餅乾研究室Ⅱ：口感造型全面提升！詳解材料配比，烤出餅乾的味・技・藝


	餅乾達人的研發筆記完全公開！完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。〈1〉油比糖多➜口感酥鬆〈2〉油糖同量➜口感酥脆〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。｜原料特性完全揭秘｜ ★油脂實驗室有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。 ★糖類實驗室細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。 ★液態實驗室全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。 ★粉類實驗室低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。 ★焦糖系實驗室分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。 ★蛋白糖系實驗室最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。 ★蛋糖打發實驗室這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。


	目錄｜作者序｜結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學基本的烘焙器具準備便利的烘焙道具介紹 Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～・油糖打發・加入液態・加入粉類・〈冷藏〉成型・烤焙技巧・包裝保存 Lesson 2 油脂實驗室在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～｜有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油｜｜人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油｜・油脂實驗表格對照・油脂實驗結果說明・油脂運用＆口味搭配建議【配方實作示範】鹽之花牛蒡餅乾｜以有鹽奶油製作鹹味餅乾切達乳酪番茄餅乾｜以切達乳酪取代部分油脂雜糧餅乾｜完全以橄欖油製作黑巧克力餅乾｜完全以苦甜巧克力取代油脂白巧克力雙層｜以白巧克力取代部份油脂布朗尼軟餅乾｜以苦甜巧克力取代部份油脂巧克力椰香核桃｜以椰子油搭配椰子粉增添風味巧克力酥菠蘿餅乾｜以可可膏取代部份油脂 Double巧克力餅乾｜以調溫巧克力取代高熔點巧克力白巧克力夏威夷豆｜以調溫白巧克力代高熔點巧克力珍珠糖蔓越莓餅乾｜使用發酵奶油搭配果乾珍珠糖咖啡杏仁餅乾｜使用無鹽奶油搭配咖啡榛果巧克力焦糖夾心｜以榛果醬取代部份油脂 Lesson 3 糖類實驗室以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～｜細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖｜｜楓糖粉／和三盆糖／棕櫚糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖｜・糖類實驗表格對照・糖類實驗結果說明・糖類特性＆運用建議【配方實作示範】無花果榛果餅乾｜以三溫糖製作餅乾巧克力棉花糖餅乾｜以細砂糖搭配黑糖粉鑽石杏仁沙布蕾｜以糖粉製作餅乾鑽石核桃沙布蕾｜以椰子花蜜糖製作餅乾棕櫚伯爵酥塔｜以棕櫚糖搭配伯爵茶玉米片巧克力酥塔｜以黑糖粉搭配巧克力三溫糖抹茶雪球｜以三溫糖製作餅乾海藻糖蔓越莓雪球｜以海藻糖搭配莓果餅乾和三盆核桃雪球｜以和三盆糖製作餅乾南瓜乳酪餅乾｜以麥芽糖醇取代砂糖楓糖德國結餅乾｜以楓糖粉取代砂糖薑餅糖霜餅乾｜以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖 Lesson 4 液態實驗室液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～｜全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油｜｜鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁｜・液態實驗表格對照・液態實驗結果說明・液態特性＆運用建議【配方實作示範】鳳梨優格餅乾｜以原味優格搭配發酵奶油貝禮詩曲奇｜以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣香草曲奇｜以動物性鮮奶油搭配香草籽風味原味卡蕾特｜以蛋黃搭配經典蘭姆酒可可卡蕾特｜以全蛋液融合白蘭地酒香椰子咖啡可可雙層｜咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香黑櫻桃酥塔｜蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香原味轉印餅乾｜純粹的蛋黃風味巧克力轉印夾心｜蛋黃與堅果風味粉的平衡 Lesson 5 粉類實驗室粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～｜高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉｜｜上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉｜・粉類實驗表格對照・粉類實驗結果說明・粉類特性＆運用建議・風味性原料運用・風味性原料與麵粉用量替換概念說明・風味性原料的性狀介紹・堅果粉＆乳酪粉的運用【配方實作示範】和風抹茶紅豆餅乾｜以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾和風紫芋黃豆餅乾｜以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾和風紅蘿蔔菠菜餅乾｜以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾咖哩米香餅乾｜以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉蘋果楓糖餅乾｜以全麥粉取代低筋麵粉林茲塔｜以堅果粉搭配低筋麵粉 Lesson 6 焦糖系實驗室砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～・添加糖漿目的・添加動物性鮮奶油與奶油之目的・焦糖系餅乾配方結構整理【配方實作示範】燕麥穀物棒｜將糖漿拌合綜合穀物片花形焦糖杏仁｜煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡杏仁弗羅倫汀｜在糖漿中加入粉類的不敗配方燕麥弗羅倫汀｜不須加熱的燕麥糖餡焦糖杏仁條塔｜牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿 Lesson 7 蛋白糖系實驗室以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性・蛋白糖系實驗結果說明・蛋白糖系配方結構整理【配方實作示範】最中櫻花薄餅｜基礎薄餅配方加入櫻花粉最中夏堇｜基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣奇異果薄餅｜基礎薄餅配方搭配果乾抹茶糖霜薄餅｜基礎薄餅配方添加抹茶粉黑芝麻薄餅｜加入黑芝麻醬的薄餅配方雞蛋蜂蜜杏仁餅｜無添加油脂的脆餅配方芝麻薄餅沙布蕾｜將芝麻瓦片與餅乾體結合 Lesson 8 蛋糖打發系實驗室以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～｜蛋白100，總糖量約為200以下｜｜蛋白100，總糖量約為215以上｜・蛋白餅實驗室・糖量變化的影響比較・低筋麵粉量的影響比較・杏仁粉量變化的影響比較・蛋白餅實驗室結論・馬卡龍的品質・馬卡龍的種類・法式馬卡龍實驗室・法式馬卡龍實驗室結論【配方實作示範】指形夾心餅乾｜蛋白100：糖90 彩色米果香鬆餅乾｜蛋白100：糖100 杏仁巧克力菸捲｜蛋白100：糖110 咖啡核桃菸捲｜蛋白100：糖150 開心果椰子蛋白圈｜蛋白100：糖180 法式覆盆子馬卡龍｜蛋白100：糖225 法式香草焦糖馬卡龍｜蛋白100：糖235 巧克力馬卡龍｜蛋白100：糖245 法式檸檬馬卡龍｜蛋白100：糖245 義式抹茶馬卡龍｜蛋白100：糖265 法式咖啡馬卡龍｜蛋白100：糖265 榛果馬卡龍｜蛋白100：糖290 附錄｜烘焙材料器具專賣店