普瓦蘭麵包之書 - 城邦阅读花园


	沒聽過「普瓦蘭」，別說你愛麵包！　　★旅法美食地圖上必訪的百年傳奇名店　　★鼓舞吳寶春做出世界冠軍麵包的關鍵靈感　　★DEAN & DELUCA超市每天從巴黎空運販售的人氣美味　　★堅持古法烘焙、限量製作的傳統法國麵包代名詞　　普瓦蘭麵包讓我下定決心：我做的麵包不只要台灣人喜歡，　　還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。 ─吳寶春（世界麵包冠軍）　　一本好看、好玩又好吃的麵包聖經　　觸動所有麵包愛好者的靈魂味蕾　　「普瓦蘭」麵包店，傳承百年感動的經典滋味　　自二十世紀初創立以來，法國「普瓦蘭」（Poilane）麵包店始終遵循古法烘焙，使用有機麥田的小麥和布列塔尼的海鹽，採行自然發酵，而且是當前唯一仍以柴火爐烘焙的麵包，以保存最原始的香氣、風味與營養。如今普瓦蘭不僅是全法最負盛名的麵包店，美國、日本、義大利等十多國更是每天從巴黎空運以饗饕客，刻有普瓦蘭「P」字形的招牌麵包，也成為全球麵包愛好者心中的夢幻逸品。　　普瓦蘭第二代經營者里歐奈．普瓦蘭，對麵包懷抱極大熱情，在烘焙專業上精益求精，更廣泛鑽研麵包的歷史、文化和營養學、美食學，甚至與達利等藝術大師合作，以麵包創作各種令人驚嘆的藝術品。在本書中，里歐奈．普瓦蘭和艾波蘿妮亞．普瓦蘭父女檔，將引領我們展開一場遼闊多元的麵包之旅，以普瓦蘭的創始發展為起點，分享它矢志傳承的烘焙文化，並且藉由普瓦蘭家族蒐集的史料、圖片和食譜，進一步延伸介紹麵包的營養價值、飲食文化、特色麵包與獨門食譜，以及麵包在人類文明中的發展演變和生活美學，堪稱是一本包羅萬象、最具廣度與深度的麵包聖經。　　關於麵包，你可能不知道…… 　　「麵包的誕生」—— 　　早在西元前一萬五千年的美索不達米亞平原，第一個麵包就已誕生。最初的發酵麵包則出現在西元前一千五百年的埃及。麵包，不僅間接促成了農耕生活，更是聖經中最常被引用的第三個字，與人類文明息息相關。　　「麵包師傅」—— 　　麵包師傅是最古老的行業之一。西元前五世紀的雅典已開設許多麵包店，但當時只能由女性製作麵包；羅馬帝國時期，麵包師傅才有社會地位，還能當上元老院議員。拿破崙甚至曾為軍隊安排專屬麵包師傅，以確保能隨時吃到新鮮麵包。而十一世紀起，法國的麵包師傅已是大城市中的重要食物供應者。　　「麵包的美味」—— 　　請記得：鄉村菜和起士鍋需要質地密實、散發果物芳香的麩皮麵包；配生蠔時，黑麥麵包則要比全麥麵包好；吃鵝肝醬時，請大膽配上切片烤過的棍子麵包，或者更好的選擇是——天然酵母麵包片……更多不藏私的麵包美食搭配法及製作法，讓你享受自己動手做的樂趣！　　「麵包的幽默」—— 　　兩塊麵包在烘烤時若距離太近，結果觸碰在一起，全法國的麵包師傅都會用上這個術語：「它們接吻了！」而「吻痕」當然就是指烤好後麵包表皮上的痕跡。　　「麵包的藝術」—— 　　麵包始終是許多畫作與詩歌的靈感來源。普瓦蘭麵包與藝術家、作家的合作不曾間斷，從雕像、足球到鳥籠……嘆為觀止的創意不斷發酵，超現實派大師達利更和普瓦蘭聯手創作出一整個房間的家具——全是用麵包做的！作者簡介里歐奈．普瓦蘭、艾波蘿妮亞．普瓦蘭（Lionel Poilane & Poilane Apollonia）　　一九三二年，里歐奈．普瓦蘭的父親——皮耶．普瓦蘭創立了「普瓦蘭麵包」。從小在麵包香中長大的里歐奈，自十四歲起便當起自家學徒，繼承家業後也一直秉持著對於法國麵包的傳統信念，堅持只販售自然發酵、以石磨研磨麵粉、用柴火爐烘焙的鄉村麵包，對麵包完全投入熱忱與心力的他，成功帶領了堅守古法的普瓦蘭麵包邁入二十一世紀，而且成為備受推崇、享譽國際的傳奇名店。　　