西餐大師：新手也能變大廚(修訂版)


	學好西式料理的第一本書　　18種必學刀工　　12種不可不知的烹飪基礎　　90樣一定要認識的食材知識　　50種常用調味香料、香草　　大廚必用8款基本高湯、13款醬料　　8道星級飯店推出主餐　　10道職人級輕食開胃菜　　10大最受歡迎的甜點　　從基礎的刀工、烹煮方式、認識選購食材入門　　從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點，step by stp 　　全書詳盡的圖解說明，讓新手也能變大廚！


	目錄 02推薦序一、王品集團董事長戴勝益 02推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰 03推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長 04推薦序四、環球科技大學丁一倫主任 07作者序：許宏寓 08作者序：賴曉梅 Chapter1西餐典故 14餐飲藝術的究極表現─法國菜 18法國料理之始祖─義大利菜 Chapter2主菜常用食材與烹調方式 22肉類 22牛肉 24豬肉 25羊肉 25家禽、野味類 26魚類、海鮮類 28保存性食品調味好夥伴─新鮮香草及香料 32新鮮香料 34混合香料、調味香料及種子烹調好夥伴─乳類、油脂類 38乳類與油脂類 38起士 Chapter3刀的使用與切割法 42刀的使用 44雞的切割法 46魚的處理法 48蔬菜切割法 52刀類介紹 Chapter4西餐烹飪技巧 58汆燙 58水煮 59蒸 59煎或炒 60油炸 61燜煮與燉煮 61燴煮 61燒烤 62碳烤 62釀餡 63肉類嫩化處理 63魚漿、蝦漿的處理 Chapter5基本高湯製作 66蔬菜高湯 68雞骨白色高湯 70魚骨白色高湯 72小牛骨白色高湯 74牛骨褐色高湯 76蝦湯 78雞肉清湯 80牛肉清湯 Chapter6基本醬汁 84基本醬汁 86基本褐醬汁 88番茄醬汁 90牛肉原濃汁 92基本白醬汁 94雞骨肉原汁 96荷蘭蛋黃醬汁 98沙拉基本醬汁 100美乃滋 102千島沙拉醬 104韃靼醬汁 106法式沙拉醬汁 108義大利油醋汁 110藍紋起士沙拉醬 112凱薩沙拉醬汁 Chapter7精選食譜 116開胃菜 118雞肉捲佐覆盆子醬汁 120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁 122鮭魚派 124野菇鑲豬小里肌 126湯品 128匈牙利牛肉湯 130雞肉清湯附蔬菜小丁 132義大利蔬菜湯 134奶油洋菇濃湯 136蒜苗馬鈴薯冷湯 138三明治沙拉 140華爾道夫沙拉 142凱薩沙拉 144尼斯沙拉 146主廚沙拉 148培根、生菜、番茄三明治 150總匯三明治 152主菜 154紅酒燴牛肉 156普羅旺斯烤小羊排 158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎 160羅倫斯雞排附野菇飯 162烤半雞附奶油洋菇飯 164乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯 166炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬 168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 170甜點 172奶酪 174泡芙 176焦糖烤布蕾 178寒天四季水果凍 180蘋果塔 182布朗尼巧克力蛋糕 184香草戚風蛋糕 186優格水果百匯 188麵包布丁 190巧克力慕斯 192附錄: 1941.西餐常用食材中英文對照表 2022.溫度、重量換算 2033.食品保存與衛生 2064.西式餐廳廚房常用設備認識


	作者簡介許宏寓　　曾任職於台北青年會會館、台中通豪大飯店領班；台中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。　　並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地，參加國際烹飪大賽，贏得無數獎牌，也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。　　此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練……等，協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。賴曉梅　　一位已有二十多年經歷的甜點師傅，於2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。　　曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。　　從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有「大膽提問」，才可累積廚藝實力，只要熱衷於學習自己喜愛的事物，讓一切從零開始，只要認真努力的學習，相信自己也可以創造出一道道美味的甜點！