吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白


	全球熱議Netflix《美食不美》主持人、詹姆斯畢爾德獎傑出主廚、米其林二星餐廳Momofuku創辦人 ──最瘋狂、最好玩、最具爭議的火爆主廚張錫鎬（David Chang）　　蠻幹到底、幽默自嘲且毫不保留，挑戰飲食與人生真理的極限　　關於料理，他說的其實是⋯⋯ 　　◎ 張錫鎬何以改變現代美國人吃飯的方式，掀起餐飲界一場巨大變革？　　◎ 打破食物的貴賤之分，他以何種觀點挑起食物背後的社會性與文化脈絡？　　◎ 走一條顛覆傳統主廚之路，料理如何作為他跨文化背景下自我認同的利器？　　　「美味是一種迷因，一種文化的最小組成分子，吸引力應該是普世的，它的傳播不會因為人為的邊界或偏見而停歇。而究竟誰有權力決定把價值賦予特定食物。」──張錫鎬（David Chang）　　　以一顆不正宗刈包紅遍全美，韓裔美籍廚師張錫鎬在紐約的餐廳桃福（Momofuku），徹底顛覆了現代美國餐飲，解放傳統精緻美食文化，提供更多元的料理與用餐環境。張錫鎬的美味哲學就像他在他風靡全球的節目《美食不美》所呈現的，他會大口吃肉、滿嘴食物大叫：「幹，太好吃了吧！」然後真摯反思：「那些不見天日的街頭食物應該要登上大雅之堂。」　　　張錫鎬在《吃顆桃子》中回憶他十五年來橫衝直撞的餐飲人生，歷經獲獎無數、躋身傳說由世界名廚組成的酷廚俱樂部，然後一次次搞砸事業與人際關係，嗑藥、酗酒，躁鬱症如影隨形。他用他一慣的幽默風趣袒露最糟糕也最真實的一面，關於身分認同也關於自我認同，並且不停地犀利質問各種食物的社會性與餐飲界怪現象，如同已故摯友安東尼・波登曾說：「他絲毫不掩飾他恐懼與憎恨的事物。」　　　▍ 矛盾作為創意的動能，從高爾夫球神童、宗教學系學士、去日本教英文到成為國際名廚　　張錫鎬首次完整自我揭露顛簸的人生歷程，在第一部「上坡路」中，從〈茶葉〉看那些沖泡出他現在模樣的原料：高爾夫球神童何以崩毀收場；成長於篤信基督教的韓國移民生活圈，不信上帝也質疑其內涵卻一路修習宗教學。〈理性的選擇〉是毫無人生方向的職涯困境，最後從事父母最不希望的餐飲業。以努力取代天分，他〈不自量力〉開店後爆紅〈一步登天〉走向事業頂峰。而在〈熱水〉、〈掏金南半球〉、〈雜誌這一行〉中面對極具戲劇性的事業難關，每每都猶如瘋狂的冒險。擁抱矛盾與衝突不僅是張錫鎬一以貫之的處世態度，更體現在他書中提及如〈美味統一理論〉的哲學思考，作為迸發料理創意的動能，他旁徵博引各種簡單有趣的比喻，譬如神話、現代藝術、電影情節、歷史事件，挑戰我們習以為常的文化真理。　　▍ 餐飲潮流的引領者，與NOMA、Per Se餐廳等世界名廚共創多元料理的世紀派對　　張錫鎬作為料理界的大粉絲，同時是引領潮流的桃福餐廳主廚，他飽覽各歷代名廚的經歷與思想，一當提及或親炙他的偶像便會宛如孩童般如數家珍，一一點出他們厲害之處，熱情如他，因廚師活動結識歐系主廚們，在〈歐洲人〉中得以一窺嚴肅名廚私底下的面貌，也能看見近二十年包括同世代的NOMA、Per Se、MASA等餐廳，他們所創造出多元創新料理蓬勃發展的盛宴。〈力保不失〉、〈速食與亞洲反派〉是張錫鎬對於米其林、美食評論家等各種獎項機制與媒體、個人評論文化的觀察分析。隨時間推進，社會主流觀點不斷革新，他在〈盲點〉中便藉 #MeToo運動反思，檢討廚房積習已久的父權文化，期待為廚師職業打造更友善、更民主的職場環境。　　▍ 以幽默誠實自剖心理問題，關於躁鬱症、亦師亦友的主廚安東尼・波登之死　　長年躁鬱症纏身，在第二部「沉淪與回歸」中，張錫鎬發現比起失敗，成功更難以理解。〈變了個人〉、〈你以為看到的，跟你真正得到的〉是與心理醫生、高管教練的拉鋸戰，關於種族歧視、家庭關係如何影響其身分認同、人際關係、事業發展。張錫鎬身為非傳統主廚的這條路上，安東尼・波登始終扮演著亦師亦友的關鍵角色，〈盤子上的無花果〉、〈新局〉紀錄他們的相遇與道別，還有留下的最後一封信件：「當個傻子吧。為了愛。也為了你自己。」在波登震驚全球自殺身亡後，張錫鎬希望透過這本書的書寫，讓已成為公衛問題的心理疾病能受到更多重視。　　