不幸的是，同時身為法國直昇機協會會長的里歐奈，於二○○二年駕駛直昇機載著設計師妻子前往離島的別墅時，不幸因機械故障墜落於布列塔尼外海而雙雙罹難，之後普瓦蘭麵包的營運大任就此落在當時年僅十八歲、正就讀哈佛大學的長女艾波蘿妮亞身上。她與唯一的妹妹從此成為普瓦蘭第三代掌門人，兩人繼承了父親對於麵包的無比熱情，並且讓普瓦蘭麵包繼續在全世界發揚光大。本書即是艾波蘿妮亞繼承父親生前的著作所接續完成的作品。　　普瓦蘭麵包網址　　www.poilane.fr/pages/en/company_univers_histoire.php 譯者簡介陳太乙　　國立中央大學法文系畢業，法國Tours大學法國現代文學碩士，法國Grenoble第三大學法語外語教學碩士暨語言學博士候選人。曾任中學及大學法文兼任講師，喜歡讀書，快樂翻譯。譯有：《祕密時光》、《貓的智慧》、《睡蓮方程式》、《幸福書──追求生命中的永恆喜悅》、《馬諦斯──揮灑絢麗色彩》、《偷臉》、《反骨──法國第一女律師的故事》、《消失的小王子：聖修伯里的最後之旅》、《法國女魅力小百科》、《王者，席丹》、《歐赫貝奇幻地誌學A-Z》、《我死了，但什麼也沒學到》等書。


	目錄推薦序：法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏　　吳寶春自序：這本書是父親的研究心血…… 艾波蘿妮亞．普瓦蘭喔！麵包！ 1. 喔！麵包！ 2. 我的職業：麵包師傅 3. 畢耶佛工作室 4. 普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界 5. 倫敦唯一的柴火爐麵包與營養學 1. 麵包價值備受肯定，仍待更深入的了解 2. 疾呼推倡：麵包的好處與價值 3. 麵包何止一種 4. 麵包大反攻，回歸主食之列 5. 麵包好處多多：你所不知道的營養價值日常生活中的麵包 1. 如何挑選你的麵包？ 2. 吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？ 3. 如何好好保存麵包 4. 烤麵包親手做麵包的樂趣 1. 自家麵包的好口味 2. 動手做麵包囉！ 3. 古早味的經典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫 4. 可頌——麵包與糕點之交集 5. 製作加味麵包的點子 6. 裝飾節慶麵包麵包美食學 1. 麵包的美食學問 2. 三明治伯爵遺留下的美妙傳統 3. 普瓦蘭式鹹味達賀丁 4. 普瓦蘭式甜味達賀丁 5. 麵包湯品 6. 與麵包有關的食譜什麼麥穀做出什麼麵包 1. 法國各地的麵包 2. 法國各地區麵包 3. 世界上的麵包麵包精神 1. 生活與歷史中的麵包 2. 滋養人類文明的麵包 3. 從小麥到麵包——看各時期設計巧妙的磨坊 4. 麵包，可自由發揮的象徵 5. 麵包，象徵 6. 麵包，政治策略題材 7. 麵包與藝術 8. 普瓦蘭與藝術家的對話 9. 普瓦蘭收藏 10. 普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執著的資料庫技術指南 1. 從榖粒到麵包：穀物、石磨、麵粉 2. 不辛苦就沒麵包：揉麵 3. 發酵——生命的契機，麵包師傅之高貴 4. 法律規定的麵包：麵包業用語所代表的意義 5. 參考書目 6. 與麵包有關的博物館