日式料理：料理師必備技藝


	一、全書共分兩大篇章，其內容與特色如下：　　學理篇　　先從「日式料理」的定義開始介紹，並爬梳「日式料理」的發展歷史及現代「日式料理」如何變化，再剖析其蘊含的精神及特色。帶你一次認識「日式料理」的基礎觀念。　　接著透過分門別類地介紹「日式料理」的料理樣式、烹飪特色及文化意涵等，引領你進入「日式料理」千變萬化的料理世界，讓你掌握「日式料理」核心特色。　　最後再進入料理實作前，依序介紹常用的日式食材、器具，和在製作日式料理時會運用到的刀工及前置作業。讓你能在實際製作時快速上手，端出最美味的「日式料理」。　　實作篇　　從材料準備、烹調流程到擺盤裝飾都有實作示範，並提示重點技法及應注意事項，讓你迅速上手。每項料理還會再介紹該料理相關的小知識，讓你邊做料理還能邊學習日本文化。


	目錄一、學理篇什麼是日式料理？非物質人類文化遺產的和食日式料理發展歷史求新求變的現代日式料理日式料理的精神日式料理的特色味食在日本日式料理種類大蒐羅傳統日式料理特色日式料理和風滿溢，從調味料到食材醬油醋酒及相關製品辛香料乾貨醬料發酵品、漬物加工製品及其他蔬菜旬物海鮮類匠心獨具，烹飪器具及特色餐具日式廚具日式餐具分毫不差，日式刀工全解析蔬菜刀工肉類刀工事半功倍，日式料理前置作業飯類麵衣煮乾瓢特色醬汁柴魚高湯二、實作篇原汁原味──「湯」烤魚頭清湯變化形鱸魚清湯海帶芽味噌湯變化形牡蠣味噌湯海苔湯蛤蜊味噌湯紅味噌蜆湯蝦頭味噌湯變化形鯛魚下巴味噌湯美味可口──「配菜」涼拌蔬菜納豆山藥過貓拌胡麻牛蒡唐揚海帶芽醋金平牛蒡可樂餅揚出豆腐飽足分量──「飯、麵」釜飯／白飯五目炊飯鮭魚飯糰變化形梅子烤飯糰豬排丼變化形炸豬排牛丼親子丼鍋燒烏龍麵蕎麥涼麵大阪燒香氣逼人──「肉、蛋」玉子燒茶碗蒸蔥燒肉捲雞肉串燒雞肉龍田揚薑燒豬肉烤培根蘆筍捲煎照燒雞腿壽喜燒經典好味──「壽司」海苔壽司細卷壽司 ‧玉子細卷壽司 ‧紫蘇梅細卷壽司 ‧黃瓜細卷壽司花壽司加州卷鐵砲壽司握壽司軍艦壽司稻荷壽司綜合手捲 ‧鮮蝦手捲 ‧蘆筍手捲 ‧玉子燒手捲念念不忘──「魚料理」綜合生魚片鯛魚／旗魚／紅甘／鮭魚／鮪魚鯖魚味噌煮香魚姿造鹽燒變化形鱸魚柚庵燒鯛魚蘿蔔泥煮小鯛酒蒸 *回味無窮──「海鮮料理」酥炸牡蠣綜合天婦羅變化形野菜天婦羅變化形櫻花蝦炸什錦醋味海老土瓶蒸海鮮寄世鍋