江戶饕餮錄

本書是日本民俗學領軍人物菅豐教授的力作，以17到19世紀江戶時代的江戶為中心，對與飲食相關的歷史、政治、社會、經濟以及文化的諸多方面進行探究、綜合把握其全貌嗎，堪稱江戶時代的美食學指南。但本書的立意並非是記錄美食，而是研究日本歷史上多元化的飲食文化對於日本的經濟、政治、社會產生的更為巨大的影響。

本書的描述顛覆了人們迄今為止對日本飲食文化的印象。它以大量的史料、細緻的田野調查資料為基礎探討了日本美食文化的變遷，對於民俗變遷的細緻嚴謹研究，以及優美生動的文字令人歎為觀止，這不僅是對日本美食文化的研究，更是江戶時代的一次饕餮盛宴。同時，本書也呼籲人們重視飲食行業對自然環境造成的影響，提倡取之有度的飲食文化。這對飲食行業大發展期間的中國也有著重要的啟示意義。

緒論 日本食鳥文化中的歷史名人　/ 1

第一章 日本食鳥文化的源流——從京城（京都）料理到江戶料理　/ 25
1.日本人從何時起開始食鳥？　/ 26
2.中世的禽鳥料理　/ 34

第二章 江戶時代的食鳥文化——禽鳥料理與庖丁人　/ 49
1.江戶城出土的大量鳥骨　/ 50
2.《料理物語》中的食譜　/ 55
3.庖丁人——一流大廚的傳統與技術　/ 69

第三章 江戶的大眾禽鳥料理——富商、窮武士、町人的喜好　/ 83
1.雞肉火鍋、雁肉火鍋、鴨肉火鍋——中下級武士的餐桌　/ 84
2.高級餐館、名店的味道——富人和文人墨客的奢侈消費　/ 92
3.鴨南蠻與烤雀——老百姓的樸素速食　/ 106

第四章 黑市的禽鳥買賣與政府管控——幕府和黑市販子的鬥法　/ 121
1.《生靈憐憫令》引發的危機　/ 122
2.不法分子們的交易手段　/ 132
３.禽鳥交易與大岡裁決　/ 149

第五章 行俠仗義的鳥商——東國屋伊兵衛的俠客行　/ 163
1.日本橋水禽市場的好漢　/ 164
2.幕臣與俠客的親密關係　/ 176

第六章 將軍大人的饋贈——象徵王權威望的禽鳥　/ 197
1.通過鷹獵儀式和禽鳥贈答維持王權秩序　/ 198
2.“美物”的轉贈——中世的主從關係　/ 219
3.禽鳥在“宴會料理”中的意義　/ 228

第七章 為江戶供應禽鳥的村莊——某野鳥供給地的盛衰　/ 235
1.手賀沼的水鳥狩獵　/ 236
2.西方狩獵習慣的滲透　/ 262
3.野鴨輸給了稻米　/ 270

終 章 忘記野鳥味道的日本人　/ 281

研究文獻　/ 313

史料文獻　/ 320

菅豐

1963年生於日本長崎。現任日本東京大學東洋文化研究所教授、博士生導師。日本築波大學本科、碩士、博士。兼任中國中央民族大學民族學與社會學學院客座教授、美國哈佛大學燕京學社訪問學者、中國復旦大學藝術人類學與民間文學研究中心特約研究員、中國山東大學文化遺產研究院流動崗教授。主要研究方向為人與動物的關係史；地域社會的自然資源和文化資源的管理；公共民俗學、非物質文化遺產學等民俗學方法論；vernacular文化論。著作有《邁向“新在野之學”的時代——為了知識生產與社會實踐的緊密聯接》、《拓展民俗學的可能性——“在野之學”與學院派民俗學》、《河川的歸屬——人與環境的民俗學》等。