中式素經典100：蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜


	素食金廚獎名師的用心仿製研發，高度還原中式餐館最受歡迎的百款菜色，不葷主義也能大快朵頤的上館子必點中菜。　　茹素者書櫃必備的一本書　　給人健康養生印象的素食，同時也給人味道清淡的印象。中菜講求色香味俱全，是我們所最習慣的味道。長年深耕素食的作者小黑師傅，以其專業的技巧，將中餐廳最受歡迎、必點的100道菜色，成功轉換做出仿真的味道與樣貌，翻轉素食單調乏味的刻板印象。　　一網打盡中餐廳最受歡迎的菜色　　出色：仿真外型唯妙唯肖　　以白蘿蔔與豆干模仿肥瘦肉兩種口感、搭配仿若外皮的乾香菇，做出具層次感的素東坡肉；將具嚼勁的杏鮑菇切圓厚片劃上刀紋，做出與干貝雷同的外型與口感；以生豆包與金針菇做出鮮嫩魚肉口感、海苔做出擬真魚皮，成為帶海味的素魚片。　　自然：善選食材擬真製作　　以外型、顏色、口感相近的食材加工製成相似的材料。如以豆腸取代大腸做成素的四季肥腸、薑絲大腸；以椰肉片刻花取代魷魚，做出香芹炒素魷魚；將紅蘿蔔磨泥、油炒出漂亮橘紅色，複製出蟹黃的色澤。　　健康：帶入健康概念的料理手法　　將中式料理常用的大火快炒，改用中火拌煮的方式，降低油煙；少用油炸，改用煎烤取代，以減少油變質氧化；用成分單純的片栗粉取代太白粉勾芡，用量較少且不易反水……等，健康吃素也能滿足口慾。　　美味：做出相仿的味道與口感　　將珊瑚菇裹上粉漿油炸成為素蟹，再撒上豆皮酥做出口感相仿的避風塘炒素蟹；以草菇取代蚵仔、並以海苔增加海味，做出豆豉素鮮蚵、素蚵仔酥；以外觀、口感相像的碧玉筍，取代中式料理必備的辛香料「蔥」……等。


	目錄 2 〔推薦序〕佛光山開山寮當家　釋覺具 3 〔作者序〕 7 〔導讀〕優質素料是素中菜的好幫手 8 認識市售優質素料 12 素中菜的仿真技法 14 素中菜料理前處理 16 美味升級的烹調技 19 活用度高的常備料素肉燥、素高湯、薑麻油第一篇：經典若料理 24 東坡若 26 紅燒筍乾滷若 27 梅乾扣若 28 苦瓜鑲若 29 地瓜粉蒸若 30 素紅燒獅子頭 32 香煎朱排 34 無錫素小排 35 椒鹽素排骨 36 梅汁素排骨 38 回鍋素若 39 咕咾若 40 京醬素若絲 41 客家小炒 42 豆干炒若絲 43 三杯皮蛋紫米糕 44 五香素G卷 46 螞蟻上樹 47 豇豆炒若末 48 五更嚐旺 50 椒麻四季肥嚐 51 薑絲大嚐 52 麻辣水煮汼 54 鐵板黑胡椒若絲同場加映：鐵板豆腐 56 豆豉青椒素若 57 泡菜炒朱若 58 酸白菜炒若片 59 夫妻肺片 60 咖哩汼腩煲 61 香芋滑G煲 62 口水G 63 碧玉筍素油G 64 宮保G丁同場加映：宮保臭豆腐 66 橙汁彩椒G丁 67 醬香素栗子G 68 塔香鹹酥G 70 辣子G丁 71 沙茶炒素羊肉第二篇：人氣海料理 74 蔥油蒸餘 76 樹子蒸餘 77 檸檬蒸餘 78 豆酥素餘 79 豆瓣燒餘 80 五柳餘 82 糖醋餘片 84 蒲燒鰻餘米糕 86 椒麻酸菜餘 88 生菜素蝦鬆 89 鳳梨素蝦球 90 杏仁甘蔗素蝦 92 百花油條 94 素蝦仁粉絲煲 95 豆腐素蝦滑蛋煲 96 鍋巴素蝦仁 97 避風塘炒素蟹 98 素鮑魚沙拉 99 XO醬炒素干貝 100 蘆筍炒素干貝 101 燴炒素三鮮 102 蠔油燴鮑餘 103 豆豉素鮮蚵 104 塔香素蚵仔酥 106 五味素魷餘 107 香芹炒素魷餘 108 塔香素魷餘第三篇：精選蔬菜蛋豆料理 112 乾煸四季豆 113 手撕包菜 114 餘香茄子 116 蒼蠅頭 117 豆瓣炒箭筍 118 避風塘青花菜 119 干鍋花椰菜 120 山蘇炒小餘乾 122 西魯若 124 上湯娃娃菜 125 素蟹黃燴絲瓜 126 金沙雙筍 128 雪菜百頁 129 找不到臭豆腐 130 清蒸臭豆腐 131 麻辣臭豆腐 132 麻婆豆腐 133 紅燒豆腐 134 銀芽腐皮卷 136 催淚蛋 138 餘香烘蛋 140 酸豆角烘蛋 141 素蝦仁蒸蛋 142 宮保皮蛋 143 湖南蛋第四篇：特級湯品 146 鳳梨苦瓜G湯 147 剝皮辣椒G湯 148 麻油G 149 當歸素肉湯 150 酸菜素排骨湯 151 三代同堂 152 素肉米粉湯 153 香菜皮蛋魷餘湯 154 餘翅羹 155 翡翠吉祥