►特別收錄張錫鎬特製極度主觀之「三十三條成為優秀主廚的守則」　　書中最後細述「#3去學莎士比亞比較好」、「#14陷入草叢時，先停一下」、「#26速食店的經理都可以控制脾氣，你沒理由不行」、「#29每道菜都是一個犯罪現場」、「#33保留游回岸邊的力氣」等三十三條關於餐飲業的獨特觀察與實用建議，除了是給有志成為優秀廚師的守則，也是給每個想成為更好的自己、自認曾是落水狗或後進者的人生指引。名人推薦　　Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人　　Richie Lin林泉／MUME行政主廚暨MMHG集團創辦人　　江振誠／國際名廚　　莊祖宜／《廚房裡的人類學家》作者　　──瘋狂推薦各界好評　　「《吃顆桃子》這本回憶錄，就在解釋各項來龍去脈，以及他這個人的求生本能與運作方式。如果有什麼始終推動著張錫鎬前進，那動力是憤怒，是一顆看這個世界不爽的叛逆心。想要顛覆的意志熊熊燃燒，縱然璀璨光亮，引火自焚卻總不是一件舒服的事。而張錫鎬總能用一貫的戲謔口吻娓娓道來。」──Liz高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人　　　「如果用電影比喻，這不是一部勵志傳記片，而是一部動畫片、溫馨片、冒險片的綜合體。裡面沒有刻意美化的廚師生活，只有在廚房工作過的人能了解箇中滋味。廚師是誰？廚師在做什麼？在這本書中有了新的見解以及定義。就像書中所述：『你克服了萬難才成為主廚。但你還不知道後頭有什麼在等著。』歡迎光臨永無止盡的追尋。」──Richie Lin林泉／MUME行政主廚暨MMHG集團創辦人　　　「不管喜不喜歡張錫鎬這個人，必須承認他是餐飲史上一位領軍式的人物。他打破了所謂高檔低檔的藩籬，成功扭轉了亞洲菜系在美國乃至西方世界的形象，也因此改變了整個歐美餐飲的生態和潮流（當然還只是一個開始）。這本回憶錄把他一路走來的掙扎和思考赤裸裸地呈現在大家眼前。我懷著姑且一看的心情閱讀，沒想到竟然被他的坦白、自省，甚至深度和文筆給感動了。」──莊祖宜／《廚房裡的人類學家》作者　　　「如果你正在尋找一本食譜，這是一個糟糕的選擇。在這裡，你會找到最聰明、最有活力、最有才華和最鼓舞人心的一位美國人（他也是一名廚師）的祕方。張錫鎬是一個很棒的說書人，並有一個很棒的故事要講。」── 吉米・金莫（Jimmy Kimmel）／喜劇演員、《吉米夜現場》主持人　　「這本書不僅僅是個偉大創意的自傳；更甚者，這是一個引人入勝的哲學，關於一個男人相信美好的生活遙不可及。看著張錫鎬一步步上山，邁向他崇高的願景，深感欣慰。當張錫鎬為他所追求的而受苦、憤怒和戰鬥時，我們不禁欽佩他的脆弱、勇氣和信念。」──李珉貞／《百萬富翁的免費食物》、美國國家圖書獎決選入圍小說《柏青哥》作者　　「幽默、感傷和一勺勺的自嘲⋯⋯這是本誠實、醜陋且生猛的書。」──《華爾街日報》　　　「一本誠實且脆弱的傳記，讓你同時又哭又笑⋯⋯絕對必讀。」──美國有線電視網（CNN）　　　「來自桃福背後的主廚、Netflix節目《美食不美》的新星──一段關於一個主廚成長的親密記述，一個關於他所形塑的現代餐廳的世界，以及他如何發現成功比起失敗更難以理解的故事。」──《紐約時報》暢銷書榜　　　「美食家和廚師都會深入研究的張錫鎬的灼熱的回憶錄。」──《出版商周刊》星級評論　　　「在這本書貼上美籍亞裔版的『廚房機密檔案』是非常不公平的，但在調性和態度上確實會讓人聯想到已故的廚師安東尼・波登。這是本極為有趣、令人欽佩的坦率的自我生活剖析，在美食這條快車道上。」──《柯克斯書評》（Kirkus Reviews）　　　　「張錫鎬是世界上最讓人喜愛的主廚之一，但他鼓舞人心的回憶錄不僅僅是給美食家的。他是你能找到膽子最大和最誠實的人之一。這本書適合那些曾經覺得自己是落水狗或後進者──或者渴望成為企業家或更體面的人。」──亞當・格蘭特（Adam Grant）／《紐約時報》暢銷書《離經叛道》（Originals）作者、知名心理學家　　　「張錫鎬是世界上最有創意的主廚之一，但毫無跡象他會成為這樣的人。我完完全全被他失敗者的故事所吸引，他用他的熱情、幽默，有技巧地講述這個故事。千萬別錯過這本不可思議的回憶錄！」──布萊恩・葛瑟（Brian Grazer）／《美麗境界》、《阿波羅十三號》、《達文西密碼》電影製作人