完美泡芙之書：ABOUT CHOUX


	為想要製作泡芙的烘焙初學者打下基礎。為試了無數次卻尚未找到答案的人提供捷徑。為所有熱愛甜點的人種下一顆靈感的種子。　　一本誕生於失敗經驗的　　泡芙筆記　　泡芙麵糊，是眾多糕點麵糊中極難成功的一種。熱愛泡芙的作者，將無數次製作的經驗與錯誤修正，把精華濃縮在這本泡芙筆記裡。從基礎與經典出發，一步步延伸出心中完美的理想模樣。　　本書全面涵蓋有關泡芙詳盡而豐富的理論，從泡芙麵糊的結構到製作原理，製作泡芙所需的關鍵材料的作用，以及如何製作出完美泡芙的技巧，製作時容易遇到的各種失敗案例和解決方法亦有收錄，並配有對比照片。　　書中泡芙分為6大類別──奶油泡芙、閃電泡芙、聖多諾黑泡芙塔、巴黎布雷斯特泡芙、方塊&圓柱泡芙、節慶&鹹味泡芙，從實際熱賣的糕點店熱門產品，到打破傳統框架的創新型態泡芙，應有盡有。這本筆記，就是你泡芙的答案，讓你克服所有關於泡芙的疑難雜症，探索前所未見的泡芙世界！　　［本書內容］　　1／泡芙的基礎　依據麵糊擠的形狀以及填入的餡料，泡芙可以有無窮的變化。在正式開始製作之前，依序介紹泡芙的歷史、製作原理和種類，以及包含麵粉、雞蛋、牛奶等等構成泡芙皮元素的差異，所會帶來的不同等等關於製作完美泡芙的技巧。於此之後，將帶你了解泡芙甜點的組成元素－－底座、奶油餡與裝飾配料。　　2／奶油泡芙　　在烘焙成圓形的泡芙內填入卡士達餡製成。本章節除了有多款美麗又美味的泡芙外，還針對重要的組成元素「菠蘿脆皮」的厚度、大小作實驗比較，其是決定奶油泡芙形態的重要因素之一。　　3／閃電泡芙　　「人們會以閃電般的速度瞬間吃完」而得名的閃電泡芙，在長條形的泡芙內填入卡士達奶油餡，表面再裹上光滑而閃亮的翻糖是經典款。製作要點中，關於烤箱的選擇與預處理，是能獲得外型光滑均勻的閃電泡芙的重要資訊。　　4／聖多諾黑泡芙塔　　存在將近300年的聖多諾黑泡芙塔，是源自貴族御用糕點師之手。以具有豐富的奶油香味和酥脆的口感的派皮或酥塔皮為底，搭配奶油餡、甘納許慕斯，變化各異其趣的聖多諾黑泡芙塔。　　5／巴黎布雷斯特泡芙　　將泡芙麵糊擠成圓環形，撒上杏仁片烘烤後，切成兩半，夾入摻有帕林內的慕斯琳奶油餡，便是紀念自行車賽而生的巴黎布雷斯特泡芙。各式果仁醬是巴黎布雷斯特泡芙的亮點，隱隱散發的堅果香氣，與奶油餡高雅又完美的融合。　　6／方塊&圓柱泡芙　　跳脫以往既有的泡芙形態，所推出新穎且具有獨創性的泡芙甜點。並多方面靈活運用鏡面淋醬、噴砂及其他裝飾，成為多層次法式甜點水準的泡芙。調節泡芙麵糊配方中的雞蛋用量，是此泡芙依然輕薄柔軟的秘訣。　　7／節慶&鹹味泡芙　　使用泡芙麵糊製作的泡芙甜點、鹹味點心與料理，將婚禮、聖誕節、情人節、櫻花季和家庭派對等特殊場合襯托得更璀璨。像是法國代表性婚禮蛋糕的節慶泡芙塔、泡芙三明治、泡芙蛤蜊巧達湯等等。透過本章節，感受與眾不同的泡芙魅力吧！


	目錄 1 BASICS OF CHOUX泡芙的基礎泡芙的基礎 010 泡芙的材料與工具 014 主材料的作用 022 製作完美泡芙的技巧 026 泡芙甜點的組成元素 032 ［泡芙Choux］泡芙麵糊 032 不同形狀的泡芙麵糊擠法 034 ［底座Base］砂布列塔皮 036 速成折疊千層派皮 038 ［奶油餡Cream］卡士達奶油餡 040 英式蛋奶醬 042 卡士達鮮奶油餡043 法式蛋奶醬 044 義式蛋白奶油霜 045 炸彈麵糊奶油霜 046 慕斯琳奶油餡 047 水果奶油餡 048 庫利 049 甘納許 050 甘納許慕斯 051 ［裝飾配料Topping］菠蘿脆皮 052 鏡面淋醬 053 2 CHOUX À LA CRÈME奶油泡芙奶油泡芙製作要點 056 香草奶油泡芙 058 黑巧克力奶油泡芙 062 紅茶奶油泡芙 066 黑芝麻奶油泡芙 070 綠茶香橙奶油泡芙 074 卡布奇諾奶油泡芙 078 覆盆子修女泡芙 082 3 ÉCLAIR 閃電泡芙閃電泡芙製作要點 088 香草閃電泡芙 092 咖啡閃電泡芙 096 巧克力三重奏閃電泡芙 100 草莓閃電泡芙 104 藍莓閃電泡芙 108 紅柿閃電泡芙 112 草裙舞閃電泡芙 116 4 SAINTHONORÉ 聖多諾黑泡芙塔聖多諾黑泡芙塔製作要點 122 經典聖多諾黑泡芙塔 124 伊斯帕罕玫瑰聖多諾黑泡芙塔 128 香草甜梨生薑聖多諾黑泡芙塔 132 萊姆薄荷聖多諾黑泡芙塔 138 黑森林聖多諾黑泡芙塔 142 蘋果茉莉聖多諾黑泡芙塔 146 提拉米蘇聖多諾黑泡芙塔 152 5 PARISBREST 巴黎布雷斯特泡芙巴黎布雷斯特泡芙製作要點 158 經典杏仁巴黎布雷斯特泡芙 162 榛果巴黎布雷斯特泡芙 166 開心果覆盆子巴黎布雷斯特泡芙 170 花生香蕉巴黎布雷斯特泡芙 174 香草胡桃巴黎布雷斯特泡芙 178 纖穀巴黎布雷斯特泡芙 182 6 BLOCK CHOUX 方塊&圓柱泡芙方塊&圓柱泡芙製作要點 188 柚子檸檬木柴泡芙 190 百香果芭樂方塊泡芙 194 閃電泡芙塔形栗子泡芙 198 糙米柚子花環泡芙 202 焦糖聖多諾黑泡芙 208 鳳梨白乳酪修女泡芙 212 蘋果生薑肉桂泡芙 216 夏威夷豆樹幹泡芙 220 7 EVENT&SAVORY CHOUX 節慶&鹹味泡芙節慶泡芙塔 226 雪白聖誕樹泡芙 230 臻愛泡芙 234 櫻花樹泡芙 238 苦甜巧克力醬小泡芙 244 番茄羅勒閃電形泡芙 248 紅馬鈴薯泡芙 252 甜玉米奶油泡芙 256 蘋果芝麻葉泡芙三明治 260 墨魚泡芙蛤蜊巧達湯 264