2章　前菜 ●蔬菜　西西里島燉菜　44 　番茄大蒜麵包　46 　焗烤番茄鑲飯　48 　皮耶蒙特熱水澡沙拉　50 　帕馬森風味焗烤米茄子　52 　酥炸乳酪燉飯球　54 　牛肝菌菇沙拉　56 　俄式風味小蝦馬鈴薯沙拉　58 　油炸櫛瓜花　60 　前菜拼盤　62 ●海鮮　鮪魚酪梨沙拉　64 　義式生魚薄片　66 　海鮮沙拉　68 　烤沙丁魚卷　70 　醋漬沙丁魚　72 　　【變化款料理】　章魚西洋芹沙拉　74 　炙烤烏賊和時蔬　76 　酒蒸貽貝　78 　海鮮番茄冷湯　80 ●肉土雞肉佐冷製鮪魚醬汁　82 土雞肉和黑豬肉的肉凍　84 　義式生牛肉薄片　86 　　【專欄】如果以這樣的型式上菜 ●蛋　溫熱的歐姆蛋　88 　松露風味　　番茄蘆筍荷包蛋　90 ●乳酪　莫札瑞拉乳酪夾心麵包　92 第3章　第一道主菜 ●長型義大利麵　小柱干貝和蔬菜的　　大蒜辣椒細長麵　94 　春季甘藍菜油菜花細長麵　96 　海瓜子細長麵　98 　西西里風味　　花椰菜鯷魚細長麵　100 　辣味番茄培根吸管麵　102 　煙花女細長麵　104 　番茄醬汁海鮮細長麵　106 　鯖魚茄子番茄醬汁細長麵　108 　沙丁魚細扁麵　110 　烤甜椒冷製天使髮絲細麵　112 　熱那亞羅勒青醬細扁麵　114 　卡波那拉細長麵　116 　奶油風味　　生火腿豌豆緞帶麵　118 　咖哩風味小蝦緞帶麵　120 ●短型義大利麵　辣味番茄醬汁筆尖麵　122 　肉醬汁粗管麵　124 　煙燻鮭魚鮮奶油筆尖麵　126 　紅腰豆短筆尖麵　128 ●麵疙瘩　馬鈴薯麵疙瘩　130 ●有餡料的義大利麵　麗可塔乳酪麵餃　132 　千層麵　134 ●燉飯　牡蠣燉飯　136 　戈貢佐拉乳酪蠶豆燉飯　138 ●湯　蔬菜湯　140 第4章　第二道主菜 ●海鮮　煎白肉魚佐番茄醬汁　144 　煎白肉魚佐海膽醬汁　146 　香藥草煎目張魚　148 　岩鹽烤真鯛　150 　奶油香煎鰩魚佐大蒜番茄醬汁　152 　拿坡里風味煎鮟鱇魚　154 　烤箱烘烤的薯片白肉魚　156 　白酒風味長臂蝦　158 　乳酪麵包粉烤海鮮　160 　海鮮湯　162 ●肉　惡魔雞排　164 　烤雞肉和烤皺葉甘藍菜　166 　鄉村風味烤鵪鶉　168 　獵人風味燉雞　170 　煎黑豬肉佐松露風味蕈菇醬汁　172 　炸小牛排　174 　嫩煎小牛肉薄片　　佐戈貢佐拉乳酪醬汁　176 　披薩師傅風味小牛肉　178 　米蘭燉牛膝　180 　義式薄切牛排　182 　番茄燉西洋芹牛肉　184 　羅馬風味燉牛肚　186 　香藥草風味烤小羊排　188 　炸小羊排佐莫札瑞拉乳酪　190 第5章　甜點 ●水果　糖漬無花果　194 　紅酒煮洋李　195 　　【變化款】　糖漬桃子　198 　水果沙拉　200 　　【變化款】 ●慕斯　草莓慕斯　202 　卡布奇諾慕斯　204 　巧克力慕斯　206 　馬斯卡波湼乳酪慕斯　208 ●冰涼甜品　冰涼的沙巴雍　210 　栗子塔　212 　濃縮咖啡冰沙　214 　木瓜半凍冰糕　佐鼠尾草風味安格列斯醬汁　216 　提拉米蘇　218 　奶凍　220 　布丁　222 　自製麗可塔乳酪　224 　千層可麗餅　226 ●塔　草莓塔　228 　蘋果塔　230 　香蕉塔　232 　洋李塔　234 　檸檬塔　236 　松子塔　238 　燉飯塔　240