河田勝彥の永恆典藏甜點：完美學習甜點技術與深度


	超過2000張的操作照片與強化知識的專欄，是你學習甜點技術最好的一本書。　　有些配方我們不能擅自更動作法，那就是被稱為「傳統」甜點的食譜。這就是甜點店的法律～珍惜甜點的歷史與意義。「傳統」就是「不變」，這是跨越時代一路傳承，持續受人喜愛的事物。　　這本書做的不是柔軟的戚風、慕斯、有大量新鮮水果的那種新式的法式甜點。在甜點店的工作範疇中，作者把書的重點放在烘焙糕點(Pâtisserie)的麵糊，以及同樣以麵糊製作的法式糕點(Entremets)上。因為這些只有4項基本材料，是最適合用來學習並享受甜點深奧的樂趣。吃一口，你就能感受到甜點的世界觀。本書特點　　(1)烤焙類糕點與7種代表性麵糊麵糰做的冷藏甜點　　>>茶點系列小糕點類的基本材料是奶油、糖、蛋和麵粉，因為有所限制，所以最適合用來學習烘焙技巧。　　>>麵糊麵糰與奶油醬(霜餡)的組合，各個都是不相同的，能夠學到變化的無限可能性。　　(2)真實完整傳達甜點教父的技術　　全書共有2000多張的示範照片，仔細告訴你每一道工序手法與技巧、麵糊麵糰狀態、與訣竅重點處叮嚀。　　(3)文章與知識專欄加深對法式甜點的認識　　詳加解說關於甜點的由來及歷史、素材的使用與處理、甜點使用的工具與技術等等。


	目錄 1章從人氣小糕點學習甜點的美味與魅力茶點系列瑪德蓮─14 威斯坦丁修女小蛋糕─18 法布魯頓─22 達克瓦茲─26 布列塔尼小圓餅─30 焦糖堅果船形塔─34 馬卡龍─38 千層酥條─43 杏仁酥捲─46 週末蛋糕─50 英式水果蛋糕─54 果乾巧克力蛋糕─58 香橙蛋糕─62 香料蛋糕─66 熱內亞蛋糕─70 巧克力蛋糕─74 本書注意事項─10 基本的材料─11 菓子用語(法中對照)─380 2章從7種麵糊麵糰與甜美奶油霜學習傳統的冷藏甜點經典冷藏甜點傑諾瓦士麵糊基本傑諾瓦士蛋糕、細緻傑諾瓦士蛋糕─86 馬斯寇特蛋糕─88 水果蛋糕─93 巧克力皇后蛋糕─98 傑諾瓦士杏仁蛋糕─102 法式草莓蛋糕─104 費多拉蛋糕─109 傑諾瓦士巧克力蛋糕─114 黑森林蛋糕─116 彼士裘伊麵糊手指餅乾─126 夏洛特─130 彼士裘伊杏仁蛋糕─134 墨西哥─137 彼士裘伊卷─143 維納斯蛋糕卷─146 裘康地杏仁蛋糕─150 歐貝拉─152 彼士裘伊維埃納蛋糕─158 草莓奶油蛋糕卷─160 彼士裘伊巧克力杏仁蛋糕─165 聖誕樹幹蛋糕─168 蛋白霜麵糊杏仁蛋白霜麵糊─180 蒙布朗─182 摩卡香緹夾心蛋白餅─187 法式蛋白霜─190 法式冰淇淋蛋糕─192 蛋白霜烤餅─197 巧克力義式蛋白餅─200 秋葉─202 泡芙麵糊泡芙麵糊─212 巴黎布雷斯特泡芙─215 薩朗波泡芙─220 巴黎泡芙─224 修女泡芙─228 聖多諾黑泡芙─232 千層酥皮麵糰千層酥皮麵糰─240 千層酥─243 皇冠杏仁派─248 國王派─252 糖霜洋梨杏仁派─256 蘋果派─260 反轉蘋果派─264 發酵麵糰薩瓦蘭麵糰、巴巴麵糰─272 薩瓦蘭蛋糕─275 蘭姆巴巴蛋糕─279 布里歐許麵糰─284 波蘭舞曲─286 聖傑尼布里歐許麵包─290 國王皇冠麵包─295 塔皮麵糰甜塔皮麵糰─302 檸檬塔─306 水果塔─309 秋葉塔─312 巧克力甜塔皮麵糰─316 覆盆子巧克力塔─318 酥塔皮麵糰─322 芙朗塔─324 起司塔─328 蘋果塔─332 砂布列塔皮麵糰─336 草莓塔─338 甜麵包塔皮麵糰─342 糖塔─344 千層酥皮麵糰─240 香橙塔─348 無花果塔─352 