壽司技術大全

前言…2
 
第一章　壽司的基本技術
基本捏飯法…14
剖魚法／三片切法…18
背開法（鎧甲開法）…23
大名切法…26
手開法…28
五片切法…30
基本切法／鮪魚切法…34
旗魚切法…35
白身魚切法…36
醋飯切拌法…38
壽司師傅談醋飯…40
混合醋…46
 
第二章　握壽司　魚類
星鰻…48
大瀧六線魚…55
香魚、稚香魚…56
甘鯛…60
鮟鱇…64
三線磯鱸…70
石鯛…76
金線魚…77
日本鬼鮋…78
刺鯧…81
春子鯛…82
石狗公…87
鰹魚…88
梭子魚…94
剝皮魚…96
鰈魚…100
紅魽…102
沙鮻魚…103
金目鯛…106
巨首觸角鮋…111
石斑…112
吉氏鯥…113
鮭兒／鯒魚…114
鯖魚…115
針魚、閂魚…120
馬加魚…123
秋刀魚…124
新子／小鰭…125
黃帶擬鰺…130
鱸魚…132
曹似…135
鱈魚…136
白帶魚…138
銀腹貪食舵魚…140
紅喉魚…141
海鰻…142
長尾濱鯛／
希氏姬鯛…147
黃尾鰤…148
比目魚…152
紅鈎吻鮭…154
鰤魚…156
棘黑角魚…158
日本竹筴魚…161
遠東擬沙丁魚…162
鮪魚／
太平洋黑鮪（本鮪）…163
印度鮪（南方黑鮪）…168
大目鮪…170
旗魚…171
七帶石斑魚…174
鯧魚…175
大鱗鈎吻鮭（國王鮭）…176
真鯛…180
目鯛／目拔魚…182
目張魚…183
生魚片盛盤法…184
 
第三章　握壽司　花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚
軟絲…186
長槍烏賊…189
北魷…192
真烏賊／
真鎖管…193
甜蝦／日本玻璃蝦…194
龍蝦…195
牡丹蝦…198
明蝦…199
蝦蛄…202
毛蟹…205
雪蟹…206
鮭魚卵粒…208
黃金魚卵／
帶卵昆布…209
真蛸…210
北太平洋巨型章魚…213
 
第四章　握壽司　貝類、厚燒玉子燒
中華馬珂蛤…216
赤貝…220
鮑魚…224
海膽…226
牡蠣…228
榮螺…230
日本潛泥蛤…232
牛角江珧蛤…235
日本鳥尾蛤…236
蛤蠣…238
扇貝…240
姥貝（北寄貝）…243
象拔蚌…246
蝦夷法螺（真螺貝）…250
厚燒玉子燒（厚燒玉子燒、高湯玉子燒）…252
生魚片裝飾、桂剝切法…256
 
第五章　壽司捲、關西壽司（押壽司、棒壽司、茶巾壽司）、稻荷壽司、散壽司
壽司捲／
干瓢捲…258
鐵火捲…262
粗捲…265
伊達捲…268
中捲…269
惠方捲／裡捲（細捲）…270
押壽司／鯖魚舟箱押壽司…272
柿箱押壽司…275
小鯛雀壽司…277
星鰻舟箱押壽司／
星鰻押壽司…278
茶巾壽司…279
稻荷壽司…281
鯖魚棒壽司…282
散壽司…284
蝦鬆…285
香菇…286
葫蘆乾…287
甘醋生薑…288
 
第六章　「海藻糖」、「煮飯酵素」、海苔、竹葉切雕、工具
了解「海藻糖」，並加以運用…290
讓米飯煮得更好吃的
酵素劑「煮飯酵素」…292
海苔…293
竹葉切雕…294
壽司的工具…296
 
推薦詞…302
作者、技術協助者介紹…303

作者簡介



目黑秀信

　　昭和37年生於東京黑田區，昭和54年～平成3年的13年間，師事於請多關照壽司（ヨロシク寿司，東京府中市）老板山下忠夫先生，平成4年出師。現為請多關照壽司（東京稻城市）店主，取得壽司料理專門料理師暨調理技能士資格（厚生勞動省）。平成24年擔任社團法人調理技術技能中心（厚生勞動大臣指定測驗機關）調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業公會常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商公會聯合會副會長。