成分迷思:解讀健康新聞的10堂通識課


	暢銷趨勢作家丹尼爾．品克、認知心理學家丹尼爾．列維廷等人力薦！　　天然的最好？有機的更讚？包裝上的成分表越長越糟糕？　　一項食品對健康究竟有益還是有害，為何科學家頻頻改口？　　科學研究持續進展，健康主張推陳出新，網路資訊眾說紛紜…… 　　總覺得健康資訊自相矛盾，令人你深陷選擇困難？　　——選這本書是正解！　　＊＊＊＊＊　　你是否經常看到、甚至親身經歷類似底下這樣的對話？　　A：「我只買有機、天然、原型、沒加工過的食物。」　　B：「這些詞其實沒有意義。」　　A：「化學物質就是不好。」　　B：「世界上的一切都是化學物質。」　　作者翟登認為，與其糾結在「化學物質」的字面定義，不如試著回應許多人真正憂慮的事：有些化學物質有害健康，但很難知道是哪些。　　每天，我們都會接觸成千上萬種化學物質，有的用在身上，有的吃進體內，也難怪大眾普遍關心化學物質會如何影響健康。然而充斥媒體的各種相關新聞，不僅常常沒能讓我們找到解答，反倒令人心生更多疑慮，感到無所適從。　　＊＊＊　　由於道德考量衍生的實驗規範，營養流行病學的研究方法受到不少侷限，在釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，常常遭遇會扭曲結論的七大坑洞，分別是：　　（1）欺騙：雖然並不常見，但有些研究者會造假。　　（2）基本數學錯誤：科學家是人，計算也會出錯。　　（3）程序錯誤：計畫或執行研究時出錯，搞砸整個研究。　　（4）隨機性；隨機的結果有時看來煞有介事，產生誤導。　　（5）統計欺瞞，包括以p值決定兩事件關聯時操作p值。　　（6）受干擾關聯。有些事物雖然相關，卻不是因果關係。　　（7）研究設計（觀察研究或隨機對照試驗）。　　科學不斷追求進步，新知因而推陳出新，因此在這本書中，作者不提供權威的解答，言之鑿鑿的告訴你「該吃這、不該吃那；要這樣做，別那樣做」，而是藉由揭露科學研究的數據產生過程，教您學會怎麼更中肯地看待健康新聞。　　►更詳盡的內容介紹可以參閱目錄的各章引文。各界好評　　►這本書從開頭就和叫你「吃這個、別吃那個」的宣言不同，它探討科學家解答這類問題的複雜過程。翟登的目標不是提供新穎的營養概念，也不是宣揚「吃真的食物」這類奇特信條，而是其他方面——而且有價值得多。翟登擁有詳細解說艱深的科學原理，但又不影響內容的天分。——《書頁》（BookPage）　　►終於有書沒有意圖提出全面的預測，而是讓我們理解自己有多麼不足。如果你想知道的不是簡單的答案，而是該如何思考健康，這本書是最佳選擇。——《拯救或毀滅世界的十種新創科技》作者凱莉．韋納史密斯與查克．韋納史密斯　　►如果你曾想過化學說不定很有趣（其實確實如此），但高中上化學課時卻是鴨子聽雷，一定要看看這本書。翟登以十一歲孩童都能理解的絕妙比喻，娓娓道出這門最有用、最實際的科學有何神奇之處，你會從頭笑到尾。——《大腦超載時代的思考學》與《迷戀音樂的腦》作者丹尼爾．列維廷（Daniel J. Levitin）　　►我教營養與食品科學高年級學生的密集寫作課程時，主要目標是以批判眼光閱讀科學論文，以及如何有效地進行書面爭論。讀這本書時我數度想到，和同儕審查的論文相比，我更希望讓學生讀這本書。選一則喬治提出的主張，告訴我同意還是不同意，同時提出參考資料。學生以這種方式學到的應該更多，而且讀來一定更開心。