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全魚解構與料理:採購、分切、熟成、醃製,從魚肉、魚鱗到內臟,天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維,探究魚類料理與飲食的真價值
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The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think |
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ISBN |
9789864593293 |
定价 |
NT1280 |
售价 |
RM200.00 |
优惠价 |
RM172.00 *
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作者 |
喬許・尼蘭德
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译者 |
林潔盈 |
出版社 |
積木文化
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出版日期 |
2021-07-31 |
装订 |
平裝. 全彩印刷. 256 页. 19. |
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徹底改變你對魚的看法和想像
讓一條魚發揮到極致,是料理者最虔敬的心意!
這是一本有知識、有技巧,更有創意的食譜鉅著,
從魚肉到魚眼、魚鰾、魚鱗甚至魚血,徹底解構,物盡其用,
無論你是烹飪專業人士、美食研究家甚至家庭料理者,
作者的精湛廚藝與無窮靈感,將讓你驚嘆連連,啟發無限。
在本書中,來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許・尼蘭德,展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製,他挑戰了魚類料理領域的既有常識,並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源,其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。
書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜,從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排,海裡的魚也比你想的更加博大精深。
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目錄
推薦語 2
前言 7
序 9
知識
為何不吃魚? 15
採購 23
儲存與乾式熟成 29
將魚視為肉品 37
醃製 57
魚下水 63
料理魚的疑難雜症 77
食譜
生食與醃製 83
水波式泡煮 105
炸、煎、炒 131
燒烤 177
烘烤 209
附錄 247
索引 251
謝詞 255 |
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作者簡介
喬許・尼蘭德Josh Niland Saint Peter(魚料理餐廳)的廚師兼店長,該餐廳於2016年在雪梨開張,獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位,及領先全球的魚類調理技術聞名。 2018年,喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery,為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。 2019年,他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項(The World Restaurant Awards)的認可,被列入人道精神(ethical thinking)類別的候選名單。
譯者簡介
林潔盈 台灣大學動物學學士,英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者,譯有《圓之書:知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球:人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。
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