鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味


	客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉── 　　光聽菜名就口水直流，更是鹹香下飯！　　客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味，　　帶你認識醬缸醃漬物、乾物，　　製作調味關鍵的「常備醬料」，　　復刻獨特的時光滋味！　　令人胃口大開，鹹香下飯的客家菜，源於台灣早期農業社會，客家人務農，補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海，總能物盡其用，善用家禽、家畜的各個部位，並透過曝曬、醃泡、麴製等方式，保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。　　本書介紹了客家菜的調味關鍵，客庄廚房常備的醬料、醃漬物，客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式，並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴，梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜，客家湯水的福菜肉片湯，以及主廚的創新客家菜。　　身為客家人的陳秉文主廚，傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味，將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。　　【客家菜的調味關鍵：常備醬料】　　早期客家人的廚房裡，總能看到一甕甕的醬缸，不僅有各式醃漬物，如酸菜、福菜、梅乾菜，還有多種常備醬料，其發酵而成的甘甜酸香，都是客家菜不可或缺的調味關鍵。　　◎紅蔥醬　　紅蔥醬的香氣，是客家人樸實的古早味，不只能增添湯頭與醬汁的層次，加些香菇素蠔油還能當作拌醬。　　◎鹹冬瓜醬　　鹹冬瓜雖然味道很鹹，不能直接食用，但卻帶有甘味，用來煮湯，喝起來更為甘醇，或與絞肉蒸煮提味。　　◎蔭鳳梨醬　　苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬，有軟化肉質的效果，多了水果的芬芳清甜，並帶出甜甘香的美好滋味！　　◎紅糟醬　　以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成，味道鹹甜，適合醃製各種肉類與海鮮，天然酒米香能去腥、增色。本書特色　　確實運用醃漬物、乾物，製作常備醬料　　客家人擅長將製作、運用醃漬物和乾物，如被時間封存精華的梅乾菜、散發美妙酸香的蔭鳳梨醬，與食材一起烹煮，不須過多的調味，就讓菜肴增添醇厚的風味。　　掌握烹調步驟關鍵，跟著主廚輕鬆煮　　料理成敗的關鍵，往往就藏在細節裡，主廚詳細解釋各個烹調步驟的重點關鍵，讓你的客家菜，美味大加分。　　簡單調味，不過度鹹、油、肥　　客家菜都是重口味？自己料理就能隨喜好調整。主廚就適時使用薄鹽醬油，搭配米酒提香、砂糖提味，最後撒上胡椒粉畫龍點睛，沒有味精、味素，身體無負擔。名人推薦　　英國台灣商會──吳明聰博士　　捷克台灣協會──徐夢婷會長　　猫狸村Miaoli Village──張耀壬主廚　　劍橋台灣人協會──彭鈴鈴會長　　繞山花（三和青創基地）──廖緗翎主理人　　英國台灣華語文學習中心華園中文學校──曾芳嫻校長　　都柏林中文學校愛爾蘭華語文中心──劉淑慧校長　　荷蘭台灣鄉親聯誼會──鐘啟元會長　　一致好評推薦