——韋恩州立大學營養與食品科學系前教授及主任大衛．克路爾菲爾德　　►日常生活中的一切都由化學物質構成，可惜很少人是化學專家。本書帶領我們探索食品標籤和各種新聞報導裡，那個難以理解的多音節世界。翟登幽默和科學兼而有之，不只讓我們成為更懂化學物質的消費者，更讓我們領會帶動世界運作的化學知識。——科普節目《科學小天才》製作人、撰稿及主持人喬．韓森　　►喬治透過十分奇特和巧妙的比喻（以及可愛的科宅笑話），協助我們了解科學家如何追求真實。如果他能把我的高中科學課本全部重新寫過有多好！——《艾達雷斯奇遇記》（Ada Lace Adventures）作者艾蜜莉．凱蘭德瑞利　　►如果想更了解芝多司、防曬乳、替代奶油和許多日常化學主題，一定不能錯過這本能量十足的著作。不過選擇本書最重要的理由，是它能告訴我們如何像個聰明、學識淵博又風趣的科學家一樣思考。——《消失的湯匙：一部來自週期表的愛恨情仇傳奇與世界史》作者山姆．肯恩　　►這本書淺顯易懂地介紹與健康息息相關的化學知識，同時引人入勝地說明科學研究如何進行，以及科學知識是怎麼建立的。喬治非常擅長呈現化學能解答關於健康和環境的問題，以及化學受政治、文化，甚至觀點影響非常深。——美國公共電視《概念頻道》（Idea Channel）主持人麥可．羅涅塔　　►傑出的科普著作。——暢銷書《什麼時候是好時候：掌握完美時機的科學祕密》作者丹尼爾．品克（Daniel H. Pink）　　►這本書採用巧妙的誘導手法，乍看以為是要探討我們應該吃什麼東西，其實是探討科學方法本身的懸疑作品。作者翟登主張，營養流行病學家和研究這個主題的其他科學家之間的歧見，呈現了科學本身的真實面貌：它既混亂又不完美，但為了追求真實而努力。——《華爾街日報》　　►我的老天，這本書太棒了！歡樂有趣、深入淺出、活潑生動又充實可靠，真是非常優秀的科普著作。——美國公共電視台《萬古》（Eons）主持人凱莉．摩爾　　►喬治．翟登同時擁有機智風趣和過人的精準，在科學界比表演核融合的暴龍還少見。本書解答許多民眾疑惑已久的問題，也解答了許多我們甚至從來沒想過的問題。翟登像個表演脫口秀的驗光師，幽默風趣，讓人眼睛一亮。——《食物探險家》（The Food Explorer）　　►這本書滿足我希望科學書籍具備的所有條件：滿載有趣的知識、呈現日常生活話題背後的科學原理，寫得淺顯易懂，而且非常有趣！推！——科學喜劇演員布萊恩．馬洛　　►以嘻笑輕鬆的方式踏進科學研究的世界，探討大多數讀者關心的主題。推薦給所有想了解身邊各種日用品的讀者。——《圖書館雜誌》（Library Journal）　　►用輕鬆的筆觸和淺顯的文句，讓不懂科學的讀者也能了解，那些告訴我們什麼東西對身體最好的科學報導有哪些優點和陷阱。——《書目雜誌》（Booklist）　　►營養涵括行銷、階級主義、科學、事實、犯罪、混淆和叫賣。本書以幽默和令人安心的筆調，揭開遮掩我們雙眼的障礙。——《最重要的事物》（An Absolutely Remarkable Thing）作者漢克．格林　　►想認識日常生活化學，一定不能錯過喬治．翟登。這本書絕對能滿足各種期望：有趣、前衛、優秀、令人氣餒、讓人安心，整體而言非常優秀。—— 普利茲獎得主及《反毒組》（The Poison Squad）作者黛博拉．布倫姆


