全魚解構與料理：採購、分切、熟成、醃製，從魚肉、魚鱗到內臟，天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維，探究魚類料理與飲食的真價值

推薦語    2
前言   7
序   9

知識   
為何不吃魚？ 15
採購   23
儲存與乾式熟成 29
將魚視為肉品 37
醃製   57
魚下水  63
料理魚的疑難雜症  77

食譜   
生食與醃製  83
水波式泡煮   105
炸、煎、炒  131
燒烤   177
烘烤   209

附錄   247
索引   251
謝詞   255

作者簡介



喬許・尼蘭德Josh Niland
Saint Peter（魚料理餐廳）的廚師兼店長，該餐廳於2016年在雪梨開張，獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位，及領先全球的魚類調理技術聞名。
2018年，喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery，為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。
2019年，他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項（The World Restaurant Awards）的認可，被列入人道精神（ethical thinking）類別的候選名單。




譯者簡介



林潔盈
台灣大學動物學學士，英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者，譯有《圓之書：知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。