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003 Introduction 前言 004 Á la publication de ce livre 出版之前 【基本高湯與原汁】 Connaissances basiques des fonds et des jus 基本高湯與原汁的基礎知識 【基本高湯與原汁】小牛基本高湯 雞基本高湯 肉濃縮凍 雞濃縮凍 鴨基本高湯 珠雞基本高湯 火雞基本高湯 鴿基本高湯 白色小牛基本高湯 白色雞基本高湯 小牛清湯 雞清湯 【基本高湯與原汁】野味基本高湯 鹿基本高湯 雉雞基本高湯 野兔基本高湯 小山豬基本高湯 龍蝦基本高湯 螯蝦基本高湯 【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯 蔬菜基本高湯 調味蔬菜高湯 【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 魚濃縮凍 魚鮮高湯 【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 馬賽魚湯用的貝類高湯 干貝高湯 【基本高湯與原汁】羔羊原汁 小牛原汁 牛肉原汁 雞原汁 珠雞原汁 鴨原汁 鴿原汁 鵪鶉原汁 兔原汁 野鴿原汁 龍蝦原汁 蘑菇原汁 ■油醋系列的醬汁 醬汁的基礎知識 【基本醬汁】基本油醋醬 巴薩米可油醋醬 雪莉酒油醋醬 添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 松露油醋醬 法式油醋醬 咖哩油醋醬 義式油醋醬 和風油醋醬A 和風油醋醬B 紅蘿蔔風味油醋醬 法式酸辣醬 巴薩米可醬 “Marie-Anne”酸甜醬 鮮魚醋醬 龍蝦醋醬 柑橘龍蝦油醋醬 鴨原汁油醋醬 雞肝醋醬 ■蛋黃基底醬汁 【基本醬汁】美乃滋 綠美乃滋 傑那瓦醬 歐若拉醬 咖哩美乃滋 塔塔醬 “Le Duc”的塔塔醬 雷莫拉醬 千島醬 芥末蛋黃醬 【基本醬汁】荷蘭醬 慕斯林醬 沙巴雍醬 【基本醬汁】貝亞恩斯醬 咖哩風味的貝亞恩斯醬 修隆醬 ■高湯凍與膠凍 龍蝦高湯凍 螯蝦高湯凍 鴿高湯凍 鴨高湯凍 鵝肝高湯凍 高湯凍基底的膠凍 奶油醬基底的膠凍 番茄風味奶油醬 ■奶油醬汁與複合奶油 羅勒風味奶油醬 番紅花醬汁 番紅花風味蛤蜊醬 鯷魚奶油醬 蘑菇奶油 法式紅酒奶油 【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油 普羅旺斯奶油 青醬奶油 鯷魚奶油 螯蝦奶油 松露奶油 添加野味肝臟的奶油 “Le Duc”的風味奶油 【基本醬汁】白酒奶油醬 白酒醬 普衣-芙美白酒醬 香檳醬 索甸甜白酒醬 苦艾酒醬 昂蒂貝醬汁 柑橘類醬汁 蘋果酒風味奶油醬 ■酒精基底醬汁 【基本醬汁】波爾多醬 馬德拉醬 松露風味醬 芥末風味醬 波特酒醬 紅酒醬 魚貝料理紅酒醬 鴿料理用紅酒醬 紅酒龍蝦醬 盧昂風味醬 ■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類） 龍蝦醬汁 咖哩風味龍蝦醬汁 添加奶油的龍蝦醬汁 普羅旺斯風味醬汁 石斑魚的奶油醬汁 黑橄欖醬汁 魚貝類料理用綠醬汁 青海苔風味醬汁 馬賽魚湯醬汁 馬賽醬汁 ■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類） 大茴香醬汁 橄欖風味小牛醬汁 龍蒿風味牛肉醬汁 苦橙醬汁 橙味鴨醬汁 覆盆子風味鴨醬汁 黑醋栗風味鴨醬汁 添加葡萄的鵪鶉醬汁 添加羊肚蕈鵪鶉醬汁 辛香料風味鴿醬汁 鵝肝熬煮的松露庫利 柚子胡椒風味醬汁 辣根醬汁 鴿肉用薩米斯醬汁 山鵪鶉用薩米斯醬汁 胡椒醬汁 狩獵風味醬汁 黑醋栗風味鹿醬汁 野兔血醬汁 ■經典醬汁 【基本醬汁】貝夏美醬 莫內醬 南廸亞醬汁 蘇比斯醬汁 卡蒂娜醬汁 牡蠣醬汁 絲絨濃醬 諾曼地醬汁 休普雷姆醬 阿爾布費拉醬 亞美利凱努醬 歐利安塔魯風醬汁 添加龍蝦的紐堡醬汁 依思班紐醬汁 