餐廳廚房最常用的調味絕招


	◎肉類篇　　A.如何炒肉不乾澀　　B.川味三色肉片、蒜苗五花肉、魚香肉絲、京醬肉絲、竹筍肉絲、木鬚肉絲、客家小炒、泡菜炒肉片、嫩炒韭菜豬肝、酸菜脆腸、甜椒豬肚、鳳梨炒脆管、西芹牛柳、蔥爆牛肉、椒麻牛肉、韭黃牛肚、生炒芥蘭羊肉、沙茶羊肉炒空心菜、蘭花雞柳、咖哩雞球、左宗棠雞球 ◎海鮮篇　　A.海鮮不過老　　B.沙茶炒草蝦、乾燒蝦仁、鍋巴香辣蝦、宮保蝦仁、豆豉鮮蚵、蠔油海瓜子、塔香螺肉、椒鹽中卷、甜豆花枝、酸菜炒魷魚、醬燒魷魚、洋蔥鮮魷、豆醬魚片、醋溜魚片、辣炒丁香魚 ◎蔬菜篇　　A.如何炒蔬菜不爛不黑　　B.蘆筍爆彩椒、三絲木耳、箭筍炒鮮菇、豆豉炒山蘇、火爆高麗、豆酥香辣四季豆、辣炒茄子、乾煸苦瓜、蕃茄炒蛋、枸杞金瓜絲、枸杞炒金針、椒鹽幸鮑菇、XO醬炒冬粉、黑椒豆腐、麻婆豆腐、蠔油豆腐　　還要教你　　快炒好吃小訣竅、快炒美味前處理、最佳配角~調味料與醬汁本書特色　　炒菜並不難，但是要炒出餐廳般的味道，可就不簡單！　　炒菜要出色，除了火侯、食材之外，　　最重要的關鍵就在調味！　　調味配方、比例對了，　　即使只是家常材料　　也能炒出餐廳美味。　　本書將以肉類、海鮮及鮮蔬三大類材料，　　共50道超美味的快炒菜，　　徹底分析調味配方與秘訣，　　讓你一學就會。　　此外，肉類不乾澀、海鮮炒不老、鮮蔬炒不爛的撇步，　　也要一併告訴你。作者簡介劉仁華老師　　廚藝精湛的劉老師不僅不吝於傳授各種烹調技術，做事負責任的他曾任雙喜湘菜館負責人、第一大飯店副主廚、易牙居中和店主廚等職位。劉老師特別專長客家菜、湘菜及廣式料理，而且幽默有趣的劉老師總是親切大方的替學生們解答各種疑難雜症，不但手藝出眾，在擺盤功夫上更講究視覺上的優雅大方，曾多次受邀至三立電視台「美食鳳味」的料理節目中展露廚藝。此外，劉老師在中華職訓中心任教超過14個年頭，熱愛廚藝教學的劉老師目前仍在學校兼職教授廚藝課程，也為職校專職的廚藝講師，更是客家美食協會常務監事。