天然低溫發酵麵包 - 城邦阅读花园


	發酵是麵包製作過程中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟。使用低溫長時間發酵法製作的麵包，口感和口味均上乘，麵包冷凍2小時后依然可以食用。本書作者為日本人氣店麵包烘焙師，從專業的角度介紹製作麵包的材料和方法，帶領讀者系統地了解和學習烘焙知識，製作出正宗的天然低溫發酵麵包。全書分類介紹了切片麵包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包、該店的招牌麵包等七十余種麵包的製作方法，幫助讀者簡單、直觀地掌握不同麵包的做法。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵及製作的過程有更深入的了解。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還介紹了使用不同菌種所製作的麵包各自的特色，集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體。平山哲生，1975年出生於日本福岡縣。福岡大學法學部畢業后，在當地的麵包店“NAGATA麵包”工作4年。2002年來到法國“Le Grenier A Pain”（巴黎）實習4個月左右。同年回到東京，在幾家麵包店一共工作過4年左右。2006年回到日本，又在“NAGATA麵包”工作了4年。2010年7月，“Pain Stock”開張。



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	目　　錄配方的使用方法 Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法層次分明的風味，享受每天都有變化的面包制作過程配方組合方法及工藝的含義酵母液體酵母澱粉面包的神奇變化和面加水分割 *終發酵劃痕和烘焙 Chapter 2 “Pain Stock”幹果及堅果面包水果和面團的味道在發酵過程中相互混合，依靠時間即可孕育出美味核桃仁和葡萄幹無花果和麝香葡萄幹蔓越莓幹、西梅幹、黑醋栗幹可可胭脂紅巧克力 Chapter 3 法棍小麥粉、鹽、水、酵母的簡單組合也有無限可能天然低溫發酵法棍 19世紀法棍挑選面粉核桃面包 Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包北方之香法式田園風面包控制水分，實現入口即化的口感紅茶和白巧克力面包可可巧克力面包高纖面包羅勒法式田園風面包 Chapter 5 調整澱粉含量與酸堿度的創意面包經典白吐司全麥粉芝麻面包土豆和迷叠香的發酵面包手工和面土豆面包 Chapter 6 Pain Stock 的主食面包德國面包法國面包日本面包羊角面包布里歐修面包蜂蜜、酸奶、長時間發酵：食材及時間孕育出的“香味” 幹酵母的使用方法 Chapter 7 丹麥面包巧克力果仁面包樹莓巧克力面包脆松餅丹麥面包的面團 Chapter 8 Pain Stock·全系產品將暢銷面包整齊擺放展示，形成每次來都讓人興奮的空間效果明太子法式面包明太子兒童面包明太子奶油貝殼面包葡萄幹紅茶奶油面包精品紅茶奶油面包經典白吐司奶油面包 ■卡仕達醬 ■紅茶卡仕達醬紅豆面包核桃紅豆面包 ■紅豆粒巴黎蜜瓜面包精品蜜瓜面包精品蜜瓜巧克力面包葡萄幹蜜瓜面包 ■蜜瓜面團有機肉桂面包卷德國面包卷日本面包卷布里歐修面包卷葡萄幹黃油鹹味面包卷法國吐司甜心吐司巧克力棒濃情巧克力面包 ■巧克力布里歐修面團 ■奶油巧克力醬 ■貓舌頭餅幹面團根菜皮撻餅雞肉蔬菜皮撻餅 ■貝夏梅爾調味醬番茄芝士椰子咖喱面包 ■椰子咖喱牛頰肉咖喱面包 ■牛頰肉咖喱意大利蔬菜面包芥末粒豬肉面包香腸芝士面包培根蝦仁面包日本香腸羅勒醬面包鳳尾魚橄欖面包火腿芝士土豆香草面包土豆芝士面包番茄芝士面包脆香芝士面包南瓜芝士面包 ■南瓜甘露煮土豆7字面包香腸腌漬紅白菜烤派燉牛肉派肉餡派貝夏梅爾調里脊火腿派火腿番茄芝士丹麥面包蘋果丹麥面包焦糖果仁奶油酥餅蘋果奶油酥餅 ■蘋果醬 ■拔絲蘋果 ■烤蘋果抹茶蘋果面包蒙布朗 Chapter 9 基本技藝操作間工具模具打面1 打面2 打面3 打面4 分割小面包搓團主食面包搓團1 主食面包搓團2 液體酵母成形使面包成形時的體態四折海參面包成形天然低溫發酵法棍成形 19 世紀法棍成形主食面包成形1 主食面包成形2 主食面包成形3 折入面團酵母的配方葡萄幹酵種啤酒花酵種天然酵種液體酵母的配方葡萄幹酵種制作的天然酵母（天然酵母R）潘妮朵尼酵種制作的液體酵母（液體酵母P）澱粉的配方湯糊米糊湯種土豆泥葛粉糊 Column 相信自己制作的面包的品質面包中注入靈魂任何面包都美味極致奶油面包的記憶梅枝餅中學習面包制作始終抱有“不明白”的心態新店“Stock” “白Stock” 牛奶混合地道、認真、專業結束語