添加酸黃瓜的辛香醬汁 多明格拉斯醬汁（半釉醬汁） 里昂醬汁 魔鬼醬汁 羅勃醬汁 獵人風味醬汁 佩里克醬汁 夏多布里昂醬汁 ■其他醬汁 香醍醬汁 艾格雷特醬汁 大蒜蛋黃醬 魯耶醬 貝類風味魯耶醬 柚子胡椒魯耶醬 酸豆橄欖醬 酸豆橄欖慕斯 海味酸豆橄欖醬 青醬 番茄庫利 普羅旺斯風番茄醬汁 番茄醬 醋漬醬汁 洛克福醬汁 松露庫利 【基本醬汁】羅勒油 香草油 牛肝蕈油 龍蝦油 ■甜點醬汁 【基本醬汁】英式蛋奶醬 英式蛋奶醬（無鮮奶油） 橙香酒英式蛋奶醬 咖啡英式蛋奶醬 紅茶英式蛋奶醬 榛果醬汁 開心果醬汁 香檳醬汁 馬沙拉醬汁 白酒沙巴雍醬汁 柳橙沙巴雍醬汁 香料蛋糕醬汁 焦糖醬汁 鮮奶油焦糖醬汁 巧克力焦糖醬汁 鹹奶油風味醬汁 草莓醬汁 草莓庫利 紅色水果醬汁 覆盆子醬汁 熱帶水果醬汁 柳橙醬汁 葡萄柚醬汁 百里香風味青蘋果醬汁 羅勒鳳梨醬汁 含籽的覆盆子醬汁 醋栗糖漿 八角茴香凍 柑橘凍 柳橙風味香檳慕斯泡泡 蘋果白蘭地風味蘋果慕斯泡泡 【基本醬汁】巧克力醬汁 巴薩米可醬汁 煉乳醬汁 牛奶醬 杏仁白醬 椰子甜湯 水果甜湯 296 Les ustensile pour la preparation des sauce醬汁工具介紹 298 Lexique烹調用語解說 300 La liste des sauce醬汁名稱索引 ■料理 027 黑醋栗風味煮牛頰肉，佐松露薯泥和炸牛蒡 043 奶油煮雉雞胸肉佐菊苣 051 卡布奇諾風的秋季蕈菇高湯燉蛋搭配香葉芹 059 烤鱸魚佐香草風味的夏季蔬菜湯 064 香煎裹以松露、蘑菇的羔羊肉佐百里香風味原汁 071 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐葛律瑞爾起司雙豆燉飯 075 高湯燉野鴿佐柚香燴櫻島蘿蔔 113 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串 120 醋漬金槍魚與有機番茄的咖哩風味沙拉 128 煎烤鯛魚佐巴西里風味蘑菇醬與蘆筍 130 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、馬鈴薯薄片與小沙拉 139 大理石紋的鵝肝凍派搭配高湯凍，佐醋漬春季蔬菜 145 水煮野生鯛魚搭配魚子醬佐奶油白醬 151 鯖魚塔佐普羅旺斯風2種醬汁 170 煎烤腓力牛排搭波爾多醬，佐青花椰薯泥和小茴香風味紅蘿蔔 174 香草風味的煎烤牛背里脊，搭配芥末醬佐焗烤馬鈴薯 183 普羅旺斯風伊勢龍蝦、菠菜、番茄的法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬汁 211 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和塊根芹泥 215 煎烤野兔里脊佐蘋果兔血醬汁 219 焗烤紅腳蝦義大利麵與蘑菇 247 長崎產魚貝類的馬賽魚湯 249 香煎鮑魚與咖哩風味的螯蝦，佐糖漬茴香球莖搭配酸豆橄欖醬與番茄醬汁 257 醋漬酥炸竹筴魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉 262 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與季節蔬菜冷湯 265 反烤焦糖蘋果塔佐兩款醬汁 275 橙香莓果千層與香檳奶泡 289 白巧克力輕盈乳霜與巧克力醬汁 295 夏季水果甜湯與優格冰沙
作者簡介 上杮元 勝（KAMIKAKIMOTO MASARU） 1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinaire de France）會員、法國烹飪大師協會（Maîtres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。
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