好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房


	行走的魚鮮百科全書——黃之暘教授從選購、處理、料理到品嚐為你完整解析河鮮海味的心動密碼如果你站在魚攤前會手足無措；如果你對選一筐螺貝沒有自信；如果你面對活生螃蟹亂了手腳；如果你猶豫要怎麼煮花枝海藻； ——跟著最會吃魚的教授一起尋美味，吃樂趣！　　懂魚，也懂得吃魚的水產養殖學系黃之暘老師，在食魚教育推廣不遺餘力，是銜接學術研究與庶民飲食文化的橋梁，繼《怪奇海產店I、II》後最新力作，帶你從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進、深入淺出的分享豐富又美味的水產世界。　　期許身為海島子民的我們，在吃好吃飽之餘，也能關注風土，以魚蝦蟹貝藻等河鮮海味的飲食日常，用輕鬆但不隨便，節約卻仍充滿隨興自在的方式，從餐桌往產地，因料理而進廚房，為自己與所愛之人，打理以水產為動物性蛋白質優先選項的每一餐，好好吃魚，吃魚好好！　　「食當令、吃在地，已經成為當代人們感受季節更迭與踏查風土時的必要元素⋯⋯以真實紀錄並充分反映時空更迭美好的各類河鮮海味，絕對可以同時滿足身心靈，並成為無時無刻的滋潤與撫慰。」——黃之暘（本書作者）　　Q. 水產哪裡買？　　A. 菜市場、超市、漁獲產地、觀光魚市、海鮮電商，找對地方買好魚！　　point➊ 在傳統市場看準下手，先訂後拿；在漁獲產地勿任意拍照打卡，勿打擾拍賣活動。　　point➋ 在觀光魚市先告知店家預算再點餐。吃當季當令，活魚活蝦活蟹淺嚐輒止。　　Q. 水產怎麼挑？　　A. 不同種類有不同挑選標準，有神、晶亮、硬挺、無臭，最新鮮！　　point➊ 魚類應從外觀、氣味、觸感與質地等，進行綜合全面的檢視。　　point➋ 不食用非市場購買、罕見或未經確認之蟹類，以外觀完整，活力十足且重量沉甸的活蟹優先。　　Q. 水產如何處理？　　A. 刮魚鱗、挑蝦腸泥、拆卸螃蟹、處理小卷花枝，樣樣均有訣竅！　　point➊ 買回來的蝦子，若當天不食用，嚴禁以自來水沖洗，分裝冷凍！　　point➋ 貝類須靜養於稍具深度的碗盆之中，額外添加鹽分，以利吐沙。　　Q. 水產有哪些烹飪選擇？　　A. 生食、汆燙、清蒸、乾煎、油炸、烘烤，水產料理技巧一把通～　　point➊ 滾沸並產生大量蒸氣後才入鍋清蒸，全程鍋蓋蓋緊緊。　　point➋ 酥炸時，白肉魚比紅肉魚好，體型小比大塊魚肉好；有甲殼的蝦蟹會比剝了殼的來得具有風味。　　Q. 有哪些隱藏版，讓水產美味不漏接？　　A. 魚腸蝦殼，蟹黃蟹膏，龍珠墨囊，跳脫舒適，怪奇珍味饕餮嚐！　　point➊ 循序漸進感受蟹類美味：下而上、由遠至近、再從裡到外。　　point➋ 不妨試試看俗稱為「龍珠」的頭足類口球，與胴部內側的墨囊。本書特色　　1. 重點單元，讓教授為你劃重點，水產五顆星星必備知識！　　2. 專欄單元，分辨保鮮與保存，調味料與蘸醬能怎麼變化！　　3. 插畫家草間白鳥細膩圖解，簡單明瞭小撇步！　　4. 第一現場彩圖真實照片，帶你紙上逛選水產！名人推薦　　生活在親海及多樣水產品選擇繁多、上天恩賜之地——臺灣，同種魚隨區域、漁場、季節、養殖捕撈及大小不同，衍生數萬種不同的滋味。光是想著如何烹飪品嚐才會幸福滿滿，怎麼採買搭配才能吃得安全又健康，學會識魚、懂吃魚，便是身為臺灣人值得貫徹一生的功課！