|
|
|
|
|
|
|
|
ISBN |
9786267359501 |
定价 |
NT630 |
售价 |
RM98.40 |
优惠价 |
RM87.58 *
|
作者 |
權珠遠
|
译者 |
丁睿俐 |
出版社 |
邦聯文化
|
出版日期 |
2025-06-11 |
装订 |
平裝. 全彩印刷. 268 页. 24.5. |
库存量 |
即將上市,敬請期待 下单时可选择“空运”或“海运”(空运和海运需独立下单)。空运费每本书/CD是RM27.00。 空运需时8-11个工作天,海运需时约30个工作天。 (以上预计时间不包括出版社调货的时间以及尚未出版的预购商品) |
|
我要订购 有现货时通知我 |
|
放入下次购买清单 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
為想要製作泡芙的烘焙初學者打下基礎。
為試了無數次卻尚未找到答案的人提供捷徑。
為所有熱愛甜點的人種下一顆靈感的種子。
一本誕生於失敗經驗的
泡芙筆記
泡芙麵糊,是眾多糕點麵糊中極難成功的一種。熱愛泡芙的作者,將無數次製作的經驗與錯誤修正,把精華濃縮在這本泡芙筆記裡。從基礎與經典出發,一步步延伸出心中完美的理想模樣。
本書全面涵蓋有關泡芙詳盡而豐富的理論,從泡芙麵糊的結構到製作原理,製作泡芙所需的關鍵材料的作用,以及如何製作出完美泡芙的技巧,製作時容易遇到的各種失敗案例和解決方法亦有收錄,並配有對比照片。
書中泡芙分為6大類別──奶油泡芙、閃電泡芙、聖多諾黑泡芙塔、巴黎布雷斯特泡芙、方塊&圓柱泡芙、節慶&鹹味泡芙,從實際熱賣的糕點店熱門產品,到打破傳統框架的創新型態泡芙,應有盡有。這本筆記,就是你泡芙的答案,讓你克服所有關於泡芙的疑難雜症,探索前所未見的泡芙世界!
[本書內容]
1/泡芙的基礎
依據麵糊擠的形狀以及填入的餡料,泡芙可以有無窮的變化。在正式開始製作之前,依序介紹泡芙的歷史、製作原理和種類,以及包含麵粉、雞蛋、牛奶等等構成泡芙皮元素的差異,所會帶來的不同等等關於製作完美泡芙的技巧。於此之後,將帶你了解泡芙甜點的組成元素--底座、奶油餡與裝飾配料。
2/奶油泡芙
在烘焙成圓形的泡芙內填入卡士達餡製成。本章節除了有多款美麗又美味的泡芙外,還針對重要的組成元素「菠蘿脆皮」的厚度、大小作實驗比較,其是決定奶油泡芙形態的重要因素之一。
3/閃電泡芙
「人們會以閃電般的速度瞬間吃完」而得名的閃電泡芙,在長條形的泡芙內填入卡士達奶油餡,表面再裹上光滑而閃亮的翻糖是經典款。製作要點中,關於烤箱的選擇與預處理,是能獲得外型光滑均勻的閃電泡芙的重要資訊。
4/聖多諾黑泡芙塔
存在將近300年的聖多諾黑泡芙塔,是源自貴族御用糕點師之手。以具有豐富的奶油香味和酥脆的口感的派皮或酥塔皮為底,搭配奶油餡、甘納許慕斯,變化各異其趣的聖多諾黑泡芙塔。
5/巴黎布雷斯特泡芙
將泡芙麵糊擠成圓環形,撒上杏仁片烘烤後,切成兩半,夾入摻有帕林內的慕斯琳奶油餡,便是紀念自行車賽而生的巴黎布雷斯特泡芙。各式果仁醬是巴黎布雷斯特泡芙的亮點,隱隱散發的堅果香氣,與奶油餡高雅又完美的融合。
6/方塊&圓柱泡芙
跳脫以往既有的泡芙形態,所推出新穎且具有獨創性的泡芙甜點。並多方面靈活運用鏡面淋醬、噴砂及其他裝飾,成為多層次法式甜點水準的泡芙。調節泡芙麵糊配方中的雞蛋用量,是此泡芙依然輕薄柔軟的秘訣。
7/節慶&鹹味泡芙
使用泡芙麵糊製作的泡芙甜點、鹹味點心與料理,將婚禮、聖誕節、情人節、櫻花季和家庭派對等特殊場合襯托得更璀璨。像是法國代表性婚禮蛋糕的節慶泡芙塔、泡芙三明治、泡芙蛤蜊巧達湯等等。透過本章節,感受與眾不同的泡芙魅力吧!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
目錄
1 BASICS OF CHOUX泡芙的基礎
泡芙的基礎 010
泡芙的材料與工具 014