	目錄 ▎自序我們每天放進身體的化學物質有成千上百種：水、芝多司、香菸、防曬乳、電子菸等等，真要列的話沒完沒了。這些東西和構成人體的化學物質互相反應之後，會怎麼樣？會不會如同我某個教授的名言說的，是「一團混亂」？如果是這樣，這團混亂會不會影響我們的健康？我開始尋找答案，結果發現的事令我十分驚奇…… 在本書第一部，我們會對加工食品極度擔憂，接著探討加工食品問世的原因。在第二部，我們將把眼光轉到加工食品以外，看看我們每天接觸的化學物質，從芝多司、防曬乳到香菸等。在第三部，我們將回頭探討這一章提到的可怕數字，同時提出疑問：科學界是怎麼得出這些數字的？最後我們將探討以上種種對於各人的意義。 ▎第一部為什麼會有這些成分？ ◎第1章加工食品對身體不好，對吧？「加工食品」常見的定義，是根據食物看起來的複雜程度，而這可以歸納成兩點：這種食物有幾種成分，以及這些成分好不好念。化學家常嘲笑這個定義荒謬又愚蠢，但我覺得目前值得了解一下。平心而論，這個定義單純又清楚。然而直觀的「成分複雜度」標準或許可以用來在雜貨店裡比較產品，卻不適用於科學研究。要提出能用於科學實驗的食物加工指數，很不容易。營養學家暨公共衛生研究者卡洛斯．蒙泰羅和研究團隊，提出了一套 NOVA食物分類系統。NOVA系統分為四個類別，從「未加工或極低度加工食物」到「超高度加工食物」，這個系統和目前我們研究食物的方式差別很大。目前營養研究的重點大多是食物裡有什麼，NOVA的重點則是處理食物的方法。 ◎第2章有些植物想要毒死你在海拔3600公尺的安地斯山上，有一片廣闊平坦的阿提普拉諾高原。這裡通常寒冷乾燥，陽光十分強烈，而且大氣比較稀薄，就像奶油塗在太多麵包上一樣。這兒的生活比較辛苦，但傳統社會已經在山上生活了幾千年。居民的主食是野生馬鈴薯。但是有個小問題：野生馬鈴薯大多毒性很強，它們含有多種毒素，攝取過多會導致「嚴重胃腸失調」。還好阿提普拉諾高原的原住民有神奇的解決方法：他們會朝地下挖掘兩、三公尺，尋找三種外觀、觸感和口味各異的特殊黏土，這三種黏土的作用完全相同——它們能像海綿一樣吸收毒素，讓人得以安心食用馬鈴薯。為了消解危險食物的毒性而吃黏土或其他礦物，可以說是人類「加工」的第一步。我們運用方法改變自然界的某樣東西，再拿來食用或使用。加工就是改變物品的性質，以符合我們的需求。 ◎第3章有些微生物想搶你的食物歷史上有一段時間，人類殺了動植物後幾小時內就會吃掉它們。當時人類的競爭對象是鬣狗、禿鷹、蒼蠅和其他肉眼看得見的生物。但人類開始有了先殺好動植物，過幾天或幾星期再吃的想法後，競爭對象就變成人類和一大堆看不見的微生物。保存食物原本是一項技藝，後來才成為一門科學。要保存食物一定得改變食物本身，必須足以阻止或減緩它的細胞內的生物活動，或使它不適合外來微生物居住，但又不能改變太多。想知道人類想出了哪些怪異或巧妙的方法來保存食物，只要造訪超級市場就行了。有些保存技術相當簡單，像是將新鮮蔬果放在低溫下，減緩分子活動以防止腐敗；有些技術複雜而且肉眼看不見，例如熱壓超音波……但現代賣場裡的食物採用的保存技術大多相當古老、起源不明，而且效果好得難以置信。 ▎第二部怎樣才算對身體不好？ ◎第4章菸槍？怎樣才算確定？ 1950年代末和1960年代初，超過一百萬人加入美國公共衛生部主導的一項吸菸研究。該研究的子研究皆為前瞻性研究，它們都得出以下結論：吸菸者死於肺炎的機率比不吸菸者高出許多。