——陳建佑｜農業部漁業署副署長、（財）台灣養殖漁業發展基金會董事長．專文推薦　　你的魚販永遠告訴你「這個加薑絲，煮湯最好」，你還是跟大家搶著買白鯧？紅喉嗎？現在你只要聽黃老師的話，買這本書，你（和全家人）就會活得更有滋有味！——王嘉平｜Solo Pasta 創辦人／主廚（還有在煮）　　臺灣只有海鮮文化沒有海洋文化？我不認同這個口號，因為文化除了是生活的共識之外，關鍵在於態度。怎樣的餐桌態度才有海洋文化的觀點？之暘兄這本書便以知味、品味和玩味的架構，說清楚講明白了。——徐仲｜飲食文化研究者　　黃之暘是海大水產養殖系教授，他身體力行「有魚不吃肉」的飲食習慣，並把他對各種魚、蝦、蟹、貝、藻的專業知識及實務經驗，從選購、處理到烹飪的方法，以至於食物里程、永續漁業的理念，讓我們感受在臺灣吃魚是何等幸福之事。——曹銘宗｜臺灣文史作家　　臺灣靠海吃海，之暘老師可說是臺灣的食魚行動百科，從實際採買到烹煮，從野生到養殖、從常見經濟型到隱藏版水產，本書集老師過去食魚之大全，和大海相聚的美好時刻，從好好吃魚開始！——黃紋綺｜「洄遊吧FISH BAR」摸魚長　　海島子民怎麼可以不懂海鮮，魚蝦蟹貝藻，哪裡產？又要到哪裡買？更重要的是連嚐來如何都先試過了，從裡到外此書都幫你準備好！這是一本臺灣米其林餐廳必須要放進員工訓練的指南，更是生活在臺灣必備的一本書。——郭庭瑋｜米其林綠星餐廳EMBERS主廚　　我很喜歡吃魚卻不懂魚，記得和老師第一次半夜到魚市場見學時，除了佩服老師滿滿的學識，更感動於他和在地魚販的互動及產業脈絡的見解。在外食為主及氣候緊急的年代，我們的餐桌已經變得不一樣。這本書將讓更多人認識我們的海味並開始有意識的消費。——蘇小真｜家樂福永續長暨文教基金會執行長　　番紅花｜飲食作家　　韓良憶｜飲食生活作家、廣播節目主持人　　——做伙來食魚推薦！（依姓名筆畫排序）


	目錄推薦序｜幸福，從健康吃好魚開始（陳建佑）推薦語｜王嘉平、徐仲、曹銘宗、黃紋綺、郭庭瑋、蘇小真自序｜吃好，也好吃【第一章】買魚去――準備出發！魚從哪裡來？魚去哪裡買？為自己挑條好魚菜市場篇｜美味搖滾接地氣超級市場篇｜速成美味不馬虎漁獲產地篇｜第一手新鮮滋味觀光魚市篇｜當地特色風味餐網路採購篇｜低溫配送超方便【第二章】選魚去去――看鮮度、挑種類、嚐美味！組成水產品的種類有哪些？如何區分水產品的形式與樣態？魚類篇｜新鮮直挺挺蝦類篇｜美味硬邦邦蟹類篇｜橫行霸道是關鍵螺貝類篇｜吃常見的，阿貝不出事頭足類篇｜澄透有神保證鮮藻類篇｜藻吃藻享受【第三章】大刀闊斧――開動前，請這樣處理！魚類篇｜三清、輪切各有撇步蝦類篇｜剝蝦技巧不求人蟹類篇｜迅速打理快狠準螺貝類篇｜請給牠一個吐沙的時間頭足類篇｜頭頭是道美味藻類篇｜快洗快煮有訣竅乾貨篇｜泡發時間是關鍵【專欄一】什麼是保鮮？【專欄二】什麼是保存？【第四章】食指大動――家常宴客一把罩！生食篇｜生鮮食用衛生第一氽燙篇｜將滾未滾火候得宜清蒸篇｜滾水大火下鍋蒸乾煎篇｜熱鍋熱油少翻動烹炸篇｜外酥裡嫩有訣竅烘烤篇｜高溫直火是王道調味與提鮮篇｜鹹鮮風味妙無窮【專欄三】水產烹調常用調味料【專欄四】搭配水產常用佐料與蘸醬【第五章】大隱於市――隱藏版美味就在此！魚類篇｜魚肉外，還可以吃哪些部位? 蝦類篇｜蝦頭、蝦殼、蝦卵、尾扇再利用蟹類篇｜蟹膏蟹黃是大人的滋味螺貝類篇｜試試內臟團的奇異風味頭足類篇｜龍珠、肉鰭、墨囊勇敢嚐遺珠之憾篇｜臺灣各地怪奇海產點點名