【电子书】沒有一棵青菜可以完整的走出四川


	◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。 ◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？ ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。川菜，中國八大菜系之一，在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒…… 再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。 ◎川味靈魂人物之一：泡椒。辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。 ◎辣油，美味征服世界的祕訣。川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香…… 不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！ ◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？ ◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 川菜征服全世界的祕密。【作者簡介】鄧靜四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。李賓文學碩士、高級工商管理碩士，現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究，現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。楊建輝熱愛漫畫，大學就讀動畫相關學系，現就職於瀘州老窖企業文化中心，主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等，並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。目錄列表: 沒有一棵青菜可以完整的走出四川封面目錄推薦序一辣椒來到四川，孕育出多種風味／鞭神老師（李廼澔）推薦序二發酵，川菜的靈魂／黃靖雅推薦序三發酵，是文明的開端／孫寶國前言在四川，萬物皆可發酵第一章　花椒處處有，頭香屬四川第二章　辣，其實不屬於五味第三章　川味靈魂人物之一：泡椒第四章　辣椒保存不簡單第五章　辣油，美味的祕訣第六章　剁椒的辣、酸、鮮、甜第七章　豆豉「進化」論第八章　菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣第九章　川菜的靈魂豆瓣醬第十章　釀醋一點都不難第十一章　都是醬油，生抽、老抽差在哪？第十二章　韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？第十三章　沒有一棵青菜可以完整的走出四川！後記　化腐朽為神奇的發酵



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