但這代表吸菸導致肺癌嗎？菸草業多年來堅稱答案是「不一定」。他們說：香菸銷售量和肺癌確實有平行關係，但絲襪銷售量和肺癌也有平行關係啊。意思是：兩個事物有關聯不一定代表兩者有因果關係，很可能有其他解釋。公共衛生部報告的作者其實並不知道吸菸「如何導致」肺癌，但鑑於大規模前瞻性研究指出的四大結論，以及當時肺癌死亡人數大幅增加，因此即使當時指出吸菸和肺癌有關的機制性證據不像現在這麼多，但有許多觀察證據，沒有可信的其他解釋，而且不說出來可能會造成極為嚴重的後果，因此公共衛生部長決心明確宣告吸菸會導致癌症。 ◎第5章被太陽烤焦？怎樣才算不很確定？我們是不是應該選擇SPF係數最高的防曬用品？2000年代末，防曬用品製造廠商顯然是這麼想的：他們不斷爭相推出超高SPF係數的防曬用品。我通常選擇SPF係數最高的產品，但這個方法當然不適用於每個人。不選擇超高SPF係數產品也有很好的理由。使用SPF係數較低的產品，或許是促使我們記得補塗的好方法。邏輯是這樣的：如果使用SPF 110億的防曬用品，我們可能會想，這個防曬乳很夠力，能完全防曬一整天，所以只要塗一次就好。可惜不是這樣的。任何防曬用品不論SPF係數多高，終會被海灘活動沖掉、被毛巾擦掉，或是被汗水稀釋。所以如果你準備曬一整天太陽，就必須補塗。但如果你只用SPF 30的防曬品，就不會覺得受到很強的保護，也因此一整天都會持續補塗。 ▎第三部芝多司到底可不可以吃？ ◎第6章咖啡究竟能延年益壽？還是會危害健康？營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓，以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究：找來一群人，問他們一大堆關於生活方式的問題，接著長期追蹤他們，記錄後來他們得了些什麼病。這些研究得到的結果是「關聯」（也稱為「相關」）。典型的營養流行病學研究可能會發現，（舉例來說）每天喝兩杯咖啡，與跌倒造成髖部骨折的風險增加30％有關。於是便出現了「少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險」這樣的新聞標題。多年下來，隨著完成越來越多營養流行病學研究，研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一致，有時完全不同。關聯在好和壞兩端來回擺盪，健康線記者跟著擺來擺去…… ◎第7章關聯，或數學的葡萄釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，會遭遇七大坑洞。首先得確定兩者間確實有關聯，這過程中會遇到其中五個坑洞：一是欺騙：科學家可能假造研究結果並且發表，還好這種狀況非常少見。二是基本數學錯誤：即使是經過同儕審查後發表的科學論文，也會有很基本的計算錯誤。三是程序錯誤：如果計畫或執行研究時出錯，就會搞砸整個研究。四是隨機性；隨機產生的結果有時看來相當真實。分辨某個關聯是否出自隨機性是非常麻煩的，數學中有個分支稱為「推論統計學」，這個領域提供了許多工具，但目前最常用的是p值計算工具，可惜以p值決定關聯是否存在，其實非常不倫不類，這過程中也衍生了第五個坑洞：統計欺瞞，包括p值操作。 ◎第8章公共泳池的氣味是怎麼來的？