達圖瓦派─355 布里歐許麵糰─284 洛林甜塔─358 基本的奶油醬&奶油霜卡士達醬─172 杏仁奶油醬─174 香緹鮮奶油霜─174 法式奶油霜─175 義式蛋白霜─176 甘納許─177 自製素材檸檬奶黃醬─42 酒漬杏桃─57 酒漬葡萄乾─61 奴軋汀─92 鏡面果膠─97 法式巧克力奶油霜─101 酒漬櫻桃─120 鏡面巧克力─157 草莓果醬─162 鏡面果膠─164 焦糖─223 玫瑰果仁糖─293 糖煮蘋果泥─335 翻糖─362 波美30度糖漿─363 覆面糖衣─364 香草糖─364 皇家蛋白糖霜─365 炸彈蛋黃霜─366 杏仁膏─367 裝飾用杏仁膏─368 手工杏仁糖─369 堅果醬─370 杏仁糖粉─372 榛果杏仁糖粉─372 覆盆子果醬─374 紅醋栗果凝─375 杏桃果醬─376 杏桃鏡面淋醬─376 濃縮咖啡醬─377 糖漬橙皮─378 糖漬香橙─379 糖漬梅乾─379 糖漬櫻桃─379 河田美學傳統甜點～甜點店的法律～─21 模具的選擇─25 徹底掌握奶油─80 乳霜狀／融化奶油─80 澄清奶油／焦化奶油─81 兩人一組作業─113 甜度哲學─122 酒糖液─123 甜點店最重要的工作─173 烤箱─208 攪拌至出現光澤為止─237 把好東西做得好吃的素材─268 營造氣氛─283 甜點的美味取決於烘烤方式─298 缺點也是優點─321 不洗烤模─327 廚房的大小事─361 果仁～美味的由來～─373 甜點店的工作一次麵糰與二次麵糰─33 裙邊─41 擠花袋─41 杏桃果醬覆面─65 食用色粉─108 調溫─121 烘烤溫度與時間─129 鋪底─141 淋面─157 鏡面果膠─164 蛋白霜脆餅的內芯不烤成焦糖色就不會好吃─189 刷蛋液和叉子的使命─236 刷掉多餘的手粉─242 波美30度糖漿的重要性─255 入模[麵糰鋪入模具]─304 白燒[盲烤]─305 麵糰的份量─311 砂狀拌合法─337 手粉與糖粉─341 波美度─363 用手指查看糖漿的溫度─366 研磨果仁的程度─367 糖漬水果的樂趣─379 甜點店的工具麵糰切刀─49 三角鋸齒刮板─97 滾輪壓模─108 圓錐擠花袋─108 麵糊刮平器─142 CARPIGIANI義大利冰淇淋機─194 蛋白霜的調理盆─198 攪拌機「HOBART」─207 粉篩、過篩器─207 烤盤─207 擠花嘴─207 千層酥盒壓模─251 鋸齒切模─263 甜點界的偉人安東尼‧卡瑞蒙(Antonin Carême)─55 加斯頓‧雷諾特(Gaston Lenôtre)─138 皮耶‧拉坎(Pierre Lacam)─169 古斯塔‧高林(Gustave Garlin)─193 亞歷山大‧仲馬(Alexandre Dumas père)─203 路易斯‧巴約(Louis Bailleux)─219 斯坦尼斯瓦夫‧萊什琴斯基(Stanistaw Leszczynski)─219 奧古斯特‧埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)─229 朱利安三兄弟(Arthur,Auguste et Narcisse JULIEN)─276 布里亞‧薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)─276 居勒‧古菲(Jules Gouffé)─287 費爾南‧布昂(Fernand Point)─291 珀斯貝‧蒙塔涅(Prosper Montagné)─296