主材料的作用 022
製作完美泡芙的技巧 026
泡芙甜點的組成元素 032
[泡芙Choux]
泡芙麵糊 032
不同形狀的泡芙麵糊擠法 034
[底座Base]
砂布列塔皮 036
速成折疊千層派皮 038
[奶油餡Cream]
卡士達奶油餡 040
英式蛋奶醬 042
卡士達鮮奶油餡043
法式蛋奶醬 044
義式蛋白奶油霜 045
炸彈麵糊奶油霜 046
慕斯琳奶油餡 047
水果奶油餡 048
庫利 049
甘納許 050
甘納許慕斯 051
[裝飾配料Topping]
菠蘿脆皮 052
鏡面淋醬 053
2 CHOUX À LA CRÈME奶油泡芙
奶油泡芙製作要點 056
香草奶油泡芙 058
黑巧克力奶油泡芙 062
紅茶奶油泡芙 066
黑芝麻奶油泡芙 070
綠茶香橙奶油泡芙 074
卡布奇諾奶油泡芙 078
覆盆子修女泡芙 082
3 ÉCLAIR 閃電泡芙
閃電泡芙製作要點 088
香草閃電泡芙 092
咖啡閃電泡芙 096
巧克力三重奏閃電泡芙 100
草莓閃電泡芙 104
藍莓閃電泡芙 108
紅柿閃電泡芙 112
草裙舞閃電泡芙 116
4 SAINTHONORÉ 聖多諾黑泡芙塔
聖多諾黑泡芙塔製作要點 122
經典聖多諾黑泡芙塔 124
伊斯帕罕玫瑰聖多諾黑泡芙塔 128
香草甜梨生薑聖多諾黑泡芙塔 132
萊姆薄荷聖多諾黑泡芙塔 138
黑森林聖多諾黑泡芙塔 142
蘋果茉莉聖多諾黑泡芙塔 146
提拉米蘇聖多諾黑泡芙塔 152
5 PARISBREST 巴黎布雷斯特泡芙
巴黎布雷斯特泡芙製作要點 158
經典杏仁巴黎布雷斯特泡芙 162
榛果巴黎布雷斯特泡芙 166
開心果覆盆子巴黎布雷斯特泡芙 170
花生香蕉巴黎布雷斯特泡芙 174
香草胡桃巴黎布雷斯特泡芙 178
纖穀巴黎布雷斯特泡芙 182
6 BLOCK CHOUX 方塊&圓柱泡芙
方塊&圓柱泡芙製作要點 188
柚子檸檬木柴泡芙 190
百香果芭樂方塊泡芙 194
閃電泡芙塔形栗子泡芙 198
糙米柚子花環泡芙 202
焦糖聖多諾黑泡芙 208
鳳梨白乳酪修女泡芙 212
蘋果生薑肉桂泡芙 216
夏威夷豆樹幹泡芙 220
7 EVENT&SAVORY CHOUX 節慶&鹹味泡芙
節慶泡芙塔 226
雪白聖誕樹泡芙 230
臻愛泡芙 234
櫻花樹泡芙 238
苦甜巧克力醬小泡芙 244
番茄羅勒閃電形泡芙 248
紅馬鈴薯泡芙 252
甜玉米奶油泡芙 256
蘋果芝麻葉泡芙三明治 260
墨魚泡芙蛤蜊巧達湯 264
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
作者簡介
權珠遠(Kwon,Ju won)
為首爾漢南洞的知名甜點店兼工作室「sous le gui」的主廚及店主。原本主修護理學,後來為了一圓長久以來想要成為甜點師的夢想,決定遠赴巴黎學習。在聖誕節期間,受到巴黎冬季氛圍的吸引—人們會在懸掛著槲寄生的地方,與珍愛之人分享愛與幸福,便以法語「槲寄生之下(sous le gui)」為名開設了這家甜點店。在過去的十多年裡,以獨具個人情感的精緻設計及細膩口感而聞名。
目前,除了經營甜點店和開班授課外,還積極參與研討會、提供諮詢服務並且與其他品牌合作,持續拓展自身視野及影響力。最近則進一步發展自己長期關注的泡芙,根據不同季節推出能充分體現當季風味的創意泡芙甜點,令甜點愛好者讚不絕口。
慶熙大學護理學系畢業
巴黎藍帶廚藝學校糕點烘焙課程結業
Ecole Bellouet Conseil 進修
現經營 sous le gui 法式甜點店
IG
www.instagram.com/souslegui
部落格
blog.naver.com/souslegui
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|