假設我們已經確定兩件事物之間確實有關聯，那麼接下來我們必須追問：這個關聯是因果關係嗎？隱藏因素造成的「確實但非因果性關聯」稱為「受干擾關聯」——這就是第六個坑洞。可惜的是，這類關聯通常很難發現。如果進行觀察研究，依據一個變項從書面上分組，就會同時以許多其他變項分組，這麼一來幾乎一定會產生至少一個受干擾關聯。坑洞七最為微妙，它是研究設計。比如為了檢驗超高度加工食物是否導致吃得更多和體重增加，我們必須確定兩種飲食之間唯一的差別是食物的加工程度。但在涵括所有飲食的研究中，要這麼做會困難得多。 ◎第9章你有個重要約會遲到了閱聽關於食物和健康的新聞，就好像站在鐵達尼號的船頭，只不過前面沒有凱特．溫斯蕾。向下一看，你會突然發現水面上漂著一大塊冰。這塊冰是不是深入水面幾百公尺，警告我們前面有可能致命的冰山？或者只是一塊想推銷烤麵包機的冰塊？現在想像船隻前面有好幾百個、甚至幾千個冰塊，周圍有二十六個人，每個人都大喊要船轉向，避開他們自己的冰塊，因為那一塊真的是冰山！有時這些大喊的人是賣營養食品的部落客，有時是誇大發現以便吸引珍貴點擊率的記者。有時候誇大的是科學機構，膨風新聞，好吸引主要媒體來源報導。科學家這麼做有時是為了取得終身職或出名，或者只是因為他們毫不懷疑自己的研究結果。當然，有時候他們眼前的真的是冰山，比如吸菸。 ◎第10章那我該怎麼做才好？超高度加工食物和死亡之間，是否真的有事實之橋，如同吸菸一樣？完全沒有。不過同樣的，美國衛生部長也沒有等到橋真正建好，就呼籲大眾戒菸了。如果你看過這本書列出的證據後，反應是小心駛得萬年船，那麼有很多人跟你一樣。畢竟沒有已知的風險和不吃芝多司（或任何超高度加工食物）有關，那何不就完全不吃呢？飲食建議大多說要避免吃加工食物。我得說我不同意這個基本論點，但是……可不可以拜託不要說加工食物是毒素？這樣對努力讓我們拉肚子或心跳停止的道地毒素實在太不敬了。我們說糖（甚至超高度加工食物）是毒素時，其實是在貶低毒素這個詞。沒有人會說糖果對人很好，但它絕對不是氰化物。 ◎後記為了解答寫這本書時碰到的問題，我先是讀了幾篇論文、訪問幾位科學家，接著讀了更多論文、訪問更多科學家。等我讀過一千篇論文（以及訪問過五十名科學家），我發現自己對世界的看法完全改變了。它讓我以全新而且更清楚的方式看待科學。我知道這聽起來有點奇怪。畢竟我已經花了一本書的篇幅，告訴你們通往確實且具因果關聯的道路上，各種出乎意料的坑洞。但我最重要的收穫是：發現我們吃喝、吸入和塗抹的各種東西的真相，遠比表面看來困難得多。世界通常不像初級有機化學那樣，簡單純淨的化學反應產生簡單純淨的物質，反而比較像高等有機化學那樣，一團混亂。即使我們真的發現事實，事實有時也相當複雜。 ◎附錄：禱告能降低死亡風險嗎？ 1988年，舊金山醫學中心的藍道夫．博德設計了實驗，研究向猶太－基督教的上帝禱告是否具有療效，並將結果發表在《南方醫學期刊》上。根據該篇論文的數字分析，接受禱告的一組，狀況確實比未接受禱告的一組好得多。可以想見，許多科學家和宗教學者從科學、數學和神學等領域激動地質疑這個結果。這場騷動比現在的營養流行病學戰爭還要激烈，從幾封寄給期刊的信可以窺知其一二。批評這項研究的不只無神論的酸民，有信仰的科學家也不支持。我們先擱下眾多神學上的歧見，姑且相信禱告這種療法真能以科學方式研究，再來探討這個研究。我最欣賞科學的部分，是它有架構可以提出不同意見…… ◎致謝