沒有一棵青菜可以完整的走出四川：大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 川菜征服全世界的祕密。


	◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。　　◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？　　◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。　　◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。　　川菜，中國八大菜系之一，　　在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。　　像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。　　四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。　　本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，　　分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，　　他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，　　讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。　　三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，　　介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒…… 　　再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。　　◎川味靈魂人物之一：泡椒。　　辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，　　孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，　　也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。　　川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。　　常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。　　但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。　　◎辣油，美味征服世界的祕訣。　　川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香…… 　　不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。　　挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。　　而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，　　這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！　　◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？　　大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。　　釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。　　生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？　　◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！　　青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。　　發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。　　　俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」　　製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。　　地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，　　所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！　　當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？　　大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵── 　　川菜征服全世界的祕密。名人推薦　　國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師（李廼澔）　　發酵迷Fermeny創辦人／黃靖雅　　國際食品科技學